驢可樂
麻婆豆腐是川菜中的一道紅燒形式的菜，在川菜中只要是紅燒的菜99.9％都會用豆瓣醬。只要不是太過於天馬行空的創新菜品，紅燒菜基本上都離不開豆瓣醬。比如燒魚、燒豆腐、燒毛血旺等。
所以麻婆豆腐中用豆瓣醬也不是特例。
豆瓣醬主要的用途在於制味和上色。
豆瓣醬以辣椒為原材料，通過發酵，輔以黃豆、鹽等調料釀造而成，其味鹹香。所以一般在加了豆瓣醬的菜，最後放鹽都會減少放鹽的量。
豆瓣醬的第二個特點就是上色。
在烹飪中，一般有三種方法上色最常見的就是用醬油，燒菜時顏色淺了就加一點醬油。這方法雖然簡單，但是有個弊端，用醬油上色後的菜在第二頓再熱時會發黑。
如果上糖色的話對火候的掌握就有點要求，如果掌握不好火候糖色就會發苦。而且上糖色的話或多或少都會帶有調味，最後得用食鹽來中和，這對喜愛吃麻辣重口味的川渝人來說並不是首選。
所以在川菜中豆瓣醬就成了首選，制味、上色一步完成。
不過在炒制豆瓣醬的時候不過不能過大，否則就會炒糊。一盤好的麻婆豆腐燒出來應該是色澤紅豔，鹹香中帶有些許麻味。
胡揚私廚
郫縣豆瓣醬不只侷限於麻婆豆腐上使用，幾乎在每一道川菜上都在使用。川菜廚師對郫縣豆瓣醬更是情有獨鍾，如果沒有郫縣豆瓣醬，我估計有些大廚就不願意炒，可是大廚們不一定知曉為何一定要用……
郫縣豆瓣醬，其產自於四川省成都市郫縣（現已改為郫都區），是中國頂尖調味品之一。俗話說:“食在中國，味在四川”，川菜名列中國八大菜系之首，而郫縣豆瓣醬則被譽為“川菜之魂”，是川菜必不可少的調味品。所以……
我就從色、香、味三個方面來闡述我的觀點：
1.顏色。一道菜讓人有沒有食慾，首先我們看到的就是它的顏色。如果第一眼看見就黑乎乎的，請問你想吃的慾望是不是就減半了？而……
郫縣豆瓣醬一般都是紅油豆瓣醬，其次在選材與工藝上更是獨樹一幟：選優質紅辣椒經過鹽漬製成辣椒胚，蠶豆制曲、發酵六個月以上製成甜豆瓣，然後按比例入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟，其……
製作方法的獨到造就了郫縣豆瓣醬色澤紅潤，炒出的菜更是晶瑩剔透，讓人垂涎欲滴……
2.香氣。俗語有云“酒香不怕巷子深”，用來形容郫縣豆瓣醬的香氣一點也不為過，使用郫縣豆瓣醬炒的菜自帶香味，有不見其菜先聞其香的美譽。之所以……
有如此讓人回味無窮的香氣，是其秘製方法和配方的共同作用。
3.味道。當一道菜滿足前面了兩個條件，那麼最重要的就是吃的感受。郫縣豆瓣醬在一道菜的味道中有這舉足輕重的作用：放少了索然無味，放多了難以下嚥。當然……
這跟廚師功底有很大關係，但是“巧婦難為無米之炊”，沒有郫縣豆瓣醬的川菜，味道肯定是大打折扣的，現在在市面上有……
很多以次充好、假冒偽劣的豆瓣醬冒充郫縣豆瓣醬，想要買到正宗的郫縣豆瓣醬，一定要在大興超市去購買，就像茅臺酒一樣，每年的產量有限，就給不良商販帶來了可趁之機……
四季鄉村
郫縣豆瓣醬是成都的一個區，這個地區的舊城叫做郫縣，他這裡生產出來的豆瓣醬優良，可以說是色香味具佳的，主要特點，辣味重，顏色紅亮，辣椒塊比較大，味道也是獨數一帆的，是川菜常用的調料之一，也被稱為《川菜之魂》，也被國家列為國家級非物質文化遺產。
再來說一說郫縣豆瓣醬的工藝，因為郫縣的地理位置比較特殊，氣候的特殊，在加上祖傳的工藝和現代裡念相結合，製作出來的豆瓣醬早已經銷至全國，可以說是家喻戶曉，那麼為什麼炒麻婆豆腐要用郫縣豆瓣？下面來講講。
郫縣豆瓣顏色特別正，我曾經做中餐的時候，用到過一種豆瓣醬用油輕輕一炒，紅油就出來了，麻婆豆腐對顏色要求非常高，必須出來顏色紅亮，這樣才有食慾。在者來說，麻婆豆腐本身就是一道地道的川菜，白白的豆腐配上紅紅的辣椒，看起來就很有食慾。
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