為什麼說蘭州沒有蘭州拉麵？

姚雅君

作為蘭州人，我在這裡鄭重其事地說一遍——坐井觀天的甘肅老鄉：敞開胸懷，增大氣度，有所格局。

一碗麵而已，至於為個名字爭吵嘛？蘭州還有什麼可拿的出來的名片？首先，我告訴你們蘭州拉麵就是蘭州牛肉麵，就是土豆和馬鈴薯的關係。其次，以化隆為代表的蘭州拉麵遍佈全國，因此很多發達地區才知道蘭州這個地方，我們應該表示感謝。畢竟，沒有這些青海人、新疆人等，就沒有今天享譽全國的蘭州拉麵。在絕大多數外地人的眼裡，蘭州拉麵就是化隆拉麵，且青海人也承認化隆拉麵師承蘭州拉麵，在蘭州拉麵的基礎上做了一些適應當地市場的調整。所以，從這點上來說化隆拉麵算是蘭州拉麵的徒弟罷了，也就是說化隆拉麵是蘭州拉麵的一個延伸。以餐飲業的定義，蘭州牛肉麵、臺灣牛肉麵、四川牛肉麵、河南牛肉麵等牛肉麵各具特色，為了區分蘭州牛肉拉麵更貼切，畢竟外地人對牛肉麵還是停留在康師傅的認知裡，不易分辨。再者，牛肉麵只是蘭州地區的叫法，出了蘭州基本上都叫蘭州牛肉拉麵，化隆拉麵（通常門頭——蘭州正宗牛肉拉麵）是蘭州牛肉拉麵的一個分支。如果，還不理解，我們所說的蘭州牛肉麵就是菠蘿，外地人開的蘭州拉麵就是鳳梨，從生物學上講二者都是菠蘿物種，只不過在市場上把當不同品種來賣，實質上它們是一個東西。如果還不明白，蘭州牛肉麵和化隆拉麵是白人和歐洲白人的區別，蘭州牛肉麵和臺灣牛肉麵是人和猿的區別。

說這麼多，我提議停止蘭州牛肉麵和蘭州拉麵的討論，因為蘭州有個官方組織叫蘭州牛肉拉麵行業協會，這是牛肉麵行業協會給出的答案，你能比這幾十位蘭州牛肉麵餐飲公司老闆更懂蘭州牛肉麵？？？

停止爭論，從我做起！一個外行人的吃客，為了一個面的稱呼，爭來爭去有何意義？我閉著眼睛可以說出30家以上蘭州知名度較高、規模較大的牛肉麵品牌，蘭州要以大度之心容納外地人。沒有青海人，何來今日中國快餐第一品牌——蘭州牛肉拉麵？蘭州只有300多萬人知道蘭州牛肉麵，全國有12億人知道蘭州拉麵。如果噴子還執迷不悟，我再告訴你蘭州牛肉麵祖師爺馬保子創立的是以人工手拉扁挑串街的熱鍋子面，當時也不叫牛肉麵。最準確的叫法就是蘭州牛肉拉麵，蘭州拉麵是外地人的簡稱，蘭州牛肉麵是本地人的簡稱。

第5V

這個問題應該是這個意思:為什麼說蘭州沒有正宗蘭州拉麵。

作為一個正宗蘭州人，有必要在這裡盡力幫家鄉及人民澄清一下。

蘭州拉麵最不為人知的內部當屬蘭州拉麵和蘭州毫無關係這一點了，蘭州只有蘭州牛肉麵，蘭州人叫牛肉麵或者牛大碗，餐館也叫 *** 牛肉麵（館）。在甘肅境內除蘭州以外的其他地區也基本還都只叫 *** 牛肉麵（館），在這裡是拼品牌的。但是出了甘肅，就全叫蘭州拉麵館了，大部分和蘭州沒有任何關係，也就是上面大家說的基本都是青海人打著蘭州人的幌子開的。

