大蒜髮芽後長出的是蒜黃，根部雪白而葉片乳黃，用來炒雞蛋或肉絲是絕配！大蒜髮芽後，蛋白質和碳水化合物會降低，但胡蘿蔔素、維生素C卻會明顯增加；蒜黃的維生素C比沒發芽的大蒜要高出3倍左右，並且維生素B1、B2、煙酸的含量都有明顯提高。

經過發芽後，蒜黃中依然含有較多的硫化物。蒜黃和大蒜、蒜薹、青蒜一樣，屬於不錯的健康蔬菜，而且和肉類、海鮮搭配時可以去腥解膩增香提鮮，並有助於降膽固醇。

3️⃣什麼樣的蒜不能吃

春天氣溫回暖，細菌繁殖增塊，沒有及時吃完的冬儲蔬菜也容易滋生細菌。如果蒜瓣已經有褐紅色、灰黑色的菌斑甚至塌陷，那麼這種對身體健康有不好影響的蒜就不要吃了！

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健康科普，來看看“百科名醫”吧！

大蒜，是廚房中的必備品，無論生吃還是配菜都是不可或缺的美味，同時它還具有殺菌消毒，延緩衰老，抗癌的作用。但是，隨著氣溫的回暖，很多市民都發現自己買回家的大蒜都發芽了，扔了吧可惜，吃吧又怕有害健康。那麼，大蒜髮芽了還能吃嗎？會不會危害身體呢？

食用大蒜，或服用含有大蒜提取物的營養補充劑，通常被認為是調節膽固醇、降低血壓水平和患心臟病風險的一種天然方式。以前人們多以為發芽的大蒜對健康不利，但最近的一項科研卻推翻了這個論斷，研究發現發芽的大蒜比新鮮的大蒜含有更多的抗氧化成分，有著更神奇的功效！研究發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有變色、發黴，就可以吃。此外，吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生素A、維生素C、胡蘿蔔素等方面更勝一籌。需要注意的是，烹製蒜苗不宜過於軟爛，以大火快炒為宜。

新蒜PK舊蒜，你選誰？

在這個新蒜舊蒜更替的時節，走進超市我們發現新蒜逐漸被擺在了菜攤的明顯位置，但是老蒜卻絲毫不曾退讓。甚至價錢比新蒜更高，但是銷量卻是更好，按理說吃菜吃新鮮，為什麼大家卻獨愛老蒜呢？

那麼新蒜和老蒜有什麼區別？首先，在口感上，老蒜辣，新蒜口感不辣還偏甜；其次，藥用價值上，老蒜經過儲藏，大蒜素含量高，殺菌消炎作用更好一些，新蒜沒有經過儲藏，大蒜素含量少，效果相對差一些。

白皮蒜PK紫皮蒜，哪個是你的菜？

大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比較常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。一般而言紫皮蒜要比白皮蒜味道濃郁，更抑菌。

百科名醫

當然可以食用，蒜苗、蒜黃和蒜薹就是大蒜髮芽後的傑作。

買回家的大蒜如果沒有及時食用，在室內溫暖的環境中是很容易發芽的。如果你家的大蒜髮芽了，你也不防把它放到器皿裡，水培或者土培，讓它繼續生長成蒜苗，蒜苗是大蒜的幼葉，如果不讓蒜苗見光，就能變成蒜黃。如果水培蒜苗，綠苗長起來了，下面的蒜瓣中的營養被消耗沒了，蒜瓣就慢慢乾癟了。這時如果及時移到土裡，還能繼續生長。

大蒜髮芽後變成蒜苗最大的變化就是維生素C的含量增加很多，每100克蒜苗中含有35毫克的維生素C，這在蔬菜中也算是高維生素C的蔬菜了。

即便不把發芽大蒜培養成蒜苗，剛剛發芽的大蒜也是可以食用的。而且有研究發現：發芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多的有益心臟健康的抗氧化劑。發芽五天的大蒜的抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。

大蒜除了有抗氧化作用以外，還具有抗菌、抗病毒及抗動脈粥樣硬化等作用。這是因為大蒜含有多種藥理成分，如二丙烯基二硫化物（DADS）、二丙烯基三硫化物（DATS）、二丙烯基四硫化物、蒜氨酸和大蒜素等。

其中大蒜素在人體內的生理作用具有:抑制病原微生物生長和繁殖，抑制腫瘤細胞生長和增殖，還可以降低血脂。不過要說明的是新鮮大蒜中並沒有大蒜素，只含有蒜氨酸。只有當大蒜被切開或粉碎後，大蒜中的內源酶即蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解合成為大蒜素。

還有就是大蒜生吃，保健效果最佳。一旦加熱煮熟，大蒜的藥理活性將大為降低。

國家二級公共營養師/註冊營養技師/國家高級健康管理師/王興國教授營養特訓班三期學員

營養百事通

有些人在購買大蒜時喜歡多買一些回家，但買家的大蒜有時放放置一些天后，你會發現大蒜有發芽，大家都瞭解土豆發芽含毒是不可食用的，那大蒜髮芽了，是否可以吃呢？

植物生長時，當碰到不良環境，有些植物便暫時會停止發育，這種情況叫做休眠。

存在休眠的蔬菜過了休眠階段，遇適宜發育環境變出現發芽，令塊莖份量變輕，品質降低。

大蒜，休眠時間大多在兩到三個月。休眠時間過去，遇合適溫度，大蒜就很快出現發芽，消耗莖裡營養，造成鱗莖幹癟，食用價值減低，腐爛。發芽大蒜，是能夠吃的，不過營養消耗，失去不少食用價值。

