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拐棗 漢代唐蒙出使夜郎，帶回一種夜郎產的酒，這種酒名叫“枸醬”，漢武帝品嚐後，大悅，贊其“甘美之”（甜美啊！），說這種酒就是醬香型酒的始祖。歷史真是這樣的嗎？ 據考：枸，是黔北川南一帶低山地區曾廣泛生長的一種野生雜樹，其果實秋天成熟，甚甜，但形狀怪異，學名“拐棗”，當地人叫“糖撈撈”，以中國酒的發展史推測，所謂枸醬酒，應該是當時流行在川黔一帶少數民族生活中的一種以枸為原料、以發酵為特徵的低度甜酒，與以高粱為原料、以蒸餾為特徵的醬香型酒似無法建立邏輯上的傳承關係——如果說因為某個地方古代曾經有過酒，後來這個地方的酒就一定有傳承關係。
據說，最早的酒是猴子儲在樹洞裡的水果自然分解漚成的，呵呵，人類有共同的進化史，照這樣推論，任何地方的酒都有幾千年的歷史，這顯然是不成立的，如果能成立，這個噱頭也豪無意義。
再者，“倉廩空而求飽，倉廩實而追奇”，這是人的共性，如果你稍瞭解茅臺的複雜工藝，你也就不會相信一個開發前閉塞窮困的茅臺人，會在沒有強大利益誘導的前提下，去倒騰這個費時、費工、費力、費錢的“勞什子”。
對醬香型酒起源於千年前古酒的這種說法，川南有句俗話叫“龍門陣籠起就是”，笑笑還是可以的。
酒是人類文明進步中的一項偉大的發現和發明，早在漢代之前，居住各地的人們就有酒（含酒精飲料）並流行飲酒，這是已被無數人論證並被無數考古實踐所證明了的，貴州茅臺地區也不會例外。然而我們推斷醬香型酒與“枸醬”並無直接關係，那醬香型酒是在什麼時候、從哪兒來？怎麼來的呢？
談這個問題，還得從茅臺鎮這個地方自身的發展說起。茅臺本是四川轄下遵義府的一個極偏僻蔽塞的小村落（遵義府到清雍正初一直都屬於四川所轄，雍正五年八月，清政府為了解決四川與貴州邊界插花地（互相包含對方轄地，這種被包含轄地稱為插花地）的問題，用原屬於貴州的龍安府與原屬四川的遵義府（轄遵義、真安、綏陽、桐梓、仁懷）交換，遵義方入黔，留下一句“四川人生得憨，遵義調龍安”的諺語。 清乾隆十年，隨著貴州地區全面“改土歸流”大量移民進入貴州，為滿足貴州鉛銅運北京鑄錢和大量川鹽入黔供民的運輸要求，乾隆皇帝批准當時的貴州總督張廣泗整治赤水河，赤水河沿岸各地驛站因停泊鹽船、轉運鹽巴而開始逐漸興盛，原本人煙稀少的茅臺小漁村也因此與外界有更多的聯繫。
但至咸豐、同治年間，由於貴州地區多次發生大規模民變，赤水河航運逐步停歇淤塞，光緒二年（1876年），四川總督丁寶禎（貴州織金人）改革鹽政，對合江至茅臺段的赤水河33個險灘進行鑿通整治，並對轉鹽四大口岸（永岸、涪案、綦案、仁岸）進行強化管理，特別是處於赤水河航運終點港口的仁岸碼頭茅臺予以扶持（官府撥借1萬兩白銀給鹽商生息作河道、渡口、旱道的維修費用），逐步形成“蜀鹽走貴州、秦商聚茅臺”，加之貴州內地各類物產也隨航運走出大山，茅臺出現“船飛物走人擠馬歡”的繁榮景象。
鼎盛時期，在茅臺周圍來往運鹽的腳伕、馬幫絡繹不絕，腳伕多為周邊農民，農閒之時，每天運鹽人數可達一、二千人，而馬幫規模也很大，據史料記載，每次從茅臺到鴨溪的馬幫其馬匹數可達七、八百，從茅臺到金沙的馬幫，其馬匹數則可達八、九百，由此為腳伕、馬幫提供便利吃、歇、住服務的各種設施大量出現，茅臺的面貌也就發生了翻天覆地的變化，這種景象一直延續到民國末年。
由於鹽運和貴州內地物產外運的發展，赤水河出現了非常壯闊的河運與陸運景象。據民國末年地方政府統計：常年活躍在赤水河的人力運輸約2000人，馬1030匹，馬車90輛，月運鹽22000擔（每擔約100市斤），山西、陝西、四川及貴州本省腰纏萬貫的鹽商雲集茅臺，很快形成以“永隆裕、永發祥、協興隆、義盛隆”四大鹽號為代表的一大批鹽舖，鹽商客戶需要應酬請客送禮，腳伕船工需要解乏和舒筋活血，社會對酒的需求自然就噴薄而出了。