蘭州牛肉麵是由回民馬保子發明的，因為蘭州是一個少數民族聚居的城市，而除漢民佔絕大多數外回民也人數眾多，蘭州人喜食麵食，而回民多吃牛羊肉，因此在這個背景下經過多種嘗試和多代傳承，牛肉麵的製作原料及手法在馬保子的孫子 馬傑三 這一輩基本定型。剛開始的放的並不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因為羊肉有羶味，相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比劃去，還是決定棄“羊”用“牛”。

蘭州牛肉麵在拉麵的過程中必須使用一種添加劑以提高面的韌性和彈性，前期使用的是用蓬草燒製蓬灰，現在大多使用拉麵劑，拉麵劑是一種食品添加劑，就和牛奶是一種正常的食品一樣，沒有那麼江湖上傳聞的恐怖，只不過三鹿牛奶讓小寶寶們腎結石了。蘭州人吃牛肉麵幾十年歷史，我吃牛肉麵也二十多年，至今沒有聽說過一例因為吃牛肉麵而發生意外的事件。即便是蓬灰時代，沒有科學試驗來證明蓬灰有毒無毒的情況下，蘭州人民也做了幾十年小白鼠了，不是因為蘭州人傻，是因為這是老祖宗留下來的，老祖宗用這種東西做食物也有幾百幾千年的歷史了。

蘭州牛肉麵品牌眾多，競爭激勵。最著名的兩大龍頭有“馬子祿”、“金鼎”，其中金鼎在上世紀末就開始了企業化發展，並且在全國主要城市布點開店，但金鼎牛肉麵在蘭州以外地區屬於較高端的飲食，價格和蘭州相比發生了十倍百倍的差距，而蘭州金鼎也基本是國家領導人來蘭州吃牛肉的唯一指定地點。 “馬子祿”雖為國有門店，但一直呈現家族式發展的態勢，因此在向外擴張這一塊鮮有作為。

其他著名品牌有“國保”、“吾穆勒”這種單店營收規模嚇人，死忠粉絲眾多的家族式餐廳以及近十年來興起的地區連鎖加盟品牌“黃師傅”、“佔國”、“厚糧”等新型軍團，這些品牌雖然不像 “馬子祿”、“金鼎”這樣具有代表性，但其營收及客流量不在二者之下。試問這種情況下“ 蘭州拉麵是唯一一個可以依靠觸覺來辨別開店時間的間諜組織，一般情況下，開店時長和桌面油漬厚度成正比 ”這種說法成立麼？

“馬子祿”和“金鼎”這兩家可以說是蘭州牛肉買呢最具代表性的兩大品牌，但其經營方式和運作習慣確截然不同，甚至說“互相矛盾”。“金鼎”很早就進行了企業化運作，經營方式像現代化餐飲企業靠攏，而 “馬子祿”雖為國有性質，但一直像普通的牛肉麵館一樣家族化經營，甚至比其他店面在這種經營方式上更徹底，更頑固不化。去過蘭州吃過牛肉麵的朋友都知道，蘭州牛肉麵呈現半自助的就餐形式，顧客在前臺買票，然後到操作間的窗口前交票，報要求，比如面的粗細，辣椒的多寡，蔥、蒜苗要多少，或者本人經常說的不要香菜（本人吃香菜過敏，但蘭州牛肉麵多數主動放香菜）。

【 有個經典段子：顧客：老闆，下個小碗二細，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老闆：兄弟，你不會要個大碗嗎？】。金鼎在發展過程中拋棄了這種半自助形式，用服務員上餐的形式取而代之，點餐後拿小票就坐，對於我這種做什麼事都不喜歡排隊的人來說很解脫（在“馬子祿”和“ 吾穆勒 ”排過隊的朋友應該知道那種痛苦），但是這就導致金鼎的價格較外面其他牛肉麵館要高很多，即便在蘭州，金鼎也屬於牛肉麵裡的高端消費品牌，別處五塊一碗的牛肉麵在金鼎最少也要十塊，而且量可能只有其他餐廳的一半。