大蒜於冬天休眠時間比較長，低溫、乾燥有利大蒜貯藏時間。

大蒜貯存方法：

• 大蒜可放冰箱冷藏，把大蒜放袋子裡，在放冰箱冷藏室能延長大蒜存儲時間。
• 將大蒜剝皮，分瓣後裝到大口的瓶子裡，倒入色拉油來泡，放陰涼地方，就不會發芽，又貯藏時間長。

由上內容我們可以瞭解到長芽的大蒜是能吃的，大蒜只要不變色、腐爛，就算髮芽也可放心吃，不會對身體存在什麼危害。

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大蒜髮了芽是可以食用的，而且營養價值比之前還稍微提高了一些 ，只是口味沒有以前弄，沒有以前香。大蒜含有豐富的抗氧化物質，如維生素C、維生素E，這些物質可以對人體起到延緩衰老的作用。發芽的大蒜本身含有的硫化物是較多的，其具有抗菌消炎的作用，對於因為真菌感染而患病的人群可以食用它。發芽的大蒜本身含有的硫化物是較多的，其具有抗菌消炎的作用，對於因為真菌感染而患病的人群可以食用它。

研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。發芽大蒜還可以代替蔥花做調味品。把蒜苗種在土裡繼續生長，葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。發芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多的有益心臟健康的抗氧化劑。發芽五天的大蒜的抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。此外，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，這就表明它生成了不同的物質。韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院研究發現：發芽的大蒜比新鮮的大蒜更加有益心臟健康，含有更多的抗氧化成分。發芽5天的大蒜，其抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。

發芽大蒜抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。發芽的大蒜中富含抗氧化元素硒具有很強的抗氧化作用，可以減少自由基的破壞，具有一定的防癌、抗癌功效。大蒜作為公認的“抗癌之王”，它的抗氧化作用甚至要優於人參，也可提高人體對抗輻射的能力。此外，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，這就表明它生成了不同的物質。發芽大蒜的提取物在實驗室條件下還能保護細胞免受某些類型的損害。值得注意的是在室內陰涼通風處存放的大蒜髮芽後可以吃，但在陽光照射到的地方存放的大蒜，發芽時大蒜表面會變綠，這樣就產生了生物鹼，最好不要吃。

只有營養師知道

發芽大蒜可以吃嗎？

發芽的大蒜是可以吃的，這點大家可以放心，就拿我本人來說，因為工作的關係，我在工作日的時候偶爾會自己做幾頓飯，自然，我在超市買來的大蒜的使用率也會比較低，而買來的大蒜在經過了一個星期左右的時間裡，尤其是溼氣比較重的環境下就容易發芽。對於發芽的大蒜，我做菜的時候並不會丟棄發芽大蒜，照常拿來做菜使用。

大蒜其實是大蒜植株地下肥大的鱗莖，一般在休眠期裡是不會發芽的，而休眠期為2-3個月。而如果說大蒜脫離了休眠期，在適應的關鍵（溼氣重and氣溫高）就容易使鱗莖內的幼芽萌發。

發芽的營養部分來自於蒜瓣，如果說有些朋友在意發芽的大蒜會有什麼不好的影響，特別追求大蒜的食用價值，不想蒜瓣的口感變得鬆軟，乾癟，我建議大家可以採取一些措施來使大蒜不發芽。

補救措施

• 將大蒜放在低溫、低溼氣的環境裡；
  

• 還可以將大蒜充分晾乾，在保持低溫和乾燥的水平下，大蒜就不容易發芽，能延長其休眠狀態。

• 高溫低溼環境，尤其是溫度在32℃以上能夠較長的時間抑制大蒜髮芽。

總而言之，發芽的大蒜和未發芽的大蒜都可以食用。每個人可以根據自己的情況具體使用。對我來說，發芽的大蒜是無礙使用的。

邱玲芳營養師

韓國慶北國立大學的食品科學與生物技術學院通過一項研究發現，發芽的大蒜並非糟粕，它甚至比新鮮的大蒜更具好處。含有更多的抗氧化成分，對心臟健康更有益。

發芽的大蒜中，含有豐富的硒元素，硒元素的抗氧化作用挺強，可以減少自由基的破壞。其防癌作用比未發芽的大蒜更強。

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相信很多人都遇到這種情況：買回家的生薑、大蒜、土豆等，放置時間長了會發芽。我們知道發芽的土豆不能吃，那大蒜髮芽還能不能吃呢？

其實發芽的大蒜營養翻倍

　　一提到發芽，大多數人認為“這東西沒法吃了”。但是隻要蒜瓣本身沒有發黴變色，發芽的大蒜是能吃的。研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子裡，不僅能給廚房帶來綠植的美感，還可以代替蔥花做調味品。把蒜苗種在土裡繼續生長，葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。

　　大蒜籽收穫以後，休眠期一般為2—3個月。休眠期過後，在適宜的氣溫（5—18℃）下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質。不管是青蒜，還是蒜薹蒜瓣，在各個生長階段的轉變過程中都不會產生有毒物質。

　　而且，最近的研究發現：發芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多的有益心臟健康的抗氧化劑。