“上好的帶皮五花肉，一定要肥瘦相間，這門手藝是子鈺母親來上海後跟鄰居學的。在漢族的菜譜上，紅燒肉的歷史不算悠久，卻最受歡迎。豬肉、醬油，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需付出時間和耐心，這讓紅燒肉成為中國家常菜的經典。考究一些的，先用猛火炙燒肉皮，肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉制，仍保持勁韌的口感。紅色是外觀的標籤，要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以藉助紅曲米或豆腐乳，各家有自己的方法。肉湯不容浪費，無論加入什麼食材，吸飽湯汁後都會變成紅燒肉最默契的配角。” --- 《舌尖上的中國》 對紅繞肉的解說
舌尖上的中國
之前舌尖上的中國大火的時候，一定有不少人被介紹紅繞肉這一段說的咽口水。這段優雅的解說將紅燒肉燒製的方法、紅燒肉的口感特色描繪的淋漓盡致。那麼，你可知道，紅繞這個烹飪技巧過程中，有兩個重要的化學過程，造就了紅燒菜餚獨特的色澤與美味嗎？
1、美拉徳反應
1912年法國化學家Maillard發現甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。後來人們發現這類反應不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用，並將此反應稱為非酶褐變反應。紅燒肉烹製時，肉裡面的蛋白質分解出豐富的氨基酸，與加入烹飪的糖相互作用，就發生了美拉徳反應。這種反應產生的褐色物質無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的重要功臣。
五花肉
2、焦糖化反應
除了醬油，平時我們還習慣用白糖對菜餚進行上色，白糖上色就是焦糖化反應。焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖脫水與降解過程而發生褐變反應，生成物有焦糖和一些揮發性的醛、酮等，後者進一步縮合、聚合也會產生深顏色的物質。
油鍋炒糖上色
紅燒肉烹飪過程中，如果使用白糖（也可選擇醬油上色）上色，一般都是先用熱油加糖炒，將糖慢慢融化，發生焦糖化反應，用這種方法上色比起醬油鮮亮紅潤，不會發黑。這正是上好的紅燒肉看起來紅潤鮮亮的原因。
紅潤鮮亮的紅燒肉
通過這兩個重要的化學過程，五花肉就逐漸在燜燉中變成了可口的紅燒肉。上菜嘍！！
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