而“馬子祿”，又把那種半自助發展到了一個極致，“馬子祿”的一家主要店面在蘭州火車站附近，因為他江湖地位和客流量大的關係，“馬子祿”裡的半自助有時候會讓你成為全自助，裡面的服務員囂張跋扈，根本不管你提的要求，下面師傅偶爾會把你說面的粗細呀，辣椒多少弄錯，別指望會給你換，你要稍有微詞，人家就會說“你端不端，不端讓後面排隊的師傅端”，當然了，這也只是偶爾發生，但就是這種極端的運營方式，人家也活的好好的，在蘭州，在品牌這塊仍然壓著“金鼎”。

用戶3315573925

蘭州拉麵的這個問題我最有發言權了～因為我就是吃著這個長大的寶寶～ (•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏᵎᵎᵎᵎ

蘭州拉麵只有在外面才是蘭州拉麵。在這邊就是一碗牛大～我們這兒都叫蘭州拉麵是牛肉麵。一大碗牛肉麵就是牛大啦～⁽⁽◝( ˙ ꒳ ˙ )◜⁾⁾這就是西北人豪爽的性格體現( • ̀ω•́ )✧

就是這樣的～（不要嫌棄我拍的圖(ε: )）

牛肉麵在我眼裡是一種自豪感。不管是走到哪裡。看到蘭州拉麵的字樣。就會在心裡暗暗嫌棄(╰_╯)#

“才不是蘭州拉麵呢。正宗的味道叫牛肉麵。”在蘭州。正宗的牛肉麵從來不會在招牌上寫蘭州拉麵。而是直接寫上牛肉麵

牛肉麵也是一種鄉愁。在外面上學的日子裡。最想念的東西就是那一碗牛肉麵。每次回家。第二天一定要起個大早去吃一碗熱氣騰騰的牛大。再加上一盤小菜。一個茶葉蛋。感覺人生都圓滿了啊有木有！！！ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨

從家裡回學校的時候。也一定要去多吃幾次牛肉麵。不然總感覺缺了點什麼。如果吃的次數少了。回到學校就會感覺像是吃了虧一樣 (‵▽′)/

好多人都說這是一種情懷。中國人最喜歡說情懷了|･ω･｀)

不過情懷是什麼我到現在都不太理解。但在我心裡。牛肉麵早已經成為了我生活中不可或缺的一部分。他不是一個符號。也不是一個詞彙。他就像是一個老朋友。總是熱氣騰騰的等著我。無論是小屁孩兒時候的我。還是現在長大了的我。無論是開心的時候。還是不開心的時候。無論是領導幹部。還是處於最基層的工人。又或者是一個拾荒者或是乞丐。他都依然熱氣騰騰的在那裡。就好像是一個無私的老人。看著每一個人長大。對每一個人都一視同仁。

運營小白的進階之路

蘭州人並非只叫“牛肉麵”不叫“拉麵”。講“牛肉拉麵”也並非是不正宗的表現。“牛肉麵”是約定俗成的說法，打小就這麼叫。但叫“拉麵”也是有的。例如：1.東方宮的就叫中國蘭州牛肉拉麵，本地外地分店也開了不少。

2.還有佔國，也叫牛肉拉麵，這個貌似樓上說過。

3.還有國家註冊商標也寫的是蘭州牛肉拉麵。

4.張掖路的雕塑也寫牛肉拉麵。

5.以前鐵路局有個藍星拉麵，也是叫“拉麵”。非常懷念藍星的味道，但卻早已搬出蘭州變成了遍佈京城的馬蘭拉麵，其母公司藍星也早已做大，現在成了中國化工集團。。。諸位聽到蘭州人不講“拉麵”這個奇怪說法多半是許多蘭州同學為了和遍佈全國的青海人拉麵區分，從而歸納的準則，但可惜這個準則不太準。我們蘭州人自己也有叫“拉麵”的。同時鄙人認為，和青海人拉麵劃清界限不能靠字眼得靠口碑。東方宮，燕蘭樓在帝都評價都不錯，馬有布的分店也開到了廣州。管他叫牛肉麵還是牛肉拉麵，品牌名氣闖出來才是最重要的。名氣大了大家記住的就是安泊尓吾穆勒的名號，誰管什麼後綴。PS: 許多蘭州同學罵蘭州政府，說把好端端的牛肉麵弄成了牛肉拉麵。在此我想說句，全國牛肉麵多了去了，四川牛肉麵，臺灣牛肉麵，還有逗逼的加州牛肉麵，你說個牛肉麵沒人知道是什麼，蘭州牛肉麵只是牛肉麵這塊大餅上的一粒芝麻，不如說牛肉拉麵還能和其他有個區分，便於推廣和營銷。順便分享一些圖:D。各位達人分辨的出來哪張是哪家嗎？

