小豬覓食記
蒜泥白肉是川菜中的一道經典涼菜，大概發源於民國時期。所謂白肉，其實原先是北方對肉類的一種加工處理方法，在南北飲食文化交融的過程中，逐漸流傳到四川。
清代的袁枚在他的《隨園食單》中就曾提到過白肉，文中載，當時的白肉又叫白片肉，“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳”。而且袁枚說道，白肉原本是滿族人祭祀所用之肉，這大概就是蒜泥白肉的最早源頭了。
將白肉和蒜泥放在一起烹飪，是四川人對白肉烹調的一大創新。在清末時，四川的一些菜館裡就出現了“春芽白肉”之類的菜餚，大概是後來大家一致覺得蒜泥搭配白肉味道最佳，於是蒜泥白肉就這樣誕生了。
蒜泥白肉首先在選材上極為講究，所選用的豬肉肉質要嫩，要不肥不瘦，而且瘦肉要稍稍偏多，還要與皮相連。雖然一般人都會選擇五花肉來烹製，但是符合所有這些要求的大概只有豬後腿上的二刀肉了。其次對刀工有著極為苛刻的要求，蒜泥白肉中的白肉需要片成一片片薄薄的肉片，這些肉片要大小厚薄相當，而且平整透明，這樣做出來的蒜泥白肉顏色自然會很好看。
將片好的五花肉汆熟再冷卻後，淋上蒜泥、辣椒油、生抽醬油、醋等調料，即可食用。在四川，蒜泥白肉是一道比較常見的菜餚，不過普通家庭主婦做出來的蒜泥白肉味道差異很大，有的人能夠將蒜泥白肉做得很好吃，但有些人做出來的蒜泥白肉吃起來會很肥膩或者會很乾，可見蒜泥白肉對烹飪技術的要求之高。
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亞洲食學論壇
蒜泥白肉，菜香辣鮮美，蒜味濃厚，爽脆嫩滑。醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振。蒜泥白肉做法簡單，五花肉要求選料精、刀工好，佐料香。用黃瓜條將肉片捲成團，蘸著蒜泥醬汁送入口，就算多吃都不怕膩。
下面分享一款家常做法：
食材：五花肉
輔料：醬油、鹽、蔥、姜、大料、醋、蒜、香菜。
做法：
1、五花肉用涼水浸泡。
2、薑切片，蔥切段。
3、將五花肉放入鍋中加水。
4、加入大料、薑片、蔥段。
5、加鹽。
6、蒜末備用。
7、待肉煮到能用筷子插進去時，就是煮好了。
8、將煮好的肉切片，稍薄點。
9、將蒜末放入碗中，加入醬油。
10、加粗。
11、將五花肉片擺入盤中。
12、澆上調好的汁。
13、撒上香菜即可。
小貼士：五花肉買回來時一定要先用清水洗淨了。煮肉大約需要40分鐘左右，開過以後就可以用小火燉了。
七月是吃貨
正宗做法是這樣的，首先選新殺的豬肉前五花洗淨氽水備用。
鍋里加水弄一個紗布色裝上調料，
大料一朵，姜一兩，蔥兩棵，蒜一頭香葉兩片，陳皮，桂皮，各5克，放入鍋裡煮20分鐘，下入汆好方肉煮30分鐘，酸菜切細絲投好下入肉鍋裡，
改小火在煮30分鐘。
為什麼下酸菜，酸菜可以把白肉裡的油質吸出來，白肉切片食用不膩口，
吃起來非常滑爽，口感飽滿！
食神雲尚飛
蒜泥白肉是一道經典的川菜涼菜。好的蒜泥白肉要求肥瘦兼備，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，鹹辣鮮香，並略有回甜。
蒜泥白肉的祖先是東北白肉，和“汆白肉”中的白肉是同一種東西。
袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什麼白肉又叫“跳神肉”呢？原來，滿族曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之後，接著就吃跳神肉（也叫阿嗎尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。
所以其實無論是汆白肉還是蒜泥白肉對刀功要求都是很高的。
蒜泥白肉並不是直接從東北傳到四川的。比袁枚小十四歲的四川文人李調元在整理他父親李化楠宦遊江南時收集的烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載人了《醒國錄》之中。晚清時，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。上述史料向我們提供了白肉傳人四川的路線：北方→中原→江南→四川。
蒜泥白肉要選左臀肉或者是五花肉，肥七瘦三最佳，白可透光才見功夫！
此菜為成都“竹林小餐”名菜之一，曾風靡一時，為人們稱道，此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振。
