紀錄片《舌尖上的中國》三季播完，又掀起了新一輪的美食熱。作為美食之都，成都的美食既有本土的地氣，又不乏與國際接軌的洋氣。
作為中國傳統四大菜系之一的川菜，得益於得天獨厚的地理條件，憑著極其特別的調味，從中脫穎而出，火遍全球各地。而成都的特色餐飲，是這座城市生活文化重要的組成部分。
舌尖上的成都，我們慢慢道來。
舌尖上的成都
蘸碟篇
居住在這裡的人，可能是全中國最休閒的一群了，他們對味道的體驗和審美，有一套和其他地域截然不同的領悟。成都人吃東西重味道，兇猛的辣椒、刺激的花椒和其他香料組合而成為成都人舌尖上的味道。
於是乎，很多成都人基本上吃不慣那些“白絲拉跨”口感的食物，往往會伴以蘸碟調味。
01
香油碟
首先要說的，自然是香油碟。隨著火鍋在全世界颳起的旋風，香油碟這種經典的川式吃法，也走紅全球。香油碟的基礎自然是香油，在此之上，火鍋店會提供蔥花、香菜、蒜蓉、耗油和醋等調味品。
在成都很多人還是喜歡加蔥花、香菜和耗油，有些不擔心口腔異味的，還會加蒜，畢竟大家常說一句話“吃蒜是打毒的”。個人而言，比較傾向於重慶火鍋的吃法：香油+蒜。
在這個的兩頭，有些人喜歡放醋，據說解辣；而有些人會加小米辣，以滿足其重口的需求。
隨著火鍋被越來越多不同地域的人接受，火鍋的蘸碟也變得越來越廣泛，不少火鍋店更是供應沙茶醬、芝麻醬、折耳根、大頭菜……不少人在吃鴛鴦鍋的時候也樂於嘗試潮汕鍋的吃法，這也是成都人海納百川的性格的體現。
現在火鍋店成都到處都是，有些火鍋店堅持著傳統川式火鍋的蘸料，有些則提供更多的選擇。對於成都人來說，吃火鍋的蘸碟每個人都有自己特定的理解。
02
原湯碟
原湯碟一般比較流行於兔火鍋、魚火鍋和牛雜火鍋之間，記得前幾年流行吃牛雜火鍋的時候，往往是一碗濃厚的紅油原湯，再找老闆要一碟小米辣，全部倒進碗裡。
這種吃法，往往到一半的時候，就止不住要往碗里加蠔油或醋減辣了。
不過這種略微“變態”的吃法隨著年紀漸長，已經有點hold不住了。雖然都是吃辣，但還是不要過度。
我最愛的一家是以前同仁路上羅莎蛋糕隔壁的那家，現在早已經撤了。很多年前還定期去吃的李雪牛雜也是不錯，但升級之後基本上成了外省遊客打卡的地方。
紅牌樓食坊居牛雜火鍋和廣廈街的薛貓牛雜也是藏在小街裡的多年老店。食坊居下午四點開門，三點左右隊伍就排起了，只要到點老闆一開門，全部一窩蜂搶位置....而且，人沒有齊還不能上桌，只能繼續等到。
薛貓牛雜在廣廈街，一條狹窄的小街裡面，十年前從牛雜老店搬到了這條街上。味道火辣的原湯碟配上久煮不綿的牛雜，巴滿了小米辣，簡直就是重口味的福音！
03
幹碟子
“幹碟子”，這是一句非常成都話的說法，第一個字發音是一聲，“溼”的反義詞，以幹辣椒麵作為主料。
在成都大大小小的火鍋店、串串店、缽缽雞店都有提供，但其中出名較早的應該是六婆串串香。六婆的幹碟不上火，據說是加咯20多種中藥，味道很香。靠著秘製幹碟一舉成名的六婆，如今早已做起幹碟子零售生意。
而在成都，特定要搭配幹碟子的，就當屬蹺腳牛肉了（起源於樂山），特製的辣椒麵，再撒上點點雞精和味精即可。
蘸幹碟子往往會有讓人有一種癮，總是會把食物放在裡面裹來裹去。小小一碟幹碟子往往吃不到幾口就變成了“油碟”，再厲害點的就要加料了。
所以，一家有幹碟子的店生意好不好，往往可以從食客口中“老闆，再打份幹碟子”這樣的呼喚聲中可見一斑。
話說回來，成都人愛吃幹碟的習慣甚至影響了洋品牌的發展。幾個快餐巨頭在很多年的時間裡都只針對四川地區提供辣椒包，這就是最好的證明。就像最常見的薯條，番茄醬在這裡一下就失寵了。
辣椒麵，對成都人來說就像一道萬能藥，能把任何地域的菜系，變成川味兒。
04
紅油碟
成都人會將幹辣椒加油炒製成辣椒油（也稱紅油），將辣椒的辣味和鮮豔色彩完全激發出來。一碗上乘的紅油一定要用菜籽油，辣椒香混合著菜籽獨有的異香，用來烹製菜餚再適合不過。夫妻肺片、口水雞、蒜泥白肉、水餃抄手……有了紅油，這些菜就有了川菜的魂。
但這裡要單說一下紅油碟子。
一般大家都覺得北方人愛吃餃子，其實成都人也喜歡吃，不然也不會有鍾水餃這道名小吃。但其實很多成都人童年的餃子記憶，還是蘸水餃。
小時候，在各大小菜市場，都有一個賣現包餃子的嬢嬢，那時候通常有兩種餡兒：韭菜、白菜。想吃肉餡兒的話，一般爸媽會帶著去吃鍾水餃。
成都有不少餃子店，但依然能給人兒時記憶的卻不多了，鼓樓北三街的唐太婆水餃和過街樓但水餃，則還有跡可尋。巧的是，前者是我小時候生活了20多年的地方，後者是我堂哥小時候住過的街道。
唐太婆水餃店，大概已經開了30多年了吧。雖然現在品種和口味比較多樣化了，但是每次去，還是習慣點一兩白菜、一兩韭菜。
這似乎，才是小時候一直吃的那份餃子。
我相信，每個人都有自己打紅油蘸碟的心得。我喜歡先舀幾勺純的紅油，再倒入醬油，和紅油形成兩個同心圓，紅油在外圈，醬油在裡圈，兩者半徑間距的大小，將決定蘸碟整體的味道。
然後再倒入幾滴香油，撒上花椒麵、少許白糖即可（現在省去了味精）。
不管愛不愛吃餃子，紅油都是成都人餐飲美食的魂魄。
05
豆瓣醬
“川菜之魂在豆瓣”，這種產自郫縣、由普通蠶豆製成的調味醬料，不僅是巴蜀文化濃郁、明快的象徵，也是川菜行走天下的靈魂。
而蹄花（豬蹄），在成都最常見的吃法就是燉。煮到爛，筷子一夾已經肉落骨開，成都話稱為“耙”。蹄花湯裡邊要有雪豆兒，也燉得“綿扎扎”的。吃蹄花湯的蘸水一定搭配的是豆瓣醬。嫩白的豬蹄，配上亮紅的豆瓣醬，色香味俱全。
成溫立交橋底下的胖哥蹄花，10來年風雨無阻，溫暖了這座城市多少夜歸人的胃與心。
對味道之美孜孜不倦的追求，是在成都安居樂業的人的生活方式，也是一種精神。就像成都人愛講“巴適”，如果在吃到美味之後，情不自禁地嘆一聲“巴適”，那絕對是對這道美味的最高讚譽。
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