huangrushiyi
這是個營銷賣點之一，說健康就像上面朋友評論的，當然自己在家做最放心。哦，不對，最好自己種菜、養雞鴨魚肉的……一切自給自足，或者都去買有機綠色產品。這都不太現實，所以健康是相對同類環境下其他菜式而言的。
蒸菜的健康，估計很多人是看重它不像炒菜那麼油膩、味兒重，還有就是材料保持原生態，看上去清爽放心，吃起來入味。這有道理，不過我覺得蒸菜確實有一些優勢。一是 在於能夠保持食物原料的原汁原味。許多味道鮮美的食物上鍋蒸後，味道能夠散發出來，而不會像炒菜那樣揮發掉。特別是使用了有蓋子的器皿後，更宜於保味，如汽鍋雞、冬瓜盅； 二是 蒸發比較容易保持菜形，比如清蒸甲魚、清蒸武昌魚這些，保持食物外形完整、美觀；三是經濟實惠，省錢省力，有些菜洗乾淨調好料，上鍋蒸就行了，操作容易。
但是，蒸菜也不是那麼容易，也有火候的問題。比如熟悉的蒸魚，清蒸武昌魚要求旺火短時間猛蒸，剛熟即停止，此時魚眼突出，魚肉血質鮮嫩，蛋白質剛剛凝固。如果再繼續蒸，魚肉中的結締組織就開始收縮，肉質變緊實，變老。外觀也散開來難看了。
另外，像蒸鍋內水放多放少也是講究的（雖然我平時蒸饅頭包子從來不注意）。就是水少那麼容易氣不足，水太多，水沸騰會衝擊菜餚，破壞菜品。如果是蒸菜，一般八分水左右。花式蒸菜，還講究刀工，蒸魚片要剃刺脫皮；做冬瓜盅要刮皮、去子、切外蓋，表面雕刻圖案。
蒸菜最早可以追溯到商代，這是根據出土的汽鍋判斷的，也像今天一樣，有水蒸、汽蒸，還有幹蒸。蒸菜能發展到今天，還依然被不斷運動創新到新的菜式中， 一定有它的獨到之處，個人覺得，有些菜還真是蒸出來好吃、入味。
文／GSN
亞洲食學論壇
我是中國烹飪協會專家委員會美食營養專家於仁文，這個問題我來回答！中國烹飪源遠流長，有文字記載的烹飪歷史甚至可以反映商代的飲食文化。蒸，是出來茹毛飲血和燒烤之外最早出現的著名烹飪方法。現代營養科學研究證明，蒸也是最佳的烹調方法之一。
在我國夏商時代，就有陶甑和青銅甑等烹飪器具，下面是圓鼎，上面是蒸屜和蓋子，非常接近於近代的蒸鍋。
蒸，利用水加熱產生蒸汽，其烹飪溫度約在100~101℃，並利用蒸汽的傳導作用將食物烹製成熟。在高壓的蒸箱或電壓力鍋中，水蒸氣的溫度可以達到106℃，這個溫度已經可以輕而易舉將食物烹製成熟了。在高原缺氧地區，人們普遍用壓力鍋烹製食物，否則水在85℃甚至更低的溫度就可以沸騰，食物根本煮不熟。
蒸可以最大限度的保持食物的本來風味甚至形狀，也是自古以來名菜大菜的主要烹調方法，比如滿漢全席中的蒸羊羔、蒸鹿尾兒，還有很多已經吃成保護動物的菜，比如扒魚翅、扒魚唇等等。普通的蒸菜有清蒸魚、粉蒸牛肉、梅菜扣肉，也都是大家耳熟能詳的佳餚。
現代美食中汽鍋雞、上湯燉，都是在蒸鍋或蒸箱中利用蒸汽烹製完成的氣蒸、隔水燉方式。總之，最名貴的食材、最嫩的食材、最老韌的食材......幾乎所有的食材都可以放到蒸屜上烹製，比如龍蝦、鮑魚、牛肉、蹄筋、鮮魚、雞蛋羹甚至青菜都可以蒸制。
蒸菜，食材可以橫跨海陸空、各種動物性食材和植物性食材，烹飪範圍之廣泛可見一斑。總體而言，蒸制也是油脂使用量最少的烹調方法，除非你追求更多的香味，有意在烹製好的食材上再澆一勺子熱油。
現代的很多蒸箱、蒸屜都有科學的設計，保證同一鍋加熱的食物不會竄味。蒸菜還可以減少食物中水份的丟失，保持食材軟嫩的口感，老人幼兒、孕產婦或病患都尤其適合用蒸的方法烹製的食物。
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中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
吳階平醫學基金會腫瘤營養分會家庭膳食營養學組副主任委員
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
於仁文註冊營養師
蒸菜確實比較健康，這是由於蒸菜的下列特點：1、吃蒸菜不上火。蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。蒸菜水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清。2、蒸菜有營養。蒸菜能最大限度地保留食物的營養成分。其原料在加熱過程中處於封閉狀態，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。3、衛生。蒸菜在蒸的過程中，餐具也順帶得到了消毒，並且全程無油煙。
蒸菜有幾個小技巧：1、待水沸時再放材料。2、加水時加熱水（這樣鍋內水的溫度才不會下降）。3、蒸的時間、火候要因材料而異（大多數材料用大火蒸，雞蛋用小火蒸）。4、蒸籠的選擇（儘量選擇竹製蒸籠、鍋蓋嚴實的蒸籠）。
熱雪
愛美食的小MM
自己家做的就比較健康，外面專門做蒸菜的店就不敢說，我認識一個朋友花了幾萬加盟了某蒸功夫連鎖店，前後花了30幾萬，最後拿到的醬料都是散裝的，沒有生產廠家，沒有日期，做了一段時間，連醬料錢都沒收回來！看了他們做的東西，我以後一口都沒吃過外面的蒸菜館的飯菜！
