拆燴鏈魚頭現在是四大菜系之一的蘇菜中的傳統名菜，淮揚風味菜作為蘇菜的重要組成部分，代表菜品大概佔了蘇菜的半壁江山。古法拆燴鰱魚頭創始於清朝末年，一直流傳至今。頭，先劈成兩片洗淨，燒煮後拆掉骨頭，魚肉內放足油、鹽、蔥、姜調味，再將蟹肉、雞肉、肝及香菇、蝦仁、雞湯、火腿等一起燒燴，至熟爛香味四溢時起鍋裝盤。此魚頭滷汁稠白，肥嫩鮮美，不愧鎮江一絕。
相傳在清末年間，鎮江城裡有一個財主，僱用民工為其建造樓房，喝令限期完工，但一天三餐質量極差，民工憤然。一天正逢其妻生日，他請來名廚辦酒席，買了一條十餘斤重的花鏈魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。廚師按照財主的吩咐，將魚頭剁下一劈兩，先放入清水鍋裡煮至斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹製成菜。民工吃後感到魚肉肥嫩，湯味極為鮮美，連連稱讚廚師手藝高超。後來廚師回到店裡，繼續用鰱魚頭做菜，在選料和製法上加以改進，在店裡掛牌供應“拆燴鏈魚頭”這道菜。顧客品嚐後都覺得此菜鮮美異常。不久各家菜館紛紛模仿製作，該菜由此名揚江蘇，成為鎮揚地區最著名的一款菜餚。
花鰱魚頭是指的鱅魚魚頭，就是俗稱的胖頭魚。南方的魚生活在活水中，水的流動性很強，魚的品質也高於死水中養殖的魚。
拆燴鏈魚頭
原料：花鏈魚頭1個（重約2250克），菜心24棵，筍片50克，水髮香菇30克。
調料：蔥、姜各10克，紹酒50克，精鹽5克，熟豬油500克（約耗150克），肉骨湯750克，味精、胡椒粉、溼澱粉各少許。
製法：
一、將鰱魚頭去鰓，去魚鱗、清洗乾淨；用到從下顎處劈成兩半，再用清水洗淨汙血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘。
二、用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。
三、將菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心斷生，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒兒分鐘後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。
四、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煽出香味，將魚頭肉、筍片、香菇放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃滷汁，調好口味，放少量胡椒粉，用溼澱粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上即成。
特點：滷汁乳白稠濃，肉質肥嫩，滋味鮮美。
掌握關鍵：①要選用大鱅魚，最好是活魚，其味更鮮美。②拆骨時儘量保持魚面不碎。③用濃鮮湯烹製，雞湯更佳，可使湯計濃而入味。
花鰱魚學名鱅魚，又稱黃鏈、胖頭魚，形目鯉科。花鰱魚體長一般20~40cm。體型側扁稍高。頭很大，吻鈍而寬圓；口很寬，上唇中部很厚；眼較小，位置特別低。從腹鰭基底至肛門有腹稜；胸鰭末端伸越腹鰭基底。側線鱗96~10片。體背部暗黑色，腹部銀白色，體側有許多不規則黑斑。分佈於水的中上層，濾食浮游生物。分佈於我國各水系，為重要養殖對象。
鱅魚肉質不及鯽魚、鯉魚、鱖魚、青魚等肥美，但在冬季肉質較厚實，可紅燒、白燒、燉湯等。鱅魚頭部較大，富含膠質，口感腴潤，常配以豆腐、粉絲、粉皮等單獨製作菜餚，例如清蒸嘴魚頭、清燉鱅魚頭、沙鍋魚頭豆腐、拆燴鏈（鱅）魚頭等。如果將魚頭拆燴，選料宜大不宜小。
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