還有我姥姥和我媽媽做的，雖然賣相不好，但味道很好。用了牛小排。

萌寶聯盟

作為一個正宗蘭州人，有必要在這裡盡力幫家鄉及人民澄清一下。

蘭州拉麵最不為人知的內部當屬蘭州拉麵和蘭州毫無關係這一點了，蘭州只有蘭州牛肉麵，蘭州人叫牛肉麵或者牛大碗，餐館也叫 *** 牛肉麵（館）。在甘肅境內除蘭州以外的其他地區也基本還都只叫 *** 牛肉麵（館），在這裡是拼品牌的。但是出了甘肅，就全叫蘭州拉麵館了，大部分和蘭州沒有任何關係，也就是上面大家說的基本都是青海人打著蘭州人的幌子開的。

蘭州牛肉麵是由回民馬保子發明的，因為蘭州是一個少數民族聚居的城市，而除漢民佔絕大多數外回民也人數眾多，蘭州人喜食麵食，而回民多吃牛羊肉，因此在這個背景下經過多種嘗試和多代傳承，牛肉麵的製作原料及手法在馬保子的孫子 馬傑三 這一輩基本定型。剛開始的放的並不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因為羊肉有羶味，相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比劃去，還是決定棄“羊”用“牛”。

蘭州牛肉麵在拉麵的過程中必須使用一種添加劑以提高面的韌性和彈性，前期使用的是用蓬草燒製蓬灰，現在大多使用拉麵劑，拉麵劑是一種食品添加劑，就和牛奶是一種正常的食品一樣，沒有那麼江湖上傳聞的恐怖，只不過三鹿牛奶讓小寶寶們腎結石了。蘭州人吃牛肉麵幾十年歷史，我吃牛肉麵也二十多年，至今沒有聽說過一例因為吃牛肉麵而發生意外的事件。即便是蓬灰時代，沒有科學試驗來證明蓬灰有毒無毒的情況下，蘭州人民也做了幾十年小白鼠了，不是因為蘭州人傻，是因為這是老祖宗留下來的，老祖宗用這種東西做食物也有幾百幾千年的歷史了。

蘭州牛肉麵品牌眾多，競爭激勵。最著名的兩大龍頭有“馬子祿”、“金鼎”，其中金鼎在上世紀末就開始了企業化發展，並且在全國主要城市布點開店，但金鼎牛肉麵在蘭州以外地區屬於較高端的飲食，價格和蘭州相比發生了十倍百倍的差距，而蘭州金鼎也基本是國家領導人來蘭州吃牛肉的唯一指定地點。 “馬子祿”雖為國有門店，但一直呈現家族式發展的態勢，因此在向外擴張這一塊鮮有作為。

其他著名品牌有“國保”、“吾穆勒”這種單店營收規模嚇人，死忠粉絲眾多的家族式餐廳以及近十年來興起的地區連鎖加盟品牌“黃師傅”、“佔國”、“厚糧”等新型軍團，這些品牌雖然不像 “馬子祿”、“金鼎”這樣具有代表性，但其營收及客流量不在二者之下。試問這種情況下“ 蘭州拉麵是唯一一個可以依靠觸覺來辨別開店時間的間諜組織，一般情況下，開店時長和桌面油漬厚度成正比 ”這種說法成立麼？