鹽運催發和豐潤了赤水河畔的酒文化。
古代貴州釀酒、飲酒之風很盛，據《新唐書·南蠻列傳》載，“東謝蠻婚姻之禮，以牛酒為聘……每宴飲則擊銅鼓”。當時的酒，都是發酵釀造的低度飲料酒，比如米酒、枸醬酒、刺梨酒、金櫻子酒……，清中後期赤水河航運開發以後，商賈鹽夫對酒的需求與日俱增，刺激了釀酒業和釀酒技術的發展，川南小曲蒸餾酒作坊應運而大量湧入赤水河谷。其中赤水河畔古鎮土城春陽崗酒作坊（後搬遷至茅臺）鼎盛時期一天要釀造兩千多斤白酒，供應給數千船工、縴夫、背鹽的苦力和來自四面八方的商人飲用。
據《遵義府志》載：“仁懷城西的茅臺村制酒，黔省稱第一”， 清有詩云：“村店人聲沸，茅臺一宿過，家唯儲酒賣，船隻載鹽多”，生動描述了茅臺街人聲鼎沸、行人摩肩接踵、熙來攘往的繁華景象。當年赤水河谷的酒主要是小曲蒸餾酒，這可以從半埋在春陽崗酒坊遺址的巨大石酒甑和生產院落遺蹟得到證明。
雄踞赤水河口的合江，離瀘州直線距離40餘公里，歷史以來就是瀘州管轄，瀘州南門外的南井鹽場從宋代起就盛產井鹽，離長江不遠，所以由經赤水河到仁岸碼頭茅臺經轉的鹽巴，主要貨源和人工均由瀘州府組織，在清代已經很有名的瀘州大麴酒，不可避免的會隨物流進入赤水河抵達茅臺。
大麴酒雖然價高，但其口感與怡人的感覺，與小曲酒相比，入口即高下立斷，所以很快成為富商大賈的心愛之物和官商場交流的利器。
但赤水河鹽運畢竟是一等官差，所有運輸夾帶私貨是肯定要被官方禁止的，成品大麴酒難得，可能的情景是：
有富商從瀘州搬來酒師在家按照瀘法私釀，茅臺鎮氣候潮溼高溫、環境相對封閉，酒師按瀘州法做的大麴五、六天就燒了倉（所謂“燒倉”，是指制曲過程中由於溫度過高，大麴嚴重變形發黑，在瀘州燒倉曲是爛曲，當時人無法理解黑曲為什麼會不出酒），糧食貴，扔了可惜，酒師用這種曲勉強做酒，幾無酒出，將酒糟倒在涼場，過一兩天，糟堆發出明顯的甜香，酒師抱著試一試的想法，將糟再按瀘州法加曲伴和入窖，循月取出烤酒，奇蹟發生了：所出之酒雖然量不多，但異香撲鼻、異味怡人！
如此反覆侍弄，直至把酒完全烤盡，一種全新的工藝、一種全新的酒誕生了！
這種做酒法逐步在少數富商家之間流傳，隨著經驗的積累，酒師們的釀酒過程也由當初無奈的被動適應逐漸轉為對發酵過程的刻意控制。
成書於清光緒年間的《近泉居雜錄》記載：茅臺釀酒家“純用高粱作沙，蒸熟和小麥面三分納地窖中，經月而蒸烤之，既烤而復釀，必經數回然後成。初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇氣之香，乃百經自俱……”，這與醬香型酒現在的釀造工藝已經所差無幾了。
至清咸豐、同治年間，由於清政府阻擊太平軍石達開部入川和鎮壓貴州少數民族“黃、白號軍”的民變，茅臺遭受兵燹，所有酒坊全部焚燬，醬香型酒的釀造完全中斷了。直到清光緒三年（1877年），協助丁寶楨改革川鹽運銷的遵義鹽商華聯輝遵母命，在毀於兵火的“茅臺燒房”的廢墟上建起了“成義酒房”，歸屬於他在茅臺的鹽號“永隆裕”名下，重新生產，取名“回沙茅酒”。這個酒開始主要自用和少量饋贈親友，由於品質特優而產生市場需求，後來開始外賣，一塊大洋一瓶，須知，當時的一塊大洋，可以買1000多斤稻穀！
其後十年，經營天和鹽號的鹽商王立夫又建了“榮和酒房”生產“榮和茅酒”。後又有賴永初氏組建“恆興酒廠”，生產“賴茅”。
