木眼
我每次到北京必吃題主所說的下水，也有叫“滷煮火燒”。據說正宗的北京人估計沒有幾個不好吃滷煮火燒的。
據老北京回憶，過去一些沿街叫賣的小販,大清早起來，先把擔子收拾停當,把爐火升起,把一口鍋安在擔子上,把滷料放進鍋裡煮成滷汁,然後從肉槓子上躉來已經煮過一水的豬下水，包括心，肺，肝，腸等件，還有一些雜肉進去,借使湯濃味重。
半小時,肉鍋一直咕嘟咕嘟地開著,把所放進去的東西煮透,然後用勺把這些東西往四邊推 一下,使它緊靠一邊,把中間地方空出來,把預備賣的火燒放在中間,這樣挑出去,高聲叫喊“滷煮火燒一一喲賣”,沿衚衕走去。
中午不起火的人們聽見吆喝都一齊出來, 端著碗等他過去,預備就著擔子吃。小販的擔子,一頭是放鐺的;售貨者坐在鐺的一方。如有 客人來在挑子邊吃,對面放著扁擔,兩邊有兩個小凳架著,客人 可以坐上。
如買時要切碎火燒或切肉,也可以把小案板放在小凳上。放碗、調料、澆湯,都在這一頭,取用極為方便。
肉市“廣和樓”門前,每 天有一挑子,專賣“滷煮”,生意特別紅火。每在開戲之前有些人就端著碗站在旁邊吃,可見“滷煮”之受人歡迎。不大的時間,已經賣光,收挑回去,吃不上的只有掃興而歸。
下午“滷煮小 腸”的攤販更多,沿街叫賣,直到上燈時分才收攤回去。現在的北京仍有在衚衕裡頭做街坊鄰居生意的小滷煮館子，燉一隻鍋,煮著一些小腸和碎肉,入味火候特別足，中間豎著幾塊燒餅,預備客人吃。可以看出北京吃下水的確有歷史了。
聲宏紫閣
不扯歷史，不講淵源，北京為什麼吃下水，最關鍵的是啥？是啥？
真的只是因為當年皇宮貴族吃肉，那些下水都流入民間嗎？肯定不僅僅如此
最重要的是：
好吃啊！
好吃啊！
好吃啊！
真的只有北京人有吃下水的傳統的嗎？那就太片面了
— 廣州 —
廣州幾乎人人都是燉靚湯的一把好手，而內臟，絕對是叫人口水直流的寶貝。
著名的潮汕牛肉鍋自不用說，杏汁豬肺湯、豬舌西洋菜湯、山楂豬肚湯……與藥材同燉的湯水柔和順滑，是這個時節最講究的滋補之物。大街小巷更是隨處可見“牛雜”、“羊雜”的小攤。牛雜燉到入味，藥香隱約，最妙的竟然是鋪墊在其中的蘿蔔，既沾染了一身下水溫腥之氣，內心裡仍頗為清冽，叫人吃光一碗，恨不得再去隔壁打包一份腸粉，就著湯汁呼哧呼哧下肚。
— 四川 —
下水在廣州講究的是吃個“快”，最好是尚帶著體溫便落入滾滾煙火，而在四川，習慣細水流長生活的人們更喜歡一點一點消磨。比如漫漫熏製的“臘”味。
臘腰子
豬肝、豬腰製成臘肝子、臘腰子，風乾出的臘香極為巧妙地遮蓋了內臟叫人惶恐的異味，與小菜爆火快炒，是下飯的家常小菜。同樣的料理手法在廣州、湖南、西藏等地方也都有。在藏地，人們將它們成為“吹肺”、“吹肝”。比較特別的是要先對新鮮內臟吹起，等都氣足皮鼓再進行充分醃製。
藏地的吹肝
還有部分地區，冬至愛吃的“羊肉湯”火鍋裡，就是滿滿的羊肉和羊下水，濃湯熬煮，然後蘸著小米辣和香油一起服用，一個冬天都被溫暖了。
— 臺灣 —
如果你只吃過臺灣夜市的麻油雞，那還不算嘗過最熱鬧的臺北。
在當地，人們秋冬的滋補聖品就是麻油雙腰。何謂“雙腰”？就是雞睪丸和豬腰子。雞睪丸素來就是臺灣藝人的心頭好，陳喬恩和阮經天都曾經在節目中自曝最愛此物，小天甚至還攢錢買來吃，而最好的做法就是在麻油裡走一遭
