廣東人為什麼離不開燒臘，燒臘到底是什麼？

麗江小胖

廣式燒臘歷史悠久，獨具特色，雙拼，五寶，火腩，燒鴨，燒鵝、燒鴨、叉燒，油雞、切雞、乳豬、臘腸等等。皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃，深受廣東人的喜愛。

一隻合格的燒鵝必須吃起來皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩，外表色澤飽滿，金紅流油！整個鵝肉皮脆肉嫩汁多味美，好吃到咬舌頭！

廣式燒臘的精髓其實在於“燒”字，而燒的技巧來說的話，一字記之曰：心。從燒臘選擇的木料、掛爐的手法，再到憑藉老到經驗才能決定的火候，不用心絕對不能做出味道獨特的燒臘，完美的廣味燒臘都要經過每個美食匠人不斷的改良，這是一種值得珍惜的滋味。而且廣式燒臘斬切、澆汁，每道工序都是一絲不苟。廣東人正是因為他們對於粵菜發自內心的喜愛，才會讓每一道菜都有正宗的味道。

廣式燒臘在港式燒臘的基礎上除了具有色香味外還特別注重鮮香兩字，不管在燒味或是在滷味中都是鮮、香"出眾，給人帶來鮮、香、嫩、松、脆、汁鮮甜的口感，"鮮而不俗、力求嫩而滑、脆而不\n 焦、肥而不膩、做到調味甜鹹適中香而不厭"，聞起來既是鮮香味美，看起來又是造型美觀、色調柔和。

我曾來過

在所有人類寫下的文字中，最生動的部分往往與兩個主題有關：愛情、食物。

然而享用美食的感受，往往帶著極強的主觀色彩。它給予味蕾的刺激，沒法通過言語去量化。如果想要表達某個食物好吃，就像形容一段愛情，寫到最後都成了玄幻。

我想，如果非要找個肥而不膩的食物來類比戀愛，沒有比廣東燒臘更合適了。

燒臘屬於粵菜系，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。從字面上理解，其實燒臘分為“燒”和“臘”兩種製作工藝，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，也不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，口感肥美，口味略甜，是老廣記憶深處的美食。

燒臘在廣東人的心目中，地位是極高的。在廣東話裡有句名言，叫做“生條叉燒都好過生你”，常常被用來教訓小孩。簡單的說，就是生條叉燒起碼能吃，生個小孩屁都不懂還盡給添亂。

下面我就來具體說說叉燒的誘惑。

粵式叉燒需要至少12個小時的醃製，醃製完成後，還要烘烤才算完成。在烤法上，有明、闇火的差別。明火叉燒類似北京烤鴨的“掛爐”，柴火常用廣東地區常見的荔枝木和蘋果木。而闇火叉燒則是在高溫的密封爐中燜制完成。

明火派是一見鍾情的熱烈，闇火派則是日久生情的纏綿。為了避免肉過幹過柴，達到外焦裡脆的效果，明火往往更考驗師傅的手藝。所以很多廣東街邊的叉燒店，都願意標榜自己是“明火燒臘”。

近年來，粵式叉燒也出現了一些新的流派。最典型的是黑叉燒和脆皮叉燒。與傳統叉燒的鮮紅外觀不同，黑叉燒看起來像是火大的車禍現場，它的黑其實來自黑糖和醬油。這種新的醃料在高溫的灼燒下，散發出醬油的香味和焦糖的香氣。因為醬油的鹹，往往會讓甜味來得更加分明，但是這種大火大味的感情，對於一般的保守派來說，往往有點黏膩，。

如果黑叉燒是口味上的變化，那脆皮叉燒就是口感上的革新。脆皮叉燒為了達到外表酥脆，內裡軟嫩的口感。在選材上就會有所不同，一般會選用五花肉，取其香肥。按傳統方法做完叉燒後，裹上適量麵粉，再入油鍋輕炸後撈出，多汁又香氣十足。