“馬子祿”和“金鼎”這兩家可以說是蘭州牛肉買呢最具代表性的兩大品牌，但其經營方式和運作習慣確截然不同，甚至說“互相矛盾”。“金鼎”很早就進行了企業化運作，經營方式像現代化餐飲企業靠攏，而 “馬子祿”雖為國有性質，但一直像普通的牛肉麵館一樣家族化經營，甚至比其他店面在這種經營方式上更徹底，更頑固不化。去過蘭州吃過牛肉麵的朋友都知道，蘭州牛肉麵呈現半自助的就餐形式，顧客在前臺買票，然後到操作間的窗口前交票，報要求，比如面的粗細，辣椒的多寡，蔥、蒜苗要多少，或者本人經常說的不要香菜（本人吃香菜過敏，但蘭州牛肉麵多數主動放香菜）。

【 有個經典段子：顧客：老闆，下個小碗二細，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老闆：兄弟，你不會要個大碗嗎？】。金鼎在發展過程中拋棄了這種半自助形式，用服務員上餐的形式取而代之，點餐後拿小票就坐，對於我這種做什麼事都不喜歡排隊的人來說很解脫（在“馬子祿”和“ 吾穆勒 ”排過隊的朋友應該知道那種痛苦），但是這就導致金鼎的價格較外面其他牛肉麵館要高很多，即便在蘭州，金鼎也屬於牛肉麵裡的高端消費品牌，別處五塊一碗的牛肉麵在金鼎最少也要十塊，而且量可能只有其他餐廳的一半。

而“馬子祿”，又把那種半自助發展到了一個極致，“馬子祿”的一家主要店面在蘭州火車站附近，因為他江湖地位和客流量大的關係，“馬子祿”裡的半自助有時候會讓你成為全自助，裡面的服務員囂張跋扈，根本不管你提的要求，下面師傅偶爾會把你說面的粗細呀，辣椒多少弄錯，別指望會給你換，你要稍有微詞，人家就會說“你端不端，不端讓後面排隊的師傅端”，當然了，這也只是偶爾發生，但就是這種極端的運營方式，人家也活的好好的，在蘭州，在品牌這塊仍然壓著“金鼎”。

以荒島之心度紅塵

#了不起的城市#

蘭州本地不叫蘭州拉麵，叫牛大碗，牛肉麵。

擁有一千多年的歷史，“中國十大面條之一”“中華第一面”

蘭 州 清 湯 牛 肉 面

這樸實的店家沒有“花拳繡腿”

只有實打實的“真功夫”

5道工序，8種麵條！

我天！8種！這才是正宗蘭州牛肉麵的真面目！

你要知道，這拉麵可是中華民族的傳統手藝！

真正傳承下來的可不多見！

在這裡我們親眼見證了“九九八十一揉”