滾燙的麻油快炒，香氣蓬勃卻很好地留住了腰子和睪丸的嫩，真真是跐溜一吸就是濃墨重彩的一口。
當然北京的下水，也是吃的溜溜的
如果覺得一次只吃一種內臟還不過癮，那麼就到北方尋一碗滷煮吧！豬腸豬肺與火燒燉做一鍋，源起北京城南的庶民美味現在已經與爬長城、逛故宮共同登上了“北京必做List”。
當然，也有放之四海人人皆愛的滷菜，其中最為吃香的便是各式內臟。從舌頭到尾巴，將它們細細分解，置於每一家深不可測的老滷中，任由香料、調料的打扮，慢慢滲透成每一戶的獨特滋味。團坐一桌的時候，取出切片，下酒談天，簡直不知是酒醉人還是下水燻人。
除了中國人，很多國家也吃下水呢，最典型的就算日本了
日本 · 溫度深夜的下町美食
與中國併成為“吃內臟之神”的國家就是日本。日本吃內臟，在花樣上或許稍遜中國一籌，但是對於內臟的劃分更為精細，是以滿足了一大批挑剔的內臟愛好者。
在日本最常見的內臟料理就是煮鍋和燒烤。
烤內臟，日本叫“ホルモン（荷爾蒙）焼き”
燒烤自然不用說，前些年炸出一批吃貨的《孤獨美食家》裡就時常出現烤肥腸、烤牛內臟等烤物。在專門的燒烤料理店，店家甚至會將內臟細分成60、70種。經過炭火的舔舐，內臟駭人的腥臊味燒盡，食感獨特，是傳統烤肉所無法達到的爽脆境界。
隨著天氣漸寒，也到了朋友們相約去吃煮鍋的時候，最大眾的時壽喜燒或相撲火鍋，不過最特別的是もつ鍋，也就是牛雜鍋。
牛雜鍋可以溯源到二戰之後的福岡和博多。人們以醬油烹製大腸，這被視為牛雜鍋的起源。在之後的發展中，人們嘗試加入不同的調味料和洋蔥，以辛辣更加凸顯內臟的鮮，使得它為更多人接受。
內臟鍋，もつ鍋，主要是牛大腸，韭菜、芝麻是標配，也可以根據個人口味做成辣鍋
對於最會吃的當地人來說，一鍋混合了大小腸、胃等牛內臟和豆腐、韭菜、高麗菜的內臟鍋看似粗獷，其實是要像鰻魚飯一樣講究“三段吃”。先要充分享受燙煮到軟中帶脆的蔬菜和清澈的湯頭，然後是細細咀嚼彈牙的牛內臟，最後的濃湯則是濃縮的精華，加入麵條或是其他主食燜煮，絕對是深夜的大滿足。
在夜色掩護下，通常是同性結伴進入那些升騰著熱氣的小店。灑脫的男人們終於可以放下一天工作的拘謹和嚴肅，同好友乾杯吃內臟，就連白天溫婉的女孩子們也三五成群地開始了一場“解放天性”的冒險。
東京料理店中加了明太子的牛雜鍋
只吃熟內臟似乎還不夠展現日本在“吃”上面的膽量。在一些對自己食材充分自信的料理店，還會向食客提供“內臟刺身”，據說“原味”吃起來更酸爽，內臟愛好者們，一定要去試試！
牛和豬的內臟刺身（刺身這個我也是醉了！）
馬內臟刺身（再醉一次，不但刺身還是馬的）
愛內臟，不管它是生是熟，這大概就是日本堪稱“神”的信條。
（你真以為 郭德綱說的肥腸刺身真的只是段子嗎？）
你以為號稱 西方美食國度的法國不吃內臟嗎？
鵝肝就不用說了
法國 · 內臟也要吃得優雅
對於世界料理名國法國來說，怎麼可以不在內臟料理佔得一席之地？與其他地方相比，在這個優雅的國度，就算是吃內臟，也要一小口一小口，吃出氣質來。
法餐裡的鵝肝就不用說了，在法國，以內臟做成香腸是西方比較常見的料理，L'andouille就是當地常見的內臟腸，不過各個地區都有自己的獨特外貌。
