看完這兩家“中西快餐王”，我們總結了一套“提效大法”。
◎ 餐飲老闆內參 白劉陽 楊守玲 發自北京
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中式快餐裡的“吉野家”
30秒出餐，日營業額近萬元
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在星巴克趕了一上午稿子的內參君，已然是飢餓難忍，一頭就扎進了一家叫“田老師紅燒肉”的中式快餐店。
沒想到，這家不起眼的小店，卻給了內參君一個不小的驚喜。
這家店位於望京SOHO，主打各式“蓋澆飯”，面積在100平左右，50個座位。中午11：30分，內參君進入這家店，11：31分，一份燒茄子蓋飯套餐就已經上餐完畢。1分鐘！從點餐到上餐，整個過程居然只用了不到1分鐘。
從中午11：30到下午1：00，90分鐘的時間，進店人數達到197人。每個顧客平均出餐時間僅27秒，一中午，翻檯4次。
營業時間上，這家餐廳從上午6點一直營業至晚上22點，早中晚三餐供應。如果按照日均400人次，客單價20元計算，僅堂食的日營業額即達8000元。如果算上外賣，日營業額近萬元。
在翻檯率如此之高的情況下，這家餐廳只用了5個員工，人效之高可見一斑。
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西式快餐界的“名創優品”
客單價極低，但能連續36年盈利
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另一家主營西式快餐的品牌“薩莉亞”，同樣效率超高，而且它的客單價簡直低到了令人髮指的地步。
在出餐效率上，薩利亞雖然比不上“田老師紅燒肉”，但是在西式快餐裡仍然屬於佼佼者。內參君前後兩次前往薩莉亞探店，出餐時間都在10分鐘左右。要知道，點同樣的菜品，在必勝客需要的上餐時間在20分鐘左右。
在一般的餐廳，服務員和廚房工作人員的工作是分開的，因此需要招收更多的員工，但薩莉亞的做法則更加靈活，服務員除了做下單、收銀、上菜的工作之外，還會幫廚師分擔一些簡單的料理工作，比如拌沙拉，大大提升人力效率，也提升了出餐效率。
在人效上，薩莉亞與田老師相比更是不遑多讓。比如，在250平左右的四元橋店，薩莉亞前廳和後廚僅用4個工作人員。在工作量較大的週末，也最多配置10個工作人員。
而在同樣面積的西餐店，人員配置上僅為一般店面的一半。按照每人每月4000元的標準，單單是人員一項，薩莉亞就省去了近24萬成本。
相比於一般的西餐廳，同類產品情況下，薩莉亞的價格僅為一般西式快餐品牌的一半左右。以意式肉醬面為例，必勝客的價格為35元，薩莉亞僅售13元。再比如，必勝客的9寸薰香培根披薩價格59元，薩莉亞僅售24元。
薩莉亞的價格之所以能控制到如此之低，原因之一恰恰正是通過效率管理來嚴格降低成本，
據瞭解，薩莉亞內部有一個專門研究工作科學化、排除浪費的部門。他們通過研究如何排除浪費，節約經費，從而達到以更低的價錢提供更好料理的目的。
截止到2016年，薩莉亞已經擁有了1000多家門店，而在中國擁有近200家直營店。
到2008年，薩利亞已經實現了連續36年盈利，單品利潤率達到8.9%。
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這兩個品牌，是怎麼“快”起來的？
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餐飲行業雖然有其特殊性，但是本質上仍然逃脫不了基本的商業邏輯。在合理合法、符合品類要求的情況下降本提效，最大化的賺取利潤仍然是每個餐飲企業的本質追求。
在降本提效上，這兩個品牌的做法或許值得你借鑑：
快餐產品選型，以易操作、易半成品化為準則
快餐這一行，想要提高效率，後期的管理只能起到錦上添花的作用。究其根本，還在於最開始的產品選型。
有些產品先天不足，比如麵條類，無論怎樣改進流程，出餐效率也不會太高。
在產品選型上，易於半成品化、易於操作的品類具有先天的高效基因。
比如，田老師紅燒肉以“蓋澆飯”為主打，其本身就是一個極易標準化的產品。
真功夫、鄉村基、永和大王紛紛選擇相似品類的原因也是如此，無論是米飯還是菜品，都可以提前進行製作，並且口感的變化沒有面條類產品大。
再比如，中式快餐黑馬蒸小皖，選品時以當地的特色蒸菜為主，這也是一個具有高效基因、極易標準化的產品。
基本盤上的優化，好過催促服務員“小跑”
這個基本盤，指的就是產品的製作步驟。
以田老師紅燒肉為例，店內90%的產品都是事先在中央廚房加工好的半成品。中央廚房的半成品運至門店以後，只需要簡單加工，放入提前準備好的保溫桶。
顧客點餐的時，員工只需要將顧客所點的菜品盛入盤子即可。大量的產品製作步驟，都已經提前在中央廚房做好。整個門店所做的工作非常簡單，只需要復熱和盛盤。
薩莉亞亦是如此。薩莉亞把能夠前置作業的程序都放入了工廠，集中進行定製化、規模化運作，將分店的廚房作業上移到工廠解決。比如意大利麵採用的是提前煮好的半成品，焗飯半成品用烤箱烤幾分鐘就行，沙拉使用切好的袋裝沙拉。
所以，薩莉亞曾經對外宣傳：“廚房裡沒有一把菜刀”。
仿肯德基式的動線：豎向排隊、橫向取餐
動線和點餐檯設計，是影響餐廳運營效率的最直接因素。
田老師紅燒肉將西式快餐的運營方法，運用到了中式快餐的打法上。
比如，在動線和點餐檯設計上，田老師採用了類似肯德基的豎向排隊、橫向取餐的點餐流程。顧客點餐付款完畢以後，直接將菜品取走，省去了服務員送餐到桌的過程。除了點餐，服務員只需要在顧客完成就餐後取回餐具即可。
在動線設計上，田老師採用“回”字形設計。排隊人群和就餐人群、服務員和顧客互不影響，高效並且便捷。
不要忽視“收餐”這樣的細節
薩莉亞的做法非常細緻。比如，整個收餐過程都不用托盤。薩利亞曾經做過一個現場對比試驗，將一桌的杯碟收拾乾淨，沒有托盤的服務員只花了18.2秒，而使用托盤的服務員卻花了26.8秒。
有人觀察到，薩莉亞有的服務員，送餐回去的路上會順便收齊沿途餐桌上的空盤，充分利用每一分每一秒。
核心崗位採用年輕人
餐廳的運行效率都要仰仗人的執行。內參君發現，在一些需要快速反應的重要崗位上，這兩家都採用了年輕人。
比如，在田老師紅燒肉店內，點餐收銀和盛菜崗位，都是採用年輕人工作。這些崗位需要快速運轉，尤其是高峰期用餐人多的時候，年紀大的員工效率方面會跟不上，所以要用年輕人。
在收桌和服務方面，田老師會採用年紀稍長的員工。一方面這些崗位不需要太快的反應速度，另一方面，年紀稍長的員工服務員心態較為平穩，在處理矛盾和一些難纏顧客的時候較有優勢。
小 結
餐飲行業已經從手工作坊式的“飯館時代”，邁入了集效率、管理、科技各方面因素於一體的“公司時代”。
如果說金錢是商品的價值尺度，那麼效率就是公司的價值尺度。一個缺乏效率的公司，沒有機會跑進未來。
對於如何提高餐廳運營效率，你有什麼看法？來評論區亮出你的觀點吧！
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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
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