滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“怎樣調製廣東燒鴨的皮水，有比例分享嗎？”。
提起廣東燒鴨，皮色漂亮一直是眾多燒臘人的目標，但由於烤制中的諸多環節，多種因素影響，很多從事燒臘行業多年的燒臘師傅，也未必敢打包票一定燒得很靚；淘寶50元買來廣東燒鴨的皮水配方，更解決不了燒鴨色澤暗的問題。
圖中的燒鴨出自本論壇學員作品，那怕公開燒鴨的皮水配方給你，如果燒製細節未能掌握好，一樣燒製不出好的燒鴨；喜歡圖中燒鴨的朋友，可以參考一下下面的製作細節。
1，採用6斤左右的鴨子，選材儘量偏肥點，耐火又好燒；
2，我們採用4:1的烤鴨皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麥芽糖，不加酒，不加水，也不加檸檬。
3，風乾徹底。切勿溼著皮就開始燒製，如果自然風乾太慢，可以嘗試微火烘乾快速又幹身。
4，烤制。待大部分的炭燒透之後才蓋蓋子，明火太大容易燒黑鴨屁股，注意烤制火候。
不同的師傅來配置的燒鴨的皮水也不一樣，我們只知道，大概的方向都是糖、酒、醋，但是比例怎麼樣就要看師傅們的經驗來把握了；不過，天下烤鴨一家親，差別也不會太大，基本都是大同小異。
燒鴨的皮水也好，燒鵝也好，上色主要是通過皮水中糖的分解作用，不會控制火候或者燒製的時間不夠，會使糖上色較弱，然後燒鴨出爐就是淺紅色或者黃色；如果火力太猛了，或者燒製的時間過長了，皮水中的糖過度反應，就會出現發黑，鴨鵝皮也開始變焦的狀況；只有火力掌控得當，皮水中糖的分解加快，色澤便會由淺變深，直至深紅色或者棗紅色，只有的上色才是合格的。
今天就分享這麼多吧，關於燒鴨的皮水，請繼續關注《粵港燒臘論壇》
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