香檳區的內臟腸外表原始，滋味也講究原汁原味，里昂的內臟腸別有煙燻氣味，而西北邊的則是微煎過的螺旋狀。當然，一口咬開的時候就會發現，其實內裡還是貨真價值且全國統一的豬頭肉、內臟碎混合豬血的豐富口感。
英國 · 真“黑暗”內臟料理
同樣的內臟腸在英國也有，叫做黑布丁（Black Pudding），採用的原料也相似，動物血和內臟，水煮或者油煎著吃，是經典的英式早餐中不可缺少的一樣。在西班牙也有類似的腸Morcilla de Burgos ，不過他們會在填充食材中加入洋蔥、米或者麵包，更容易有飽腹感，同樣是煎煮食用。
黑暗料理之國怎麼可能只把內臟玩一出“黑布丁”？自帶暗黑屬性的動物內臟明明就是腐國人民發揮想象力的最佳領域。
在英格蘭，有一種曾經的工人吃食 Faggot 。豬肉和牛肉剁碎之後混合著內臟包裹在胎膜中烹飪。這種看似生猛的吃食經常出現在工人的早餐中，吃完這一頓，一整天干活都是氣力十足，現在就可以在一些超市買到冷凍成品，混合肉汁、土豆泥和豌豆一起食用，再飢餓也可以立馬回血！
與土豆泥和豌豆配合食用的 Faggot 效果更佳
蘇格蘭也有一道被譽為“國菜”的內臟料理——
Haggis ，蘇格蘭詩人Robert Burns甚至在1787年的詩《Address to a Haggis》中將其稱為“布丁一族的偉大領袖”。剁碎的羊內臟混合燕麥、洋蔥、羊油和調味料一起填充進羊肚，水煮至胃袋鼓脹，就一杯蘇格蘭威士忌，是地地道道的蘇格蘭風味。
現在吃 haggis 的時候一般會將外面的包裹物去掉
除了這些名聲在外的內臟料理，你也許還可以在英國農家的飯桌上找到“牛肉腰子派”這種黑暗料理。牛肉和牛腰子剁碎，以洋蔥炒香，再用酥皮包裹著入烤箱烤制。這麼“橫”的派一定記得要趁熱！趁熱！趁熱！否則就是吃一嘴騷。
除了上面講到的這些，釀豬鼻、酥炸羊腦還有在佛羅倫薩的街角深受追捧的牛肚包都是對內臟的想象力。
ENJOY精選限量美食
全國人民都愛吃動物內臟！
2013年的英國《星期日電訊報》報導過，英國養豬大戶可以通過出口內臟和豬蹄豬頭，每年增加數百萬英鎊的收入。出口到哪裡？主要是中國。
中國人有愛吃動物內臟的傳統，這個傳統並不悠久。祖先在當年也像現在的英國一樣闊過，孔子就愛吃肉，吃起來還挺講究，肉不切成方的還不吃，內臟是上不得檯面的。
怎奈中國歷史上的饑荒年景光顧的太過頻繁，餓殍遍野、易子相食的苦難歲月中，豬毛都見不到一根，豬下水更是奢談。
就舉北京的栗子吧。
說北京城大規模吃豬下水的傳統來自於清朝的旗人。旗人入關後，原本都是鐵桿莊稼，不需承擔田間耕作勞動的，長此以往，人口基數不斷擴大，鐵桿莊稼不夠吃了。雍正年間，實行攤丁入畝，旗人也得幹活，但漁獵出身的旗人從事農耕並不擅長，內心也比較牴觸，所以旗人寧肯吃瓦片兒，靠租房租地過日子。
租房租地還算是可持續發展，到了清朝中後期，賣房賣地的旗人數量上來了，下層旗人人口不斷增多。大家繼承了先輩們的嘴，卻沒有繼承到先輩的命，這就苦了。
豬肉，香啊，誰不想吃？可它貴啊，吃不起怎麼辦？有什麼代替品嗎？同樣是來自於豬身上的其他部件就被廣泛研發分析，試驗成功之後，很快就投入到大規模實踐階段。有這麼幾樣爆款產品一直流傳到現如今。
一、滷煮
豬腸、豬肺、火燒、豆腐泡四種全燴，吃滷煮得去小腸陳。
二、炒肝
肝不多，腸不少，"會仙居"首創。