揉麵就費了整整一個小時，

這手勁！這pose！

我已經想獻出膝蓋了！

再來看看這傳說中8種分類的麵條，

大大小小，粗粗細細，

人家吃麵就是這麼講究！

可不是細細長長的就叫麵條，

有人偏偏愛吃寬的！

根據食客的喜好

師傅會拉出大小粗細不同的麵條

扁型面從窄到寬分為：韭葉、薄寬、寬滴、大寬

圓型面從粗到細可以分為：二細、三細、細滴、毛細

一根大寬是一根毛細的

愛吃麵的都懂，除了麵條要好！

關鍵還在於湯頭，

嘻嘛香的老湯可是用了百年古法炮製的，

每日煮入上百斤新鮮的牛肉，

加入羊肝、老土雞和十餘種傳統佐料熬製而成

一定要熬上8個小時才能出鍋，

別看“內涵”如此豐富，

煮出來的湯頭倒是清澈見底，香氣逼人~

接下來就是老法師開講座時間了！

蘭州牛肉麵講究：

一清（湯清）

二白（蘿蔔白）

三紅（辣椒油紅）

四綠（香菜、蒜苗綠）

五黃（麵條黃亮）

勁道的手拉麵，清甜可口鮮掉眉毛的牛肉高湯

撒上香菜蒜苗綠，一把蘿蔔，一勺辣油子，

沒有入口前，光看看我就心滿意足了！

嗚呼！好傢伙！

我來挑戰了滿滿一碗大寬拉麵，一根吃到尾！

比起以往上海人愛吃的細圓麵條，

一開始還擔心這麼寬的麵條，

會不會咬上去像吃麵疙瘩？

但在入口之後，完全消除疑慮！

這寬面，入口更香！更勁道！

吸飽了濃濃的湯頭，吃起來帶勁的狠，

很滿足，很過癮，

這中華第一面，我服氣！

壞小明說

你知道和蘭州人說蘭州拉麵有可能會捱揍嗎？

蘭州拉麵雖然是蘭州的，但把這個牌子打出去、並在全國鋪開的，是青海化隆人。而蘭州人一直對這個名稱嗤之以鼻。“我們一直叫牛肉麵的，外邊叫蘭州拉麵的都不正宗。”

蘭州人從來不叫蘭州拉麵，因為在蘭州沒人會叫蘭州拉麵，都是蘭州牛肉麵，比如馬子祿，或者國保，都是著名的拉麵店。蘭州出城30裡，你就找不到正宗的蘭州拉麵了。北上廣等地滿街鋪的蘭州拉麵實際上都是青海拉麵，大部分是青海化隆地區的回民開的，味道，形都和正宗拉麵不同，只是口味價格正好也ok，所以生存下來了，但不要被誤導了。

所以當你在說蘭州拉麵，其實它不是真正意義上的蘭州拉麵，山寨，而且口味還不夠正宗，產品線也沒學全，在蘭州，拉麵有從大寬到韭葉子，拉麵師傅問你吃哪種寬度的，要不要辣，在上海從來沒人問你要粗的要細的，要多細，加不加辣。

而如今蘭州拉麵這個名字有望重新歸還給蘭州，而外界大部分的蘭州拉麵或許改名為化隆牛肉麵。

三十年前，化隆拉麵第一代用一碗拉麵闖天下，但是迫於生計一直打著蘭州拉麵的牌子做生意，近日，青海省化隆回族自治縣群科 ( 拉麵 ) 鎮，當地官方舉行 " 化隆牛肉麵 " 品牌發佈及推介會，一些優秀餐飲單位被授予 " 化隆牛肉麵 " 品牌使用權，官方希望藉此使當地牛肉麵品牌 " 遍地開花 "。

從事多年拉麵生意的馬青雲說，" 今天，我們被授予‘化隆牛肉麵’商標使用權，拉麵‘二代’終於有了自己的品牌。"

" 未來，我們的經營會更加合理，操作會更加規範，店面裝飾風格也會更加統一。" 馬青雲說，" 這將為處在轉型升級階段的化隆牛肉麵奠定良好基礎。"

據不完全統計，截至 2017 年，青海籍人員在中國各地開辦了約 3 萬家拉麵館，從業人員達 25 萬人，其中，僅化隆回族自治縣就在 271 個大中城市開辦了 1.5 萬家拉麵館，從業人員約 10 萬人。

這個因為地名而產生的烏龍終於要真相大白了，而實際上除了蘭州拉麵，還有很多地名開頭美食與地名無關比如重慶雞公煲、臺灣手抓餅、杭州小籠包、印度飛餅 ……

對於蘭州拉麵改名你有什麼看法？評論區見。

半坊間

但對於在異鄉生活的蘭州人而言，他們的清晨只有鬧鐘高頻而重複的聲響。有時，還未從長夢中甦醒的他們也會在朦朧中打開窗戶，像記憶裡那樣深吸一口氣，然後悵然若失地睜開雙眼。這一瞬間他們忽然明白，未來所有不在蘭州的歲月裡，“牛肉麵”都將成為自己話題的焦點、歡欣的理由和惆悵的來源。

