文丨職業餐飲網 王春玲
“說沒就沒了，怎麼3000多家店一夜間就沒了呢？”
就在很多人還沒緩過神的時候，以前那個既賣蓋飯、又賣炒菜、烤魚的成都小吃就這樣突然在我們身邊消失了。
1995年，由四川開州人把成都小吃帶進北京，依靠著傳幫帶的模式不到十年時間已經發展了3000家門店，基本上在北京的每條大街小巷中都有它的身影，然而在毫無任何徵兆的情況下，這3000家門店就像變戲法一樣一夜之間消失了。
一個品類幾千家門店集體消失，這在整個餐飲行業的發展史中也頗為少見。
成都小吃為什麼會消失？又能給我們餐飲人帶來怎樣的啟示？為什麼同樣走散養、夫妻店經營模式、同樣沒有品牌的沙縣小吃卻沒有消失？
這值得我們探討。
現象：鼎盛時期在北京一個城市開出3000家門店
分析一個品類的消失，還要了解它的歷史和發展軌跡。
說到這點，沒有人比渝是乎的創始人王勇這個參與者，更瞭解整個成都小吃在北京的發展軌跡和沒落原因。
雖然叫做成都小吃，但實際上在90年代，最早將成都小吃帶到外地的其實是重慶開州人，當時整個開州有接近160萬人口，主要經濟收入依託於農業，為了謀生很多青壯年就去到一些城市的建築工地打工，很快他們發現一到中午飯點周邊竟沒有什麼可吃的東西，每個工地基本上都如此。
一來二去一些腦子靈光的人，就動起了賣盒飯的心思，當時熱度最高的成都小吃無疑成了售賣的首選，沒想到反而比打工賺的多，於是看到有人靠售賣成都小吃發家後，越來越多的開州人湧入到做成都小吃的大潮中。
到了90年代，王勇就和他的開州老鄉們一起一路向北，先是到離重慶最近的宜昌，然後又從宜昌來到了襄樊，再到徐州，再從徐州輾轉到了西安，後就分為三股力量，一少部分留在了西安當地，一少部分去了青島，一大批又繼續北上選擇首都北京作為落腳點。
王勇說：“到了北京以後，我們開州人的機靈勁就顯現出來了，最開始做的時候大家都是做包子、蛋花湯這幾樣產品，產品線也短。
突然有一天有一位客人說：“老闆你們家能做炒菜嗎？”第二天老闆就開始買菜，現學現做起來，下次顧客再來就有炒菜了。
過兩天又來一個客人說：“老闆你家有烤魚嗎？”第二天這個老闆就去看人家咋做烤魚，學回來以後，下次顧客再來就有烤魚了……
所以，能及時滿足顧客需求成了當時我們最大的競爭力，加上當時房租、人力成本不高，很快很多人都賺了第一桶金，注重親情的開州人又開始叫上自己的弟弟、妹妹、老表來做，就這樣成都小吃就發生了裂變，幾乎每條街道都有，高峰的時候曾經開出3000多家。”
3000家成都小吃店，為什麼會在一夜之間消失？
然而就是這樣來勢洶洶，見縫插針的成都小吃，卻在2012年以後徹底消失了。
這不免讓人想到了它的另外兩位老表兄：沙縣小吃、蘭州拉麵。
同樣都是個體戶，夫妻店出身，人均價位也差不多，沙縣小吃在今天已經升級推出輕食餐廳，蘭州拉麵也已經去到了日本開店，而怎麼就成都小吃消失了呢？
1
產品線過長，光蓋飯就有上百種，過分依賴廚師
“魚香肉絲蓋飯、木耳肉絲蓋飯、尖椒肉絲蓋飯、木須肉蓋飯、冬筍肉片蓋飯、四川臘肉蓋飯、小炒肉蓋飯……”
王勇說：“成都小吃成也是成在產品多上，敗也是敗在產品過多。
麵條也賣、蓋飯也賣、炒菜也賣，當時我記得高峰時期光蓋飯就100來種，有的門店甚至達到200多種SKU。”