三、燉吊子
豬腸為主，豬心、豬肚、豬肺為輔。公認砂鍋居。
四、爆肚
水爆羊肚，爆肚馮是老字號。
歷來現實
不是愛吃，是窮！
北京人愛吃的下水以炒肝，羊雜，滷煮為代表，這些美味基本是沒落的旗人貢獻出來的。
滿人入關不種地大家都知道，到雍正時，情況越演越烈，旗人啥事不幹，不學無術遛狗逗鳥，典型吃飽了等死。
雍正不幹了，他力圖改革實行攤丁入面，從那時候開始，旗人開始下田種地，以至於清末漢族將領崛起，旗人越來越窮，餓死街頭者數不勝數。
食物的基本功能是裹腹，在中國，所謂美食一般來自兩個階層：宮廷，民間。宮廷的不過多解釋，稻香村糕點啥的，多如牛毛....
民間的所謂“美食”就更多了，它來自於祖先對飢餓所採取的務實態度，不管能吃不能吃，只要能填飽肚子，先活下來，再圖其他.....
事實上，我從來不覺得中國的美食是真正的“美食”，正如舌尖上的中國，它呈現出來讓人流口水的食物，正是老百姓為了活下來的屈辱見證。
直到今天，我們依然不富足：食物短缺，精神清貧。
樂影東方
滷煮是地道北京民間小吃，就是豬下水，北京味很濃重的一道小吃。
下水這種東西不是人人都能吃的，能吃滷煮的，而且能吃出滷煮香的，除了老北京真沒多少個。
滷煮火燒源於一道宮廷菜——蘇造肉，在當時一般老百姓都吃不起這蘇造肉，蘇造肉是用五花肉滷製而成的，一般人家哪能隨便吃上五花肉呢。
蘇造肉做法傳到民間後，就用了價格及其低廉的豬下水來代替五花肉，加上煮火燒。
這一碗滷煮，有主食有副食還有湯，吃一碗下肚，幹半天活都能頂得住，價格也便宜窮人們也吃的開心，所以這滷煮火燒就這樣一代一代變成了北京地道小吃。
一碗滷煮火燒，火燒墊底，炸豆腐鋪上，肺切塊，腸切段，最頂上放上兩塊五花肉，澆上一勺醬豆腐汁，一勺蒜汁，一勺韭花，澆上湯，來勺醋。
這就是一碗完整的滷煮火燒了。
至於滷煮裡的香菜，這個挺尷尬的，有人覺得香菜味衝，會搶了臟器味，吃不到滷煮本身的味道了；但同樣也會有人認為，香菜和滷煮才是相得益彰。
嗯……關於放不放香菜，不管是吃什麼，它都是個辯論題，所以還是那句話“看個人喜好”。
點一碗滷煮火燒，都需要師傅從大滷鍋裡，撈出火燒、肺、腸、滷肉，點多少撈。現撈現剁現裝碗，都是吃個熱乎勁！
火燒要切成“井”字，這樣切下來的塊塊，有圓有角的，大小差不多，吃著也方便。
滷煮火燒裡面的火燒是死麵餅子，和麵的時候加鹼加鹽，這樣烙出來的餅子，才能在滷湯鍋裡久泡而不爛，泡上四五個小時沒問題。
吃著不見“硬芯”，也不會泡成爛渣渣，嚼在口中軟透而又筋道，這才是火燒的最佳狀態。
滷煮裡面的下水就肥腸和肺，肥腸一般就是小腸、大腸、腸頭，這三段脂肪含量依次遞增。
小腸最瘦，吃著味道沒有那麼重；腸頭最肥，但腸頭也最少，一頭豬身上只有一丟丟；大腸最常見，肥韌鮮香的，愛吃這一口的就知道，越嚼越香！
肺雖然沒有肥腸那麼難洗，但也要處理乾淨不能留有淤血，我們願意吃下水不代表我們能忍得了不乾淨，將食材處理好是對食物的第一尊重。這樣才能吃著口感好，自己心裡也舒坦。
滷煮裡的豆腐也是可以評上最佳配角的，豆腐切厚片炸至金黃，炸透但不炸過，炸好的豆腐泡在湯裡，滷上色了就可以了。
撈一塊豆腐切成大三角狀，整塊豆腐浸滿了湯汁，一口下去豆腐鹹香濃郁，不比肥腸差呢。