在異鄉尋找蘭州有許多種方式，對於文藝青年來說，蘭州就是夾在董小姐纖細手指中間的那支熄滅又點燃的“黑蘭州”，她用淡淡的煙霧裝飾著“野孩子”的兩把吉他和“低苦艾”的旋律線，在酒吧的深夜裡為所有未曾見過蘭州的人勾勒出一座蒼涼迷離地佇立在西北大地上的異託邦。

“董小姐，你嘴角向下的時候很美”

但蘭州人，這些豪爽而淳厚的過客並不習慣用這種方式寄託對於原鄉的思戀。詩和遠方都被他們留給了愷撒，對於他們來說，尋找蘭州最好的方式就是在朋友們的傳言和網絡上的推薦中，一家一家地尋找著“攢勁”的牛肉麵。

可惜傳言與推薦似乎總和現實存在著微妙的距離。每次從“攢勁”的“牛肉拉麵”館走出來時，他們總會覺得肉湯裡過重的調料味在口中久久不能散去。異鄉的蘭州人懷著複雜的心情細品著這一絲“回甘”，卻不知道該說什麼。“蘭州”，與那座被黃河穿過的城池有關的一切回憶走下了舌尖，卻又突然蔓延上了心頭。

牛肉麵誕生於蘭州，但中國絕大多數的”牛肉麵館“卻開設在蘭州之外。它們往往只有一兩間門面房大小，集中開設在車站周邊、學校附近或者臨近居民區的街道兩旁。雖然店主很可能來自西北五省的任意一座小城，彼此從生到死都不會有任何的交集。但這並不妨礙他們的裝修風格出現驚人的默契，宛如他們不約而同地選擇了在外地做一個“蘭州人”。

一家在中國任何地方都能見到的牛肉拉麵館

招牌設計從來不會對這些麵館產生困擾，因為幾乎所有的招牌都可以最終溯源至某幾個不知名的早期設計者在互聯網上分享的免費資源。對他們來說，困難不過是如何在一模一樣的招牌上凸顯自己的特色，因此店主們只能無奈地鑽研起他們最不擅長的中文，苦思冥想著“牛肉”、“蘭州”、“拉麵”三個詞究竟能構成多少排列組合，然後用碩大的白色宋體字寫在招牌深淺不一的藍色背景上。

招牌文字的下方通常會有一頭牛，至於它到底是黃牛、犛牛還是沒理由生活在黃河邊上的美國野牛，只能取決於設計者是否有動物學常識。相對的一側會印上一盤涼拌牛肉、炒麵或者其他菜餚的圖片，不夠精細的摳圖作業使得這幾張圖周圍偶爾會留下一圈鋸齒狀的毛邊。所有能夠被聯想到蘭州的元素都被放大拼貼在了噴繪布上，夜晚燈箱亮起，遠遠望去好像是“波普主義”的一次民間藝術實踐。

幾張在互聯網裡免費下載的招牌設計，你不需要足夠仔細就能發現第一張圖裡明顯的錯誤摳圖、第二張圖中間的日式咖喱飯。

走進麵館，牆壁的一側必然會貼著一張與招牌同樣材質的噴繪布，上面印著各式菜單，從炒菜到蓋飯一應俱全。雖然名義上是“麵館”，店主們卻自覺地為城市人口飲食多樣性貢獻著自己的力量，除了“牛肉拉麵”以外，他們往往還會有幾道特色菜，比如在蘭州都很難吃得到的“蘭州炒飯”。

在過往的歲月裡，不知道是否會有“不懂事”的客人向店主問起這盤“牛羊肉雞蛋胡蘿蔔青椒土豆清油炒飯”為什麼會冠以“蘭州”的名號，雖然店主不一定會想得起中國的特色菜餚多半是哪幾位名人在完成自己波瀾壯闊的人生之旅是抽空發明的，但他一定會露出憨厚自信的笑容，用普通話回答道：“則個似覽州特seì嘛”（這個是蘭州特色嘛）。

路過的蘭州人，你也喜歡吃“蘭州炒飯”嗎？

畢竟，當一座城池在外人眼裡最鮮明的印象是一碗麵時，用數量掌握了牛肉麵的他們，也掌握瞭解釋蘭州的話語權。在真正熟知牛肉麵的蘭州人眼裡，這些拉麵館好像是平行宇宙裡的鏡像空間，店裡所有一切都似曾相識，但又一無所知。

