一木二影
印度和東南亞料理的濃稠特性，基本上都是因為同時使用乾燥和新鮮香料調製而成的。
薑黃屬於澱粉質根莖類組織，長時間熬煮之後會被溶解，使菜餚更加濃稠。
黃樟幹葉磨成的粉末也能增加秋葵湯的濃稠度。
再者葫蘆巴豆也含大量的聚半乳甘露糖，種子粉末泡水後可釋放大量粘稠碳水化合物。
印度和東南亞的香料使用可以說是熟成香料風味。廚師會採用好幾種手法讓香料風味熟成後，再加入菜餚。
例如：
1、將乾燥的香料（芥籽、小茴香、葫蘆巴）擺在熱盤上烘烤，時間大致是1-2分鐘，等種子爆開之後呈現褐色就可以關火了，這時候就會散發香料特有的成熟的香氣。
2、將研磨成粉的什錦香料（薑黃、小茴香、）放入熱油或者印度酥油加以炒拌，同時也會根據需要逐一添加蒜、姜、洋蔥等其它新鮮食材。
3、將香料粉和新鮮香料以慢火炒成糊狀，直到水分蒸發大部分，分離油脂，混合香料顏色變深。這中處理香料的方法可以處理混合的辣椒醬，同樣用這種方法處理過的香料，能充分的使乾燥香料從一開始就和新鮮香料互相作用，而且新鮮香料的水分能減少熱度對乾燥香料的影響。
4、將香料全部倒入印度酥油中稍微拌炒，灑在剛煮好的菜餚上加以裝飾提味。
5、印度廚師還巧妙地將煙燻和香料調味結合，以“燜燻”的手法為菜餚增添風味。譬如他們會將燒紅的煤炭撒上幾滴印度酥油還有一些香料，再蓋上鍋蓋，讓煙氣燻入菜餚。
文/GSN
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