最後一點，吃滷煮要趁熱，涼了臟器香味就變味了，所以一碗滷煮端上桌，別拍照別廢話趕緊吃，才是正經事！
至於吃幹撈淨剩下的那碗湯喝不喝？要是不覺得齁您就喝兩口！哈哈哈～
推味
滷煮火燒炒肝、砂鍋燉吊子、爆肚、羊雜湯這些都是下水。愛吃的人會特別愛吃，隔三差五想來一頓，不愛吃的人一聽到是下水可能就會噁心。
不過也不是所有下水類的吃的，都是來自民間窮苦人打牙祭想出來的辦法。比如滷煮火燒，都說“蘇造肉”是“滷煮火燒”的前身。根據溥傑的夫人嵯娥浩在《食在宮廷》記錄的說，滷煮是乾隆皇帝下江南時，下榻陳元龍家，陳家的主廚深知皇帝口味，於是就被乾隆皇帝帶入宮中，後來這位御廚就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，這幾味香料按照不同節氣，用不同的數量配製。用這些再煮成的肉湯，烹製出一道肉菜供膳。因這御廚是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。
皇帝喜歡吃這個，還會帶動大臣們一起吃，上行下效，很快滷煮火燒就風靡京城。不過滷煮火燒到了民間後，變化還是很大的，五花肉，還有昂貴的配料不是普通百姓隨便都能吃得起的。但滷煮如此美味，誰不想打打牙祭呢？
於是滷煮的配料變成了，成本低廉的豬的小腸、豬頭肉、炸豆泡、肺頭、少許五花肉這些等等。早與當年宮廷的做法用料不太一樣了。價格低廉的食材一樣熬製出了味道醇厚的滷湯，既有肉香，又有大火燒在鍋裡墊底。
老北京小吃有很多與下水類有關，賣這些傳統小吃的店，常年人滿。這些小吃還會每年出現在北京的各個廟會中，買的人也是裡三層外三層。可見人們這些下水的喜愛程度。（歡迎使用“豆包酷訊”閱讀資訊）
北京民俗
其實在這一點上北京跟重慶是沒有任何區別的。
北京人用內臟來滷煮、燉吊子、爆炒等，而重慶則是把內臟用來燙火鍋。
其實內臟給人的感覺是比較髒的，為什麼帝都的人民和重慶人民都會拿來烹飪呢?其實這就要說到內臟上桌的發展歷史了。
帝都人民吃內臟跟重慶人民差不多，大概是在清朝，就是那個已經完了的大清朝。那時的帝都關內是很少有種植小麥的，而那時的帝都人又多，那時也沒汽車、飛機運輸起來也方便，水運又及慢，在加上大清的牧民朋友又喜歡肉食，而那時的帝都的動物都是從外地運輸而來，運輸也極為不便，有也是給皇宮及達官貴人享用了，而普通人吃啥呢，只能吃達官顯貴吃剩下的了。
那時在帝都生活的漢族人民除了官員和商賈，普通老百姓基本是吃不上肉的，只能把人家扔掉的內臟拿來烹飪了。其實原因只有一個，那就是沒錢、沒地位！
大渝美食匯
“下水”（內臟）：
其實下水就是指的牛羊豬的內臟。北京人尤其愛吃“下水”直到現在都還保持著這個傳統。
很多人不理解，“下水”膽固醇高，甚至在有些人眼中還覺得“下水”不是很衛生。但是對於我們首都的人民群眾而言，卻好這口。那這是啥子原因呢？
據我分析可能的原因如下：
1.因為窮。當然這個窮不是指現在的首都人民窮。據一些史料記載，吃“下水”的傳統是由清代開始的。清代是滿族人的天下，這大家都知道。滿人入關不種地大家都知道，到雍正時，情況越演越烈，旗人啥事不幹，不學無術遛狗逗鳥，典型吃飽了等死。這個時候光是靠漢族人種地供養這些人怎麼能滿足呢，所以一些階級比較靠下的人，為了肚子那就只能想辦法了唄。但是由於種地又不是滿族人擅長的。那麼這個時候他們便吧眼光放在了那個時候沒有人要的“下水”上面。這些也是肉呀。雖然不能跟精肉相比，但是比糧食有好多了。所以就這樣流傳下來了。
