念味拌菜
此菜是上海念味民間菜餐廳的涼菜銷售狀元，許多客人吃過後，都嘗不出到底是什麼食材，還以為是哪種應季的野菜。廚師長張宏亮透露：其實就是小菠菜。為什麼完全吃不出菠菜味？他有兩個秘訣：一是要動用甩幹機，在甩去水分的同時也甩掉了菠菜的澀味；二是淋入來自北京的龍門米醋，吃起來酸甜、沒有本地醋澀嘴的味道。此菜的日銷量在40份以上。
原料：菠菜400克，香菜100克，安徽香乾30克，花生米20克，三絲（蔥白絲、蔥綠絲、紅椒絲）少許。
製作：
1、菠菜焯水後入涼水浸透，撈出切段，用細紗布包好放進甩幹機，甩2分鐘去除水分後取出；香菜切段，安徽香乾切絲。
2、將以上原料納入盆中，加入花生米，澆入自制調味汁20克拌勻後裝盤，表面淋蔥油、香油，撒三絲、香菜葉即可走菜。
自制調味汁：1500克龍門米醋中加入味精50克、鹽30克攪拌均勻即成。
技術關鍵：需選用鮮嫩、梗長的菠菜，焯水時把握好時間，入沸水1分鐘後即可撈出。
涼拌魔芋材料：魔芋結、銀耳、胡蘿蔔、黃瓜、鹽、糖、生抽、醋、辣椒油
做法：
1、銀耳用冷水泡半小時，撕成小塊。
2、燒開一鍋水，將銀耳和魔芋結焯水撈出備用。
3、胡蘿蔔黃瓜去皮切絲，和銀耳魔芋一起盛盤，加調料拌勻。
折耳根拌鮑魚
原料：鮑魚仔100個。
調料：蔥姜水200克，料酒150克，糖30克，白胡椒粉20克，白滷水2000克，鹽3克、味精2克，雞精2克，花椒麵5克，白芝麻10克，辣鮮露10克，紅油30克。
製作：
1、鮮活鮑魚仔，殺洗乾淨，改刀成薄片，加蔥姜水200克、料酒150克、糖30克、白胡椒粉20克拌勻，放置一旁醃製20分種。
2、鍋入白滷水2000克，煮至冒魚眼泡，倒入鮑魚片，微火浸煮，待其變色、彎曲，即撈出瀝乾水份，放入保鮮盒保存。
3、取嫩折耳根250克洗淨，與鮑魚片150克一起納盆，調入鹽3克、味精2克、雞精2克、花椒麵5克、白芝麻10克、辣鮮露10克、紅油30克拌勻，裝入盤中，一旁擺上6段去皮燒椒，每兩個交疊擺放即可上桌。
菌香仔兔
主料：燙皮仔兔150 g 輔料：白玉菇100g 味型：薑汁紅油味 製法： A.將5000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗淨的兔子（去頭、去腳、去內臟）小火煮3分鐘，關火加蓋悶30分鐘後撈起，用托盤裝起，再用浸溼的紗布將其蓋好，自然冷卻後備用。 B.白玉菇買回來後改刀，煮熟備用。 C.把放涼的兔子改刀成6cm長、0.5cm寬、0.5cm厚的條。 D.白玉菇加點鹽拌勻放在盤子下面墊底。 E.改好刀的兔子加入調料拌勻後淋在白玉菇上面即可。 調料汁比例：糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。
蓉城口水雞
主料：土公雞200g 輔料：筍絲100g 味型：紅油麻辣 製法： A.將10000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗淨的雞（去頭、去腳、去內臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右後撈起，雞用托盤裝好，在用浸溼的紗布將其蓋好自然冷卻後備用。 B.把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水後用流動清水衝8小時左右後，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼後撈起備用。 C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。 醬汁比例：伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒麵20g、蒜泥適量
什錦素菜缽
把花菜、西蘭花、藕片、豇豆節、水發木耳下入加有油鹽的沸水鍋裡焯斷生，撈出投涼待用。另把茄子切成條，入籠蒸熟後取出。 出菜時，依次將花菜、西蘭花、藕片、豇豆節、木耳和茄條擺入盤中，舀入用自制燒椒醬、生抽、辣鮮露、蠔油、醋和生菜油調製的燒椒味汁，即可。
涼拌雞胗
食材：雞胗，蔥，姜，蒜，八角，桂皮，香葉，花椒，料酒，老乾媽辣椒，小磨香油，生抽。 做法： 1、雞胗清洗乾淨，放清水裡煮3分鐘，焯去血水再撈出備用。 2、把大料（八角，桂皮，香葉，大蒜，姜）清洗一下，起鍋燒一鍋水，將大料和雞胗放鍋裡，大火煮開後，小火煮十五分鐘。 3、撈出雞胗放到冰水裡冰涼，撈出將雞胗切片盛入碗中。 4、鍋裡燒熱油，再放些花椒，八角，香葉，大蒜爆香。把爆香的油倒入一個碗裡，放上生抽，鹽，蔥調成涼拌汁。 5、將涼拌汁淋到雞胗碗裡，再倒上小磨芝麻油，拌好後裝盤即可。
