踐行者軍
一般來說，和麵做麵條有兩種方法：一種方法是放鹼，一種方法是不放鹼，但是兩種方法中，鹽都是不能少的~
首先我們要先知道一下，做麵條為什麼要放鹼和鹽，知道這些原因後你在製作麵條的時候就會特別明白添加物料的作用和意義，從而更能準確的掌握一些科學道理和實際生活的運用！
放鹽的作用和比例：
1，放鹽的作用在於把麵筋的結構改變從而改良麵糰的特性，增加麵條的強度，也就是我們說的筋道之意！
2，大家知道鹽有滲透壓的作用，目的是使麵粉快速的吸收水分，能快速起筋成團
3，通常生活裡我們做麵條的麵糰加鹽的比例為：麵粉重量的1-2%，要先稱重麵粉的重量，按此比例換算出加鹽的重量即可！
放鹼的作用和比例：
1，放鹼的作用重點是改善麵筋的結構，從而使麵糰產生強化作用，提高麵糰的強度，吃起來更道筋
2，加鹼會使麵糰產生一種特殊的口感，所以吃起來會更爽口些
3，生活中做麵條的麵糰在加鹼時也需要遵循一定的比例，科學的配比是：麵粉重量的1.5-2%
過量的使用會造成麵糰失去彈性，從而使麵條的品質受損，切記
最後還有一種不用加鹼的方法就是用酵母，這個方法更方便，大家可以試試！
知道物料的作用和原理，能夠在使用的時候更清晰準確，更能確保完全操作，祝大家都能做出自己喜歡的麵條~
海燕的廚房
麵條可是千家萬戶不可或缺的，麵館也是飯館糸的一道風景。麵條可做上百種口味的麵食，麵條筋道才是最基本的。我們都有這樣的感覺。
怎樣才能使麵條筋道呢，實踐中的做法是加些鹼或鹽，加了還要適當的比例，否則前功盡棄。
那就先要知道鹼在麵條中所起的作用是什麼。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等。
鹽在麵條中的作用又是什麼。可起到收斂麵筋的作用，會讓做出來的麵條更加勁道。
從以上兩點作用可以看增加黏彈性，增加筋力。
實踐中鹽在麵條中用量0.5%到1%左右，鹼的用量0.5%左右。也我是說500克麵粉裡用鹽不超過5克，鹼為2.5克左右。
面與水的比例為100：35（40）。
小吃學院
自己在家做麵條，最好是不要放鹼的，鹼的作用就試讓面熟的比較快，還有就是。能增加面存放的時間，一般只有外面賣飯的。他們會往面裡放鹼，我家就是賣面的，然後面裡頭放點鹼，麵條基本上就是一分鐘就熟了，而且冬天兩三天不會壞，夏天也能保持一天半左右。
下面我給大家說一下和麵的面和水的比例還有鹽的比例吧。
500克麵粉，也就是一斤麵粉，加入兩克鹽。然後可以再往裡面打一個雞蛋。水的情況下是一般就是250克的水，一半的水。
面活成光滑。然後再醒30分鐘。
最後用壓麵條機壓成麵條就可以了，也可以自己用擀杖擀成麵條！
凱凱欣欣
所謂鹽是骨頭鹼是筋，做麵條時，每斤麵粉到底加多少鹽和鹼合適呢？
如果在家做自己家人吃，每斤麵粉1克鹽，1克鹼，250克水就可以了。
如果是商用，做了麵條賣，那就得加量，因為不一定做完就賣出去，所以每斤麵粉2克鹽，2克鹼，200克水。
句句都是大實話
生活中我們知道製作麵條需要加適量的鹽和鹼，才能夠使麵條筋道，爽口，通常我們取鹽和鹼1:1的比例：
也就是說100斤麵粉,加水30斤,鹼120克,鹽120克。這裡要注意的是，鹼要放在 溫熱水中溶化後再使用，不能用冷水，因為冷水容易使鹼結成塊狀固體。
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東方花雪
農地圈
且現在的麵粉分中低高筋及專用粉，你可從對面粉的選擇上入手而不必加鹽鹼。從我個人來說手擀和刀削麵是從不加鹽和鹼的，這既保證了口感也不破壞麵粉的營養。
退伍老兵58301443
靜觀自得自得其樂
麵條是每個家庭的必備品。超市裡都有賣，如果有時間，還是自己做。
怎樣做出的麵條筋道又好吃呢？那就是在活面時加入一個雞蛋，加入少量的水，然後再加入一小勺鹽和一小勺鹼活面。
這樣活出的面比較硬，擀出的麵條比較筋道好吃。
我們北方人都是以麵食為主，會把麵條做出多樣話，有雞蛋麵丶蔬菜面還有空芯面和刀削麵等等
媽咪愛廚房
自己做麵條要看吃什麼樣的麵條，根據個人經驗，手擀麵條不需要放鹼和鹽。用清水和麵，軟硬適中偏硬。面和好後要順相同的方向狠揉，要揉到面光不沾手，盆光沒有面，略醒幾分鐘即可擀麵。重要的是好吃的麵條是揉出來的，不是醒出來的。有一句話“打到的媳婦揉到的面”，當然媳婦是不能打的，面卻是要好好揉的。
也可以用雞蛋和麵，不用一滴水。一般飯量3個人的面用一個雞蛋就可以和好，當然揉麵是必須的。
如果吃扯麵、拉條子類的麵條，需要加一些鹽或鹼(不建議用鹼)。基本上2斤麵粉用炒一盤菜的用鹽量即可，鹽要化到水中，前期和麵方法和手擀麵一樣，和好後揉光醒幾分鐘。再將水一點點用手頂入面中，再揉再醒，如此反覆。直到將硬麵加工成比較軟的麵糰，然後就可以做進一步的的加工。
醒面也很重要，但代替不了揉麵。多揉少醒才能做出筋道好吃的麵條。
閒人75315775
麵粉：水：鹼：鹽=100：30：0.24：0.24。
鹼要放在熱水中融化後再用，另外，麵條要想做的更筋道，可以在和麵時打入1顆或2顆雞蛋，麵條做好後，要反覆擀壓，這樣才能更筋道。