而，反觀沙縣小吃，雖然也是夫妻店的經營模式，但沙縣小吃產品組合形式決定了它能走的更遠，因為它們的產品更線短、食材共用、操作也更簡單。
沙縣小吃的菜單，一般大概分為幾個大類：特色小吃（蒸餃、拌麵類）、滷味、特色炒飯、滋補燉湯、營養餛飩、商務套餐、特色主食（河粉類、面類）。
這樣比起成都小吃就有以下兩個好處：
1
效率高，翻檯快
我們來看沙縣小吃的菜單，看著SKU也是十分多，但細分就並不複雜，就拿滷味來說，它完全可以提前預製，滷的時間越長味道可能就越好，湯類也是一樣，各種湯高壓鍋壓過以後就摞在一起，等候出餐，效率高自然翻檯就快。
2
操作簡單，食材可共用
再者，拿商務套餐來說，是最成套路的，所有的都是米飯盛好，滷味放上，再加上點青菜，兩片豆乾就齊活了，簡不簡單快不快？
而且食材可共用，單獨的滷味如果賣不出去可以放在飯上賣，湯不暢銷，就可以變成餛飩變成湯麵繼續賣，採購起來也並不複雜。
同樣都是一天賣5000元的沙縣小吃和成都小吃，可能做沙縣只需要3-4個人，而做成都小吃則需要6-8個人。
所以，在市場拓荒期顧客再沒有更多選擇的時候，用更多的產品滿足顧客的需求是優勢，但當市場變化，要求效率和體驗的時候，以往的優勢就成為了成都小吃最大的劣勢。
2
沒有特色，成都小吃無“成都”
接著我們還是來看成都小吃的產品，真的有成都的影子嗎？
恐怕一點都沒有。
在餐飲診斷師王星看來：“沙縣小吃能夠存活下來，是因為它沒有丟掉自己沙縣地域的特性，產品都和沙縣有關。
而反觀成都小吃，卻和成都沒多大關係，最開始產品是以一屜包子（龍眼包）闖天下，為了滿足消費者的需求開始上產品，繼而就跑偏了，包子被砍下了，啥賺錢做啥最終成為了一個大雜燴，成都小吃再無特色可言，沒有特色自然就會被人遺忘，可選可不選。”
3
人力、房租上漲後減人，導致管理失調
以往，即便有200款SKU，通過多招人的方式也能得到緩解。
進入2008年，北京的房價上漲帶動了餐飲門店租金和人力成本的上漲，成都小吃一直以高性價比著稱，此時很多門店不堪重負只能通過減人的方式來控制成本。
這個時候問題就接踵而來了，以前四個人炒菜，現在只有兩個人了，工作已經極度飽和，導致頭花、盤子、紙巾滿天飛，漸漸被顧客貼上髒亂差的標籤，而此時的餐飲環境無論是麥肯系、還是中式快餐已經步入正軌，顧客更願意選擇乾淨的它們。
4
跟風，什麼火做什麼，一夜之間全改為巫山烤魚
2010年以後，成都小吃自身生意嚴重下滑，當時正好巫山烤魚項目紅火，一些開州人就開始把店改成了巫山烤魚店，門頭叫巫山烤魚，但店裡依舊賣成都小吃，一家生意火了後，就一傳十十傳百，全部人都將成都小吃店改為了巫山烤魚店。
然而跟風，什麼火做什麼的後果是導致巫山烤魚也僅僅火了兩年多的時間，就相繼倒店，這些都是讓成都小吃消失的罪魁禍首。
小結：
前車之鑑何嘗不是一把照妖鏡，照出了沒有自己的特色、照出了盲目討好顧客、也照出了沒有溢價能力，房租一高就無法承受……
曾經，他們用了15年的時間，把成都小吃做到了極致，開出3000多家門店；然而，也只用了5年，他們就讓一個品類徹底消失。
當你走的快、走的急的時候，請別忘記初心，和你來時走過的路。
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