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炒肉要滑嫩這是離不開嫩肉粉的，沒有嫩肉粉也可以用生粉或者紅苕粉代替，筆者平時家裡用得多的就是紅苕粉。
肉絲切好後，將紅苕粉兌成水澱粉，稍微稠一點，將水澱粉倒入肉絲，加適量菜油拌勻。
當然肉絲要嫩也不能光靠水澱粉，對肉的選擇也有要求，一般用裡脊肉切絲，像腿子肉雖然瘦肉也多，但是腿子肉卻沒有裡脊肉嫩。
肉絲拌好後需要先滑下鍋。鍋裡燒熱，倒入油將鍋潤一下後倒出，重新加油，這次油要多點。
燒至5.6成熟時下肉絲滑散變色後撈出瀝油。
倒出鍋裡的油用餘油爆香調料後再放肉絲。
這樣做出來的肉絲基本上就不會很老，而且也不會粘鍋，如果擔心肉絲粘鍋鏟，可以用鍋鏟在冷油裡蘸一下再炒。
胡揚私廚
炒肉是家常菜，就我的經驗，說說豬肉和牛肉怎樣炒又嫩又滑。
一、炒豬肉
炒豬肉做到以下幾點才能保證又嫩又滑。
1.購買豬肉時一定要選擇前腿肉，這個的部位的肉最細膩鮮嫩；
2.瘦肉要順著紋理切；
3.切好後放少許鹽、生抽、老抽、料酒、香油用手抓拌均勻，香油鎖住肉內的水份；
4.放一層薄澱粉，增加滑度；
5.加點冷水，再次用手抓勻讓肉含水更嫩；
6.油稍多放。肥肉煎至酥脆，讓其多出油，熱油放肉；
7.大火快速爆炒；
8.肉爆炒至變色，加入幾滴冷水；
9.晚些加鹽，縮短鹽對肉片的作用時間，減少肉片的脫水量(脫水是肉變老的主要原因)；
10.出鍋前滴幾滴醋，肉片的口感也會大不相同。
二、炒牛肉
炒牛肉許多要點與豬肉差不多，這裡就不一一列出。只說不同點。
1.牛肉首選梅子肉，其次是裡脊肉；
2.牛肉要橫截面切；
3.用啤酒將澱粉調稀，拌在牛肉上，當啤酒中的酶發揮作用時，牛肉的蛋白質就會慢慢分解，從而達到鮮嫩的目的。
小雅美味
想要炒出的肉滑嫩可口，首先肉不能凍肉，要提前化開，切肉片大小要均勻，肉片中加入一點鹽和小蘇打抓拌均勻
倒入適量澱粉抓勻，放約10分鐘再下鍋炒，炒鍋燒熱在加入油，大火快炒的方式爆炒，肉片變色即可烹入調料。
下面娟子就來分享一道小炒牛肉的具體制作方法，這樣炒的肉又嫩又滑；
香菜、牛裡脊、蔥、姜、小米椒、老抽、鹽、料酒、雞蛋清、澱粉，蠔油、白糖
1；香菜除葉留梗，切3釐米左右寸段
2；牛裡脊從中間切開，切薄片
3；蔥、姜、青蒜切片，小米椒切丁
4；把切好的牛裡脊洗淨血水，放入碗中。
5；然後，加入老抽、鹽、料酒，攪拌均勻；
6；再放雞蛋清、澱粉，反覆攪拌均勻，醃製10分鐘左右
7；鍋內下油，大火燒熱，放入醃好的牛裡脊片滑散後倒入漏勺中留用。
8；熱鍋倒油，將蔥、姜、爆香。
9；再放入小米椒、蠔油、白糖，轉中火煸炒
10；然後加入牛裡脊片一起翻炒，最後放香菜梗和料酒，大火翻炒幾下，即可出鍋。
您覺得娟子做的如何？有什麼建議和看法請留言？娟子期待您的點評。
娟子美食記
通常飯店在上漿肉類的時候都會放嫩肉粉或者石頭粉或其他能使肉變嫩的特殊調料。
我覺得要想炒好的肉又嫩又滑，必須做到這兩點才行。
一是：上漿漿到位，二是：肉在炒之前最好先滑個油。
我今天就講講怎麼上漿肉，我的上漿方法很簡單也很實用，並且還不需要放嫩肉粉或其他能使肉變嫩的特殊調料。我就隨便舉個例子，肉絲的上漿方法。
主料：豬後腿肉
調料：鹽，糖，白酒少許，水，雞蛋清，幹澱粉，色拉油。
製作：1.將豬後腿肉切絲，用冷水洗淨放入盆中。加水，鹽（很重要的一個調料），糖少許，白酒（去腥），蛋清一個打上勁，用手掐肉的時候就能感覺到嫩不嫩。
2.將打上勁的肉放入速凍冰箱凍半個小時拿出來。加幹澱粉稍微拌勻，最後將色拉油倒點在漿好的肉上面即可。
要想肉炒出來又嫩又滑，最重要的就是上漿。其次是滑油。不過像有些肉類天生就很嫩就不需要上漿這個步驟，比如“神戶，西冷等等”。
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烹飪達人老胡
飯店裡的肉都是用嫩肉粉漬過的，所以去飯店吃都覺的嫩丶滑，其實家裡不放，也能炒出又滑又嫩的肉，切肉的時候要注意“橫切牛羊丶順切豬"
具體做法如下
1豬裡脊裡一塊，順肉紋切片，再切成肉絲
2用清水泡十分鐘左右，撈出，這步去腥味，
3加鹽丶味精丶料酒丶雞蛋丶澱粉拌勻，最後加點乾淨色拉油拌勻，
4炒肉絲時，油要寬丶溫度6成熱時下肉絲炒，一變色就熟了，
歡迎點評，討論謝謝小廚一枚71218195
一般在炒肉菜之前，想要炒出的肉滑嫩可口，肉要提前處理一下。
首先，根據需要，把肉切成絲、條、片等；其次，將切好的肉放在大碗裡，加入少許幹澱粉抓勻，再加入少許蛋清抓勻；然後，鍋內加水燒開，放入處理好的肉，焯一下大約2～3分鐘，盛出控幹，備用。
經過這樣處理的肉，炒菜的時候就很滑嫩了。
冷秋的雨707717
要想炒肉又嫩又滑，我個人認為，除了前提是要選購新鮮細嫩的豬肉（譬如說裡脊肉或者是前腿肉），主要可能還是在三點:一，要大火快炒（以防止小火慢熬的肉老纖維多）；二是適當地添點水（以保護豬肉本身的水份散發）；三自然是出鍋前勾點薄芡，或者是下鍋之前用料酒、生抽及澱粉等醃製幾分鐘也可（以鎖住豬肉本身的水份）。
只要做到了這幾樣，才能讓你炒的肉又嫩又滑，營養美味，老少皆宜，吃了還想吃。
豆248752315
一剪梅149570456
沙漠玫瑰8682
本人是個家庭主婦！帶三個孩子！平時都是做飯洗衣服！是個廉價保姆！哈哈！！說正題！我炒肉時候會在肉裡面放料酒和生抽！那樣炒出來的肉不腥，還嫩。我的孩子都愛吃！有的時候提前醃製用蛋清！也行！我家老大和老二不吃肥肉，老三愛吃肥肉！所以我家買的肉肥瘦都有人吃！