2.便是民間傳說了：
說：滷煮是乾隆皇帝下江南時，下榻陳元龍家，陳家的主廚深知皇帝口味，於是就被乾隆皇帝帶入宮中，後來這位御廚就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，這幾味香料按照不同節氣，用不同的數量配製。用這些再煮成的肉湯，烹製出一道肉菜供膳。皇帝喜歡吃這個，還會帶動大臣們一起吃，上行下效，很快滷煮火燒就風靡京城。不過滷煮火燒到了民間後，變化還是很大的，五花肉，還有昂貴的配料不是普通百姓隨便都能吃得起的。但滷煮如此美味，誰不想打打牙祭呢？於是滷煮的配料變成了，成本低廉的豬的小腸、豬頭肉、炸豆泡、肺頭、少許五花肉這些等等。老北京小吃有很多與下水類有關，賣這些傳統小吃的店，常年人滿。這些小吃還會每年出現在北京的各個廟會中，買的人也是裡三層外三層。
小小南的小北
一說到動物的內臟等這些東西，有的人覺得十分的好吃，然而有的人覺得內臟十分的髒，看到就想吐更不會吃它了。在西方很多的外國人也不吃動物內臟，覺得不乾淨、不衛生等等。然而北京人卻有吃“下水”（內臟）的歷史傳統，很多人可能會不解，一說到歷史上的北京——天子腳下，可謂是一派富貴祥和的景象。古代，老北京人不至於去吃那價格低廉、不乾淨不衛生的內臟。然而時過境遷，北京人很愛吃下水，這個傳統習慣可謂是讓許多人不解。
另外的記載說，乾隆下江南的時候，下榻陳元龍家，陳家的主廚知道皇帝口味，後來被帶入宮中，這位御廚就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，這幾味香料按照不同節氣，用不同的數量配製。用這些再煮成的肉湯，烹製出一道肉菜供膳。很快這些菜就被滿朝文武所熱捧，風靡一時，當滷煮火燒被帶到了民間後，變化很大，五花肉，還有昂貴的配料不是普通百姓隨便都能吃得起的。勞動人民的智慧是很無限的，於是滷煮的配料變成了，成本低廉的豬的小腸、豬頭肉、炸豆泡、肺頭、少許五花肉這些等等，這樣我們的大眾也就可以吃得起“下水”了，這也就逐漸的延續到了今天。
遺產君
小冰河時期
小冰河時期，明末清初降臨了，氣溫降低到了植物難以承受的程度，於是麥穗和稻穗陽痿早洩了，沒有物質保障的國家機器，開始爆發了源源不斷的農民起義。陝西的李自成和張獻忠當上皇帝那一刻，感嘆道終於吃上白麵饃了。李自成進入了紫禁城，模仿朱元璋和劉邦約法三章，要求起義軍將領秋毫不犯。
可是，一切都擋不住二兩牛欄山二鍋頭，李自成面紅耳赤之際看著後宮佳麗三千，開始了酒池肉林的生活了，不知不覺中竟然把正在趕來投降的山海關總兵吳三桂的女人也給睡了。上樑不正下樑歪，起義軍大將軍看上了一名剛烈的宮女，想霸王硬上弓，洞房花燭夜，宮女摸出剪刀，剪掉了他第三條腿，接著要了大將軍的命，要知道這位大將軍可是李自成首屈一指的統帥，李自成已經下令讓他洞房花燭之後北上滅了吳三桂和後金軍隊。