最後，給大家來一份頂級叉燒

選材：最出彩的部位是梅頭肉

醃製：三大件是玫瑰露酒、紅曲米和蜜糖水

烤制：明火烤制，柴火最好的還是果木

品嚐：如果不排斥，肥叉要好過瘦叉。味道最佳的還是叉頭，就是有點焦焦的部位，香氣更足，也更值得一嘗。

人們對與某種食物會有執著，背後大多是有情感的，鄉情、親情、友情、愛情。味道喚醒記憶，記憶產生情緒，情緒昇華味道。這不是玄幻，更像條件反射。

對待感情我們常常嫌自己嘴笨，對待美食又何嘗不是如此。會吃，愛吃卻很難描繪味道。遇到美食，跟人分享的辦法，就是第一時間想把喜歡的人帶來一塊品嚐。

但更多的時候，我們只能拍個照，發個朋友圈，說一句“超好吃”就完事了，因為我們既不懂表達，也沒有一起吃的人。

美食讓幸福的人更幸福，讓孤獨的人更孤獨。但是還好，在這個孤獨的城市我還有燒臘。

舜理成章

我以前在一家廣東菜館打過一年的工，對於這些有些瞭解。燒臘其實是兩種東西，：燒：和：臘：。臘主要包括：廣式臘腸，廣式臘肉，臘雞，臘鴨，臘魚，大火腿。這幾種東西很好保存，廣東那邊天氣熱，在很早以前沒有冰箱的年代，肉類食品容易變質，為了更好的保存肉質產品，他們就發揮想象力，經過醃製和晾曬使臘味有了一種獨特的味道。燒主要包括，燒鵝，炸乳鴿，烤乳豬，叉燒，這幾種美食做法獨特，首先要醃製，用自制的醬汁醃製玩以後在烤，這樣的做法使得食物外酥裡嫩，很好的保護了食物的營養不流失，廣東天氣熱，人的體能消耗大，這幾種美食能更好的增進體能。這是我自己的總結，有不對的地方希望大家糾正。

我愛寵屋

燒臘，是一種由來已久的民間吃法，也是廣東的一個傳統性質的名菜。廣式燒臘源於北方的燒烤煮食，後來唐宋時期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們進一步將又融合西方灌腸製作方法與本地醃製肉食的方法相融合，多年的傳承發揚之後，脫離原主，獨樹一幟，創作出“中外結合”的廣式臘味，成為獨有粵式之味的燒臘，名揚海內外。燒臘屬於粵菜系，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。從字面上理解，其實燒臘分為“燒”和“臘”兩種製作工藝，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，也不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，口感肥美，口味略甜，是老廣記憶深處的美食。

廣東人離不開燒臘，是因為燒臘在粵菜界佔半壁江山，對以食為天的廣東人來說，燒臘的地位是不可撼動，在廣東生活得久，一般隔幾日就會吃一次，是粵菜肉食霸主。廣州大大小小的菜市場，肯定有一兩間燒臘鋪，而在學校、公司等飯堂，基本上有一半的菜式都會同燒臘有關，而各種宴會的頭盤一定、必然、絕對是各種燒臘拼盤。廣東人對本土燒臘的確情有獨鍾、難以自拔。平時看港片都會聽到這句話：“今晚斬料，加餸！” 意思即是去燒臘鋪買燒臘回去加菜。在上世紀肉類價格昂貴，並非所有人都食得起燒臘，一般草根家庭只有逢年過節、宴會請客、家有喜事等特殊情況先可以斬料。逢年過節，好多燒臘鋪門口一大早就排長龍，個個等著“斬料”回家過節。

由於以前燒臘實在太矜貴，所以衍生出一句廣東老媽們都會講過的說話——“生嚿叉燒好過生你”，原意為生塊叉燒都可以吃，生個不孝子就只會頂心頂肺。用叉燒突顯自己子女的無用，可見當時以叉燒為代表的燒臘地位有多高。

豬嘜食遊記

燒臘是一種色香味俱全的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。

做法

1兩三斤重的腩肉，刮乾淨豬毛，用針“吉”豬皮，越多越好

2反轉豬肉，用刀割幾刀平行直紋，用味精鹽混和五香粉胡椒粉，混和後的調味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以

3在腩肉肉的一面擦均勻調味料，豬皮只要用手剩餘的調味料抹一下就可以，醃它大半天

4豬皮大滾水淋熟，肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子裡面加水煮）之後吊起吹乾水份（特別系豬皮可以用風扇重點吹乾至有點乾硬，才可以正式燒焗）

5不夠兩吋厚的肉，應該180度焗35分鐘.，看皮的情況，用掃掃上生油，隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用長針“吉”穿，用小刀按平，得小不要讓油彈到，後段時間焗皮時不夠火再加火，用多20分鐘就應該可以做好。

瞬哥看電影

廣東人常說的“斬料加餸”，其實“斬料”就是指燒臘，先用秘製的醬汁醃製再烤制，口味略帶廣東人喜愛的甜味，現在已經成為廣東人餐桌上的日常菜式。

斬：購買前，無論是燒鵝或者是白切雞，都是完整未剁開的，要買的時候跟燒臘師傅確定要的部分，師傅現場斬件裝盒，因此，燒臘店林林總總的肉食都被稱為“斬料”。

料：粵語“料”字意味深長，食物上也是大塊主餚才叫“料”，沒有說加盤炒青菜能算是“加料”的。所謂斬料，就是指燒臘。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜歡的甜味。

主要還是因為色香味俱全。

影說笑

廣東人講燒臘就最地道了。

親戚朋友過來家裡玩或者是逢年過節老媽經常都會說“斬料翻來加菜啊！”。地道廣東人就知道，這個“料”就是我們將要說到的“燒臘”。

燒臘是一種色香味俱全的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。燒臘其實分為"燒"和"臘"兩種，但是現在人們總是將"燒臘"連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。

說著口水都來埋，去斬兩斤“燒臘”翻來今晚加菜先得。

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