气体产生能力是仅次于气体保持能力的影响面包质量的重要条件,因此有必要学习影响气体产生能力的因素。
1. 酵母的量和种类
酵母的量和种类产生二氧化碳气体量也相对地增大，但糖的消耗量也增加，所以持续性小、减退快。酵母量少时，气体产生量虽小，但持续时间长。
由于酵母种类的不同，同样的糖含量，但发酵曲线的形状不同。有的很快达到峰值，然后又很快衰减;有的以一定速度、 长时间稳定发酵; 有的发酵开始慢，发酵后期加快。因此，应根据发酵时间和其他工艺配合，选用降母的种类。
因为直接法和中种法发只有2 -4h故发酵期间酵母繁殖对发酵影响不大。根据测定。对于26度的标准面团，酵母含量1.67%，发酵1~2h， 酵母增加数目仅为0.003%，3~4h增加26%，4 -6h时增加数目降至9%。但长时间发酵的方法，酵母的繁殖对发酵的影响不可忽视。
2. 温度的影响
温度对气体发生力的影响最大。在10C以下，从外观上几乎没有气体发生，35时气体的发生达到极点，60 ~65C时酿酶被分解，发酵作用停止。因此，在10~35度之间是发酵管理最重要的温度范围，在这一范围内温度每变动5度，气体发生速度的改变相当于25度时气体产生能力的25% ~ 40%。一般面团发酵时温度为25~28度。
3.酵母的预处理
-般在使用压榨酵母或干酵母时，最初混合于面团时发酵力很弱，要经过一个活化期，气体发生力才会增加，为了缩短这一活化时间，可用30度的稀糖水溶液将酵母化开，培养10 ~40min,有时还可加入少量的面粉(5% ~30% )，以提高发酵能力。在进行酵母前培养时，除糖外如能加入铵盐、氨基酸、少量的面粉，对增强发酵力效果更好，一般配方为糖3%，氯化铵(或氨基酸) 0.1%，小麦粉5% (对水的百分含量)，加水量为调粉时添加水量的一部分。
4.翻面的影响
翻面 (Punching)， 也称掀粉，即当发酵到一定程度时，将发酵槽四周的面团向上面翻压，不仅放跑面团中的气体，而且使各部分互相掺和。一般中种法时不用翻面，直到第二次调粉时进行。但直接发酵法，当发酵到一定程度时需要翻面，否则，面团变得易脆裂，保气性差。翻面的作用主要有:
①使面团温度均匀，发酵均匀;
②混入新鲜空气，降低面团内二氧化碳浓度。因为当二氧化碳在面团内浓度太大时会抑制发酵;
③ 促进面团面筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面最重要的作用。
有研究显示面团气体产生与保留时发现，发酵第1h，面团体积增加率与气体产生率相等，超过这阶段，面团体积增加率逐渐下降。结果证明，直接法面团发酵到-定程度，如不翻面，发酵产生的二氧化碳会漏失。但如适时翻面，介人新鲜氧气，不仅刺激发酵，而且气体保留性增加，翻面之后面团膨胀增快。因此，翻面的主要目的不在于产生气体，而在于增加气体保留。
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