貴陽美食
丨思春不如吃椿丨
- 風物君語 -
前段時間，風物君發現了一個很有意思的現象
在網絡引擎內搜索“香椿”
出來的很多結果都是——
香椿芽難道不該被你們嫌棄嗎！
香椿難吃哭啊！
全世界最難吃沒有之一！
……
還有把它和香菜放在一起對比的
真是的，人家只想安安靜靜地做一棵香椿呀
香椿，和“春”同音的蔬菜
春天的餐桌上如何能少得了它？
今天，就來和風物君一起咬椿吧😋
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“一年之計”在於 ？在我看來，不只在於單純的“春天”，還有不得不嘗的那幾味鮮。舌尖上的春天，才是對於這良辰美景不負不怠。
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清明前後的香椿，最好吃
當春乃發生的，不只有好雨，還有香椿。
▲ 圖/視覺中國
香椿，又叫香椿芽、香椿頭、香椿尖，還分為紫椿芽、綠椿芽，以紫椿芽為佳。
很早以前，古人就總結出，蘊藉了一冬霜雪的早韭，以及清明前後的香椿，最好吃！
椿，在我國具有2000多年的食用和栽培歷史。宋代《圖經本草》中有“椿木實而葉香，可吠”的記載。以傳統理念、藥食同源而言，食之椿芽，不生瘡痛；椿的根皮和果實亦可入藥，有收斂止血和祛溼止痛之功效。香椿入菜的歷史也相當悠久。早在漢朝，香椿曾與荔枝一起，作為南北兩大貢品進奉，深受皇帝和宮廷貴人的喜愛。大吃貨蘇東坡都曾大讚“椿木實而葉香可啖”。
▲ 圖/視覺中國
椿芽，其實並不太存在於我們通識意義上的果、葉、莖蔬菜範疇，它生長自一種高大而健壯的喬木——椿樹，也因此有了“樹上蔬菜”的稱謂。
椿樹是屬於楝科的高大落葉喬木，其材色美麗、芳香而耐腐，享有“中國桃花心木”的美稱。而作為食材的椿芽，吃的僅是椿樹在春日發出的一兩茬新枝嫩葉。
椿樹形高大，生長又極迅速，樹幹挺拔通直，樹冠龐大、枝葉繁茂，我們所食的新枝嫩芽生於頂端。
事實上，椿芽在南方的食用程度，遠沒有北方那麼廣泛和普及 。在物產豐腴富饒的南方，開春萬物復甦，每種鮮嫩野菜要挨個食一遍，等輪到椿芽，也不過頂多一兩頓而已。而在北方，椿芽則有著非常重要的地位。很多人家的房前屋後，椿樹種得比比皆是。我從貴州初搬至北京的家時，就被門前小院裡種得遮天蔽日的椿樹所驚到，心想：這得夠吃一整個春天了吧。後來知道，北京人對香椿的愛真真不一般。冬去春來，椿芽的確撐起了北地野味的半邊天（另一半邊天是薺菜）。
▲ 電影《大魚海棠》中的女主角椿，名字便出自《莊子·逍遙遊》。
舊時，人們屋內堂前常設有“與階前蘭桂齊芳，應堂上椿萱並茂”的對聯。“椿萱並茂”，指的是椿樹和萱草都很茂盛，寓意父母都康健。“萱草”為忘憂之草，用以比作母親；而高大強壯的椿樹形象，則常指父親。我對椿的最早念想，便是來自於父親。每年清明前，他都會張羅一頓香椿芽炒雞蛋，唸叨著，“這是奶奶愛吃的菜”。《莊子·逍遙遊》中所言：“上古有大椿者；以八千歲為春；八千歲為秋”，也正是取椿之長壽，對親人美好祝願。
另一件關於椿芽有趣的事實，則是關於它“甲之蜜糖，乙之砒霜”的兩極之判。喜食者，認為它柔嫩芬芳，有著一種獨特的油潤、芳香脂的質感呼之欲出；而不好椿芽者，則覺得它刺鼻、有股子“衝”味兒。 不知你是哪一派？2
咬椿，至情至性的好吃食
香椿是時令菜，過了這春又要等一年 。《舌尖2》曾道：“香椿的長成只需兩三天，多一天便老了……”
香椿大法好，怎樣做最好吃？（如果擔心其中的亞硝酸鹽，不妨先用沸水焯燙）
香椿炒蛋、香椿蛋餅
椿芽的味道獨特而霸道，有鑽頭覓縫之感，是不太好相處的角兒。最適合跟它作伴兒的，當屬雞蛋。柔和包容，從不妄圖越位、喧賓奪主。
與雞蛋的搭檔，也有著“散打”與“團煎”的不同做法。區別嘛，一種在於椿芽切碎，雞蛋炒散後，再二者同炒。另一種則是椿芽混入蛋液，直接攤成個大大的椿芽蛋餅。
油炸香椿魚兒
油炸香椿魚兒是北京的傳統應時小食，將春天香椿樹的嫩葉兒連根帶葉裹上稀麵糊炸著吃，狀似小魚兒，所以叫做“香椿魚兒”。做法嘛，也不復雜：適量生粉、麵粉、吉士粉，油、鹽、水拌均，麵糊調稠一點、水油比例大約為4：1，放置30分鐘左右；熱鍋放油，間或出芽去根部芥蒂，蘸取適量麵糊、覆蓋至表面一層；入鍋，炸至金黃；在炸好的椿芽面魚兒表面撒些蔥薑蒜末、椒鹽，再投入鍋中大火翻炒幾下便可。
