中國是世界上最大豬肉消費國，豬肉是我國人民主要肉食來源，年人均豬肉佔有量為30kg以上，超過世界平均水平。
這麼大的消費量下，總會存在一些黑心商販為了一點點蠅頭小利，用惡劣的手段向生豬或生豬產品注水，也就是銷售所謂的注水豬肉來牟利，嚴重威脅著人們的身心健康。
話食今天就來講講注水豬肉的特徵和辨別方法。
一、什麼是注水豬肉？
注水豬肉是指生豬在屠宰前0.5-1個小時內被黑心肉販強制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內，使其體內充滿大量的水分，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛門等部位）流出水時宰殺，或在宰殺後用塑料水管從豬的心臟內直接高壓灌注大量的水。待其屍肉中充滿大量水分後再上市銷售，以增加重量，賺取更多的昧心錢。
人為注水破壞了動物體內的水平衡，加上注水水質不衛生等原因，導致肉易腐敗變質，不但損害消費者的經濟利益,而且威脅著消費者的身體健康。
二、為什麼肉中還能注水呢？
大部分新鮮肉中本來就含水，但是在切開的時候不會流出水來，這是因為肉製品中大部分水在細胞中，被細胞束縛住，或者被肉中的蛋白質、碳水化合物束縛住。這部分水如果少了，肉的風味和口感也會不好。
那麼額外注入水，水都跑到什麼部位去了呢？肉製品會發生什麼變化呢？某獸醫檢疫站做了注水豬肉組織學觀察，結果見表1。
從表中可以看出，豬的各組織器官都能注水，吸水量差異很大，以肺、前腿肉最多，後腿肉、胃、腸次之，脂肪、心肌最少。
生豬在屠宰前從口腔處灌注大量的水，通過腸胃、血液循環進入肌肉，一部分滲透在脂肪中，一部分滲透到肌肉細胞間質，肌束間距增大，一部分被細胞吸收，有些留在器官小泡，或是滲在血管或者毛細血管沖淡血液。豬肉組織間隙或體腔內有過量的體液瀦留。
從表中還可以看出，注水肉的感官性狀和組織學特性有明顯改變。
三、注水豬肉有什麼危害
危害一：大大降低了單位肉品中有效營養成分的比例，降低了肉品營養價值；
危害二： 以水頂肉，增加了消費者的支出，損害了消費者的經濟利益
危害三：不法分子往豬肉裡注入的往往是汙水，甚至還加入洗衣粉、明膠、阿托品、礬水、滷水、工業色素和防腐劑等，加上操作過程中缺乏消毒手段，很容易造成各種寄生蟲、致病菌等進入機體。這些病原微生物隨著注入的水進入血液循環，並在豬肉肌纖維中大量繁殖。會產生大量的細菌毒素等物質，嚴重時甚至可引發人畜共患病。
危害四：當豬的腸胃被注入大量水分後，豬的胸腔受到壓迫，引起呼吸困難，造成組織缺氧，機體處於半窒息和自身中毒狀態，腸胃會嚴重膨脹，失去收縮能力，腸道蠕動緩慢，分解產生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質。
危害五：由於極高的水分活度，豬胃腸道內細菌迅速繁殖，極易發生食物中毒。
四、如何辨別注水豬肉？
首先，我們要看檢疫合格證明。按照《生豬屠宰管理條例》的規定，屠宰生豬要到定點屠宰場進行宰殺，在宰殺之前要經過嚴格檢疫，上市銷售時，還要經過畜牧部門的專業檢查，並且在合格的動物胴體上蓋上紫色檢疫印章，並附有檢疫合格證明。這才是判定肉品是否合格的標誌，為鑑別注水豬肉提供了一定的參考。
如果還不放心，話食教您望聞問切。普通的鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微幹或微溼潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。注水豬肉這種肉由於含有多餘的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看溼漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是溼的，嚴重的有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到裡面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。砍開後可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍後，還會看到有許多滲出的血水。
當然，話食超哥希望大家永遠用不到以上招數，做一個安心的消費者。
[參 考 文 獻]
[ 1 ] 張木蘭．“注水豬肉”的危害及檢測方法．現代畜牧獸醫，2008
[ 2 ] 王彥麗、卓衛傑．注水豬肉的辨別及監管．法制建設，2016
[ 3 ] 李風林、張紅梅．注水豬肉吸水性狀檢測與觀察報告．河北農業科技，1998
（部分圖片和內容查找於網絡）
閱讀更多 超哥話食 的文章