小冰河世紀還在繼續，連年的農民起義和北方戰事，讓繁榮的京師也是日子過的緊巴巴的，李自成沒有軍餉又不能擠壓民脂民膏，於是想了一招敲詐明朝的三公九卿，明碼標價拿錢贖命，官員們賣了祖產家業湊齊了闖王的贖命錢，李自成的江山還是靠這幫人幫襯著，贖命錢羊毛出在羊身上，首都的居民被改朝換代的前明朝官員加重了敲詐，日子過的更苦了。
蘇造肉
日子還是要一天一天過，如同老舍的茶館一樣，城頭頻換大王旗，李自成的51天皇帝生涯，讓京城淪為了地獄，天天追贓和催餉。肉肯定是吃不起了，但是還是要吃的，於是動物的“下水”開始走了廚房。那麼，這些上不了席的“下水”是如何成為飲食文化的品牌呢？
據有關資料記載，“蘇造肉”這種食品起源於宮廷，後經改進演化成滷煮小腸。清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜餚，據愛新覺羅普傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹， 1780年清高宗乾隆巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚，乾隆非常喜歡，後張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳做事。張東官是蘇州人，知道乾隆喜愛厚味之食物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、沙仁、桂皮、蔻仁、肉桂等藥料烹製出一道葷菜供膳。這些藥料按照春、夏、秋、冬四節的節氣不同，用不同的數量配製，這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就叫“蘇造肉”了。
後來傳入民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首稱“蘇造肉肥鮮飽至饞，火燒湯漬肉來嵌，縱然饕餮人稱讚，一臠膏油已滿衫。”並說“蘇造肉”者，“以長條肥肉，醬汁燉之極爛，氣味及厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之”。
小腸陳的由來
清光緒年間，京東三河縣一些農戶農閒時就賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，勞動人民吃不起，當時他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水燉制。
三河縣陳兆恩沿用了“蘇造肉”的燉制方法，每天早晨他都會挑著擔子到衚衕裡叫賣。爾後又沿街擺攤出售滷煮小腸。
第二代傳人陳世榮，從小隨父學藝，將滷煮小腸延續下來。
第三代傳人陳玉田先生，他是陳總祖父所有孩子中唯一一個繼承了這門手藝的人。陳老先生1911年生人，初小文化，自幼隨父學藝，二十多歲就能撐起家裡的生意了。他用料講究，滷煮小腸做得精益求精，更加地道。陳師傅製作的滷煮小腸“腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘”。當時許多梨園名角在演罷戲後都願意到他的攤前，要一碗滷煮火燒當夜宵。陳師傅做生意待人和氣，手藝精益求精，受到眾多京城百姓的喜愛。人送雅號“小腸陳”。