炸好的香椿魚兒，外表金黃，裹著碧綠。吃一口，就像是把整個春天都熱乎乎、酥脆脆、響滋滋地咬在嘴裡。要是蘸上花椒鹽，更是美妙。這才是屬於春天的浪漫呀。
香椿芽炒豆乾
椿芽與豆腐的相遇，可謂清奇。涼拌已是足夠好，但不如嘗試下清炒。選用香乾（熏製過的豆腐乾）、切為小丁，椿芽也剁成形制相似；先油爆香豆乾、些微煎制；後投入椿芽，鹽糖少許清炒。別忘了備好一片柔嫩爽脆的生菜，一小團硬實、晶瑩的白米飯，筷上一些剛出鍋的椿芽炒豆乾，團團地包起來。塞進嘴巴里
咬一口，細細嚼、慢慢嚥，春的滋味就這樣綿綿地在味蕾間盪漾開。如此的“菜包飯”，亦是“咬春”的一種形態。除了上面提到的，還有鹽漬後做成香椿醬、或者香椿打滷的，都是至情至性的好吃食。
你愛吃香椿嗎？怎樣做“椿”最好吃？
在留言區分享給風物君，一起吃！
文丨檻上人
本文圖片來自視覺中國、網絡
貴陽美食
椿菜又叫香椿芽，香椿頭等。營養豐富，味道鮮美！
香椿芽做法多種多樣，炒，涼拌，燒湯，做餡等！
香椿炒雞蛋
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食材：香椿芽 雞蛋 鹽 蔥蒜 油
1.將香椿芽洗淨，去除硬梗。雞蛋打碎放入碗裡攪拌均勻。蔥蒜切末，備用。
2.鍋中放入適量清水燒開，放入香椿芽焯燙一分鐘，撈出瀝乾備用！
3.將香椿芽切末放入雞蛋液裡，加入適量的鹽，蔥蒜末，攪拌均勻，備好。
4.鍋燒乾放油，油溫八成熱時，放入雞蛋液，大火翻炒，雞蛋凝固成塊，即可出鍋食用！
涼拌香椿
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食材：香椿 香油 鹽 醬油 蔥蒜 辣椒油
1.將香椿洗淨，去除硬梗。蔥蒜切末備用。
2.鍋中放入適量清水燒開，放入香椿焯燙一分鐘，撈出瀝乾，備用。
3.將香椿放入碗裡，加入適量的鹽，香油，醬油，蔥蒜末，辣椒油攪拌均勻，即可食用！
炸香椿魚
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食材：香椿 雞蛋 麵粉 鹽 花椒粉 油
1.將香椿洗淨，去除硬梗。雞蛋打碎放入麵粉裡，加入適量的清水，攪拌成麵糊糊。備用。
2.鍋中放入適量清水燒開，放入香椿焯燙一分鐘，撈出瀝乾，備用。
3.將香椿放入麵糊糊裡掛漿，備用。
4.鍋燒乾放油，油溫八成熱時，放入掛漿的香椿，炸至金黃色，撈出備用。
5.將鹽和胡椒粉攪拌均勻，撒在香椿芽上即可食用！
香椿雞蛋餅
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食材：香椿 雞蛋 麵粉 鹽 蔥蒜 油
1.將香椿洗淨，去除硬梗。雞蛋打碎放入麵粉裡，加入適量的清水，攪拌成麵糊糊。蔥蒜切末，備用。
2.鍋中放入適量清水燒開，放入香椿焯燙一分鐘，撈出瀝乾，備用。
3.將香椿切末，放入雞蛋糊糊裡，再加入適量的鹽，蔥蒜，攪拌均勻，備用。
4.鍋燒乾放油，油溫五成熱時，放入雞蛋糊糊，用勺子在鍋中快速攪拌成圓形。
5.轉小火，待底層熟好後，把雞蛋餅翻面繼續小火慢煎，待雞蛋餅成金黃色，即可出鍋食用。
備註：香椿中含有大量的亞硝酸鹽，直接生吃會令人中毒，所以在烹飪香椿時，先用開水焯燙一分鐘，這樣能去掉百分之九十多的亞硝酸鹽！
輝之道
您說的椿菜，就是椿天芽，中文名叫香椿。這種菜，一般都是吃嫩芽，就是葉子還是紫紅色的時候為最好，葉子變白了，就吃不成了。椿菜一般的都是煎雞蛋吃。小時候在農村，家中比較貧困，雞蛋要賣了換錢給我們讀書，所以，椿菜煎雞蛋對我們那時來說就好比吃肉。不過，沒有雞蛋，就直接涼拌椿菜也是很好吃的。做法是：將很嫩的椿菜扳回來後，用開水燙一下，然後將椿菜切成碎末狀，再加上鹽、醬油、花椒粉、辣椒麵進行攪拌，再將菜油放鍋中燒熱，用鍋鏟將熱菜油舀其淋在涼拌的椿菜上，這樣涼拌出來的椿菜也很香，特別下飯，不會比椿菜煎雞蛋味道差。
