香料的分類
香料的主要作用在於：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，並具有殺菌和增進食慾的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的製成粉末狀，有的製成醬狀、油狀使用，恰當的用好各種香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。
【分類及特性】
香辛料的範圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類（香料一般可分為芳香和苦香兩大類）：
【按風味特徵分類】
酸香：檸檬 橙子。
麥冬
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麥冬 羅漢果 。
玉竹
辛辣味：辣椒、生薑，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭。
麻味：花椒 麻椒。
麻椒
苦味：陳皮、砂仁。
五味俱全：五味子。
著色性：紅辣椒、薑黃。
薑黃
香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒。
芳香性：百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽、牛至
牛至
。
【按植物的利用部位】
果實：胡椒、八角、辣椒、小茴香。
葉及莖：薄荷、月桂、香菜、百里香、馬鬱蘭。
種子：芹菜、小豆蔻、芫荽。
樹皮：肉桂。
鱗片：洋蔥、大蒜。
地下莖：薑黃、姜。
花蕾：丁香、芸香料。
假種皮：肉豆蔻。
果莢：香莢蘭。
柱頭：香紅花。
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