自己買來的麻醬，沒有調製是不好吃的，太稠了且微苦。像買來的麻醬都是要經過加工調製，目的調濃稀度適中，還有經過調製的麻醬才濃香，更加符合客人的口味，這樣才能上餐桌。
麻醬是要調製的。北京話叫“澥”，就是用水把麻醬化開，使之濃度變稀。這樣的話，在做蘸料或者調料時，能更加均勻的附著在食物表面。
“澥”說著容易，但操作還是有點技巧的。不能用開水澥，這樣就會把麻醬弄“熟”，水、醬分層；也不能用涼水澥，這樣麻醬即使散開，也不會產生那種芡糊一般的質感。
冬季是個吃火鍋的好季節，但是吃火鍋離不開美味的麻醬蘸料，火鍋店的麻醬和我們買來的麻醬基本是一樣的，但是火鍋店在裡面調製添加了一些輔助調料，所以我們吃著比較香。
其中容易缺失的調料：花生醬，如不加，香味不夠，細膩程度也不夠；有的忘記放蠔油，鮮度缺失；豆腐乳汁要保留，既可增加鮮味，又可增加鹹度。薑汁、蒜水是調味的關鍵，如果缺失效果也不太好。
分享到:
閱讀更多 玖伍眼睛會笑 的文章
