租金、物價、人工、各項成本不斷飛漲，羊毛出在羊身上，想不虧本就只能提高菜品價格，但提高價格又容易得罪顧客，咋辦呢？
做快餐的老胡卻有點苦惱：“前兩年一直頂著成本壓力沒漲價，今年實在熬不住，剛提高菜品價格，很多顧客就有意見了。”他說完又四下看了看空著的桌位，以及門庭冷落的店鋪，忍不住抱怨：“沒漲價之前，中午這個時間段門店都是滿座的。想想真有點委屈，我家漲價也不是隨意地漲，今年1月份食材價格就開始一塊錢一塊錢地漲了，我要還不漲價，哪來的錢給員工發工資？”
不光老李，很多餐飲老闆提到漲價的事都大喊頭疼。一旦漲價，顧客不滿意，容易造成門店客源流失。不漲價，經營成本高，餐廳容易虧本。漲，還是不漲，這是一個兩難的問題。
其實，每個餐企都會遇到需要漲價的問題，關鍵是怎麼做到有技巧地漲價，悄然無聲中讓顧客心甘情願地買單。
比如小幅度的漲價，像廣州的都城每年都會漲一塊；也可以更換餐廳菜單來提升價格。從菜品名到菜單展現樣式都做一次精美的設計規劃，給顧客一種高端、大氣、上檔次的感覺，產品價格的提升自然也就不會太令人反感。
不過這些漲價方式都比較普遍，顧客已經熟悉這個套路了。今天來為大家介紹一些更高級的漲價方式。
制定套餐，提升組合價格
“我們主要是利用套餐來進行漲價。”張譯是東城區一家快餐店的老闆，他認為，在餐飲市場多年的教育下，顧客對於套餐的第一反應就是便宜、實惠。很多時候，只要是套餐，顧客就會模糊掉單品的價格。
“比如東坡肉飯現在單賣是18元，可樂單賣是4元，我們把這兩個產品組合成套餐賣20元。顧客就會覺得我只要再花2塊錢就能買到一瓶超市裡3塊錢的可樂，然後每次來店裡吃東坡肉飯的顧客都會點這個套餐。看起來的確是便宜了，但他們卻忘了年前東坡肉飯是15元/份。”
張譯表示，這樣的套餐組合不僅隱形地提升了價格，在拉動部分商品銷量上也非常明顯。
“沒做套餐之前，店裡4元錢的可樂很少有人買，顧客寧願費點腳力跑去附近的小超市買可樂。有了套餐之後，顧客點套餐的次數多了，可樂的銷量上去了，利潤也大了。”
推特價菜，循序漸進式漲價
有些餐廳漲價喜歡搞突然襲擊，一點緩衝的時間都不給顧客。結果想也知道，不僅沒靠漲價提升利潤，還落得個黑心商家的名號。
某快餐店老闆老高表示，自家餐廳不會選擇一下子把所有菜品價格都往上漲，而是先推出一些特價菜吸引住顧客。“漲價之前，我們會先想辦法降低顧客的流失率。因為漲價後，你想不流失任何一個顧客，那是不現實的。”
老高說：“顧客點餐的時候肯定不會說只點一樣菜，我把一些最受顧客喜歡的菜以特價的形式售賣，顧客覺得特別實惠就會被吸引住，然後我再慢慢地把其他菜品的價格提升上去，讓顧客在點餐的時候感覺雖然漲價了，但其實也沒多花多少錢。這樣就不至於讓顧客反感。”
提升知名度來帶動漲價
“最踏實的漲價方式就是把自己的品牌知名度提升上去。”在某社區附近經營著一家水餃店的陳強先生透露，自己初涉餐飲業的首家餐廳，就因為胡亂漲價給整倒閉了。
後來陳強仔細琢磨，拜訪了各路餐飲人。他發現餐廳在經營過程中要想漲價，把知名度打開是最穩妥的方式。
“同樣是賣咖啡，普通店的大杯只能賣十幾元錢，還沒人家星巴克一箇中杯貴。為什麼？因為人家知名度高，品牌價值高啊。所以它的價格比普通店裡高再多，也有的是顧客買。”陳強表示，知名度的提升能為餐廳帶來極大的利潤空間。
“在逐漸提升名氣的過程中暗暗漲價。我們水餃店的價格現在比周邊水餃店的價格要高一點，但這並不阻礙顧客來店裡消費。就是因為在這片區裡，大家提到水餃就會想到我們家。當然，我們還是要以產品取勝，畢竟好的產品才是餐廳的根本。”陳強說道。
其實知名度背後的價值，在網紅餐廳上體現得最是淋漓盡致，比如油卷燒餅。大家都說網紅餐廳倒的快，但不可否認的是，網紅餐廳的產品即便賣得死貴，顧客仍然會蜂擁而至。主要的原因就在於餐廳前期把熱度被炒上去了，有了名氣就有了喊價的能力，也不用太擔心得罪顧客。
因為很多顧客的劣根性是，名氣大的你沒吃過就說明你落伍了，而且有些顧客還會因抵不住好奇心去餐廳光顧。所以餐廳如果能把名氣提上去，漲價就不是太大問題。但是要想長期的盈利，就不能僅著重眼前的蠅頭小利，重點還是要把產品打磨好，讓餐廳既有知名度又有品牌價值。
閱讀更多 吾Love生活 的文章