這些麵館裡，拉麵、煮麵和舀湯的師傅通常是一個人，當你捏著麵票習慣性地用蘭州話告訴他們：“下個二細”的時候，正在揉麵的師傅或許只會抬起頭會乜斜地看你一眼，然後繼續專注於揉搓麵糰，彷彿你剛才的話語只是因為過度飢餓而從嘴裡蹦出的幾個無意義的音節，直到你重新字正腔圓地用普通話說：“請下一碗二細”時，他才點點頭，伸出手把你的麵票扯將過來掃一眼，隨手一揉丟在桌上。

這一刻，也許是所有異鄉的蘭州人最安心的時刻，你可以享受似地看著師傅抓起一把白麵撒滿整個案板，然後將揉搓了半天的麵糰切下一塊來往案板上往上猛地一摔。沾滿面粉的麵糰在他的手裡快速地重疊了幾次，突然被拉扯成了一個長條。師傅的十指靈巧地扣進麵糰的兩端，胳膊上的筋肉伴隨著拉扯的節奏凸起又平緩。重複四五次後，一塊完整的麵糰散成了數十根柔韌的麵條，隨著師傅手腕的輕抖，打著旋子落進了碩大的面鍋。

身兼三份工，不知道工資會不會高一點兒？

但當五分鐘後，你端起那碗也許會五色齊聚的麵條時，你終究還是會發現自己平靜的太早。記憶裡的牛肉麵似乎沒有那麼雪白，麵條的色彩也許會讓你在一瞬間回憶起小學時坐在前排的青梅竹馬穿過那條雪白的連衣裙，也許比它還要白一點。雖然白色在絕大多數場合都象徵著純潔與美好。但對於一碗牛肉麵而言，麵條比蘿蔔還要白大概並不是什麼好事。不過你還是平靜了一下心情，把它放到桌子上擺好，然後重新充滿期待地伸出了筷子。

一碗來自北京某著名小吃街裡蘭州拉麵館的牛肉麵，我只能說這麼多。

你確定自己剛才點的是一碗“二細”，一碗常年雄踞在“蘭州牛肉麵最受歡迎排行榜”Top3的二細，一碗需要完成七次對摺抻拉才能完成的“二細”。但筷子上不規則的造型讓你不由得仔細回憶起了剛才用普通話點單時師傅的表情，你甚至懷疑是不是自己過於激動叫錯了名字或者師傅沒有聽懂自己的意思。

假如你湊巧是個文學青年，那這會兒你該想莎士比亞《仲夏夜之夢》第三幕第一景裡，當一個角色被魔法變為驢首人身時，夥伴的那一聲驚叫了：“Thou\nart translated！”（天呀！你是被人翻譯了！）。

你並不認識這個拉麵師傅，但你猜師傅家族的姓一定是Schrödinger（薛定諤）,這個碩大的煮麵鍋肯定是他的先祖用來裝貓的那個黑盒子的變種，從麵條在進入鍋裡開始煮的那一刻起，它就進入了一種不確定性的雙重狀態疊加中。簡而言之，異鄉的“牛肉拉麵館”並不會遵循“所點即所得”的經典牛肉麵物理學，在出鍋的那一刻之前，一切都是未知的。

所以你益發開始懷戀起了蘭州的牛肉麵，以至於跟每一個朋友都要談起老家樓下那一家館子的動人味道。你講述用牛骨與雞肉慢慢熬製出來的肉湯、揉制的恰到好處的麵糰被剛勁的指力撕扯開來時宛如流雲的動作感、甚至是師傅帶著舀湯時的餘勢往麵條上潑灑辣椒時的那種派頭。說到最妙處，你幾乎都能聞到放在湯鍋附近的油潑辣子被熱氣蒸騰出的那一股帶著肉香的辣味。

也許這才是你記憶裡真正的牛肉麵師傅