調料：A料（姜塊、蔥段各20克，鹽10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。
製作：
1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉中火煮5分鐘，關火再浸泡10分鐘，撈出瀝乾，掛於通風處吹30分鐘至表皮水分全乾，取下剁塊，放入盤中；鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。
2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。
麻辣味汁：將雞精30克，鹽、一品鮮醬油、麵醬各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同“秘製丁香魚”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均勻。
芹香牛百葉
此菜根據“紅油百葉”改良而來，將重油辣的紅油味改為芹香味，口味麻辣中透著清爽的芹菜香味，讓普通的牛百葉重新抓住食客的味蕾。
調料：薄荷葉3克，芹香汁50克，紅油30克，芝麻油10克，辣鮮露6克，米醋2克。製作 將熟牛百葉切絲，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鮮露拌勻裝入盤中，盤底周圍澆上紅油，點綴薄荷葉即可。
芹香汁 ：土芹菜100克，圓蔥30克，蒜子、香菜、小米椒各10克，酥花生米25克，芝麻油20克，以上原料用榨汁機榨成糊狀，加鹽10克、雞粉8克調味即可。
雞絲蕨根粉
這款涼菜根據“雞絲涼麵”改良而來，煮好過涼的蕨根粉與手撕雞腿肉絲搭配，澆入用紅油、雞湯、醋、白糖、鹽、味精調好的味汁，土雞肉質鮮美，蕨根粉營養價值高，爽滑開胃，是開胃涼菜的首選。
調料 ：香料（生薑片5克，八角、花椒各1克，香菜10克，香蔥段8克），A料（鹽、味精、雞精各3克，雞湯、紅油各50克，醋45克，生抽20克），炸黃豆、酥花生各10克，白芝麻、蔥花各5克。
製作
1.土雞腿肉洗淨，放入鍋中加水大火煮開，加入香料轉小火煮30分鐘至熟關火，晾涼後用手撕成絲；蕨根粉用開水泡熟，撈起晾涼，瀝乾水分放入盤中。
2.A料混合調成酸辣味汁，將雞絲放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黃豆、酥花生即成。
調料：香蔥葉、生菜葉各6克，花椒油5克，A料（蔥、薑片各15克，花椒3克，食鹽5克），B料（菜根香味汁50克，芝麻油10克，紅油25克）。
製作：
1.鍋上火入清水燒開，加入A料調底味，把宰殺洗淨的三黃雞投入沸水中，待開鍋後小火微煮8分鐘，再關火浸製8-10分鐘，撈起迅速放入冰水中冰鎮。
2.將冰鎮的雞去大骨、斬條，放入盤中，澆上B料調拌均勻，最後淋花椒油，用香蔥葉、生菜葉點綴即可。
菜根香味汁：西芹100克，胡蘿蔔50克，圓蔥60克，香菜30克，加純淨水250克，用榨汁機榨汁，過濾雜質，加水髮香菇15克上火燒開煮5分鐘，加味達美醬油30克、辣鮮露50克調味即可。
饞嘴滋味蹄花（批量）
蹄花是成都餐館常見的食材，當地人喜歡啃蹄花，此菜將滷好的熱豬蹄斬塊，與涼麵混搭，再澆入酸辣汁，外涼內熱的口感很巴適。
調料 ：蔥段、薑片各200克，鹽50克，味精、雞精各30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生碎7克，紅椒圈5克。
製作 ：
1.豬蹄洗淨後剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、薑片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調味，上汽高壓30分鐘，關火。
2.涼麵墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。
酸辣汁製作：幹椒碎、薑末、蒜末各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒麵100克，白糖60克，紅油280克拌勻即可。
閱讀更多 名廚會 的文章