建國前，茅臺酒僅有成義、榮和、恆興3傢俬營酒坊生產，自稱華茅、土茅和賴茅，總計年產量不過30-40 噸，最高年產量為60 噸，隨時有停產歇業之虞。當時師徒是口授心傳，缺乏文字資料記載，指導生產為“呼摸足踢，靈活掌握”，總結時還反對使用溫度計，更不允許對外交流，故以前有”雞犬之聲相聞，老死不相往來”的說法，生產技術長期停留在原有水平上。
1956年，國家科委制定的12年長遠科學技術發展規劃中，列有總結提高我國民族傳統特產食品的貴州茅臺酒等項目。輕工業部又將貴州茅臺酒列為‘中蘇合作”重大科研課題。
1959年4月一1960年3月，輕工業部組織部科學研究設計院發酵所、貴州省輕工廳技術研究所、中國科學院貴州分院化工研究所、貴州農學院和貴州省茅臺酒廠組成“貴州茅臺酒總結工作組”進行總結，歷時整整一年。
這次總結的主要是，跟蹤現場操作，完善了傳統操作法;檢測麥曲中細菌佔有絕對的優勢，稱為細菌曲;制曲配料中選用好曲作曲母，大大地提高了麥曲的質量;應用細、勻、輕、快的裝顫蒸酒，提高了出酒率，採用“密封”管窖，消滅了歷年來的“燒包、燒籽”現象，提高了產品的質量，使釀酒工藝建立在科學基礎上，生產技術達到了新的水平。
中國科學院微生物研究所副所長、學部委員（院士）、微生物和釀酒專家方心芳先生
中國科學院微生物研究所副所長、學部委員（院士）、微生物和釀酒專家方心芳先生赴茅臺酒廠考察，派員到現場採樣，查閱了這次總結的技術資料，認定茅臺酒麥曲為細菌曲，得到了全國同行的共識。
輕工業部發酵工業研究所工程師熊子書
輕工業部發酵工業研究所工程師熊子書，總結工作參與最多，時間又長，堅持完成了國家重大科研任務，為茅臺酒生產與發展提供了科學依據。
中國酒行業的里程碑----“茅臺兩期試點”
上世紀50年代末60年代初，由於糧食減產，酒廠片面理解增產節約，單純講節糧高產，質量有所下降。
1963年全國第二次評酒會上，增加了五糧液、古井貢、全興大麴、董酒四個品牌。茅臺酒雖然也被評入“八大名酒”的行列，但是五糧液排名第一、茅臺酒排名第五。（周恆剛是第二屆全國評酒會的專家組組長）
茅臺酒的質量下降引起了黨和國家領導人的高度重視，周老後來回憶說，當時給他看周總理批示是，他把茅臺評下去的，就派他去把質量搞上去！
這個重擔就落在了周恆剛身上，周恆剛當時在國家輕工業部高級工程師，周恆剛又是中國白酒試點工作的開創者、領導者。
為了提高茅臺質量，輕工業部舉全國之力進行了大規模的科技攻關，也就是至今被酒界時時提起的“茅臺試點”。白酒的試點由於“文革”運動被中斷了，文革後由於輕工部在改革中逐漸消亡，再沒有能組織這樣的全國性的大規模科技攻關，茅臺試點也就成了絕唱。
周恆剛調兵遣將，抽調了遼寧、黑龍江、河北、天津、河南以及貴州省輕工研究所、貴州董酒廠、貴州茅臺酒廠科研人員43名，按照茅臺酒的生產週期，分兩期開展了科技試點研究。
1964年10月至1966年4月曆時3年 。
科技試點主要圍繞規範茅臺的生產工藝，茅臺的微生物環境以及茅臺的物質構成進行。茅臺試點對醬香型白酒通過查定、寫實與深入研究，揭開了不少多年之謎。
當年的茅臺試點車間
周恆剛對茅臺酒的傳統釀造工藝進行了總結，聽取了茅臺酒廠的“三人核心組的意見，肯定了茅臺酒"醬香、窖底、純甜"三種典型體香型的劃分，茅臺酒試點科研小組採用紙上分析法，從組成成分上，進一步認定了三種典型體的合理性和科學性。
接著科研組又按不同比例，採用任意隨杯淘汰等方法進行數萬次以上的勾兌，終於摸索出了一套勾兌規律。用這規律，能持續、穩定地勾兌出醬香突出、優雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風格獨特、酒質完美的茅臺酒。
把這種酒命名為“醬香型酒”。 至此形成了醬香酒的原料、工藝、質量規範。
茅臺兩期試點十五萬字的總結系茅臺五星機密文件
