食品安全謠言年年有，今年這個特別大！
過去的一個週末，各大社交平臺都被“星巴克最大丑聞曝光”“星巴克咖啡致癌”等文章刷屏。
相關文章稱：星巴克咖啡有強致癌物，隱瞞了8年黑幕，最終被美國加州政府要求標註咖啡致癌，這等於是判了星巴克死刑。
消息一出，立刻在社交網絡上引起軒然大波。
事情起源於3月28日的一項裁決，星巴克等90家公司，因產品中含有高含量的丙烯酰胺，被美國法院起訴，指他們違反加州 65 號法案——沒有警告消費者咖啡產品含有可能致癌的化學物丙烯酰胺，並要求在產品上加貼“致癌”警告標籤。
這一消息被國內一些公眾傳播平臺斷章取義，放大矛盾點，成為博取關注和流量的工具。然而，“得意”了兩天不到，此事就被證實又是一個食品安全謠言。從昨天起就有不少專家闢謠，勸消費者完全不用恐慌。
“烤咖啡豆中丙烯酰胺的含量大約為每公斤 5 微克至 10 微克，一杯成品的美式咖啡中丙烯酰胺的含量在數微克這個數量級，根本不會致癌。”
△闢謠平臺證明為不實信息
“星巴克事件”為餐飲人敲響了警鐘，在極度重視食安問題的餐飲行業，哪怕是一個謠言也有可能使一個餐飲人多年的苦心經營毀於一旦。
下面讓我們一起看幾個典型的“謠言”，餐飲人需要這些“科學知識”為自己的生意保駕護航。
肉鬆到底是不是棉花？
去年，有一段聲稱“肉鬆餅裡裝的是棉花”的視頻在朋友圈中熱傳。
視頻中一男子將某品牌肉鬆餅拿水浸泡，之後不停用手揉搓，形成了一團白色絮狀物。他稱這種絮狀物是“棉花”，並試圖用打火機點燃“棉花”。
類似的視頻有多個版本，這些視頻中的所謂“檢測方法”也都是將肉鬆泡水後形成白色絮狀物，然後用撕扯或試圖點燃來證明這是“棉花”，進而聲稱：這麼多年，人們吃的都是“棉花肉鬆餅”。
消息一出，對肉鬆餅生產商和肉鬆廠家的生意都造成了較大的影響。然而這個消息也很快就被闢謠了。
國家食品藥品監管總局官方發佈渠道“CFDA中國食品藥品監管”刊文稱：肉鬆的本質是肌肉纖維，主要成分為蛋白質，放入嘴裡一咬就會融化，口感鬆軟。而棉花的本質是植物纖維，主要成分為纖維素，是一種不可溶的纖維，雖然看上去也很鬆軟，但嚼不爛。
也就是說：真用棉花冒充肉鬆，一吃就會識破！
此外，視頻中使用的“火燒”鑑別法也不靠譜。
肉鬆的主要成分蛋白質是可燃物，所以被點燃是正常的，還會有一種焦糊味。棉花也可以點燃，但不會有焦糊味。舊聞重炒：“橡膠鞋底”麵包是否致癌？
去年8月份，一則關於麵粉“增筋劑”的報道今年又被“舊聞重發”出來。
報道稱：“某咖啡連鎖店承認在中國所售糕點含致癌橡膠鞋底原料（偶氮甲酰胺）……目前英國、歐盟、澳洲已禁用！”
後被證實，這篇文章其實是舊聞翻炒，原文發表於2014年。
文中提到的“致癌橡膠鞋底原料”是指偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是一種食品添加劑，用於麵粉的漂白和氧化，常作為麵粉“增筋劑”使用。
△舊聞重炒的假新聞
從全世界對偶氮甲酰胺的安全評估來看，偶氮甲酰胺用於麵粉中的安全性是有保障的，並不會使人得癌症。而麵粉中使用偶氮甲酰胺，其產生的降解物也沒有人類致癌性。
有些國家不用偶氮甲酰胺，只是出於對風險的管理不一樣，或者是有更好的替代品而已，某個國家禁用也不一定意味著不安全，這在食品行業中也很平常。
科學家們正在研究用酶製劑、多糖等新方法改良面製品，相信將來一定會有更經濟實惠的選擇，那時食品加工行業就可以放棄偶氮甲酰胺了。
“醬油致癌”年年傳，每年都一樣
醬油是餐廳日常營業必不可少的調味品，但餐飲行業“醬油致癌”的傳說每年都有人要翻新一次。
去年9月，某社交平臺開始流傳一條消息：根據國家衛生部門公佈，國家標準的糧食釀造醬油有國家標準代碼，釀造醬油代碼為GB18186。凡沒有這個代碼的醬油，都是化學黑焦糖勾兌產品，食用後使人患上肝癌！市場上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒有這個代碼一律不要購買！趕快轉告親友不要買，買了也要扔掉，看看你吃過這類有毒的產品嗎？”
事實果真如此嗎? 所謂的醬油代碼又是什麼？
食安專家介紹，醬油代碼“GB18186”是國家質量監督局於2000年發佈的《中華人民共和國國家標準：釀造醬油》的國家標準編號。符合標準的釀造醬油才能標註“GB18186”。
既然是國標，是否意味著所有的醬油都要執行此標準並明確標註？
其實不然，根據國家食藥監總局於2006年發佈的《醬油生產許可證審查細則》中，對於釀造醬油的產品相關標準做了明確規定。
在國家標準中，GB表示強制標準，是必須符合的規定；GB/T則表示推薦標準，可以遵循，也可以不遵循。而自2016年起，釀造醬油的標準變為GB/T18186，已經是推薦性級別，不再是強制執行。
在醬油釀造的過程中，大豆裡的植物蛋白經過分解發酵，會產生大量氨基酸和包括仲胺在內的各種含氮化合物，成為醬油風味的重要基礎。
但是在有亞硝酸鹽存在的情況下，仲胺還會與其結合而生成亞硝胺，“亞硝胺確實是世界公認的致癌物質,可以引起肝臟、食管等器官發生癌變。但是我們談毒性不能離開計量，每天攝入正常食用量範圍內的醬油是安全的，不會達到致癌的蓄積量。”
此外，還有關於小龍蝦的食安問題、醬油是頭髮做的、麵條是塑料做的……此類謠言，真是害人不淺。而每次這樣的謠言都會對餐飲企業造成很大的影響。輕則影響營業額，重則還可能導致關門。
結 語
對於任何一個餐企來說，維護食安都是重中之重。對於任何一個謠言來說，詆譭食安都是千夫所指。各位餐飲人，除了積極闢謠不輕信謠言外，更應該拿起科學的手段自己維護自己的權益。
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