5月17日，海底撈國際控股在港交所遞交了招股書。沒錯，那家會為你美甲、送你零食，還總擔心你一個人吃火鍋太悲慘的海底撈，要上市了。
因為合規難、行業不規範、負面新聞頻出、企業財務透明度不高，及運營模式太重等問題的存在，餐飲企業想要上市，不是件容易的事。目前國內餐飲界的上市企業，數來只有十幾家。
如今，海底撈這個被業界冠以“標杆”“案例”“頭部”的火鍋連鎖店要上市，引起了資本界和吃貨界的集體騷動。
首先，我們研讀了一下這份有著火鍋底料味的招股書，提煉出了一些簡單易懂的數字。
一、幾組數據
1. 火鍋：餐飲界的扛把子
這份招股書展示了火鍋在中國餐飲業的“扛把子”的地位。
數據顯示，火鍋在中式餐飲市場佔有著最大的市場份額：2017年火鍋品類佔有餐飲業13.7%的市場。其中，川式火鍋又佔火鍋餐廳市場的64.2%。
2017年，火鍋品類佔有餐飲市場的13.7%的份額，圖片來自海底撈招股書
同時，火鍋這條賽道，毛利率相當高。中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》中有數據顯示，2017年，火鍋行業的整體毛利率達到了49.55%。
2. 門店：2018年要開200多家店
2015年，海底撈還只擁有112家門店；截至2017年末，門店數量達到了273家；2018年計劃開設180家至220家新店，目前海底撈共有餐廳320家，包括位於臺灣、香港及海外新加坡、韓國、日本及美國等地的門店。
截至2017年末，門店數量達到了273家
3. 營收：2017年破百億
招股書還顯示，海底撈2017年總營收為106.37億元，較上年同期的78.08億元增長了36%；淨利潤11.94億元，較上年同期的9.78億元增長了22%。也就是說，海底撈已經成為中國國內首家營收超百億的餐飲企業。
2017年，海底撈營收超百億
4. 翻檯率：平均每天5次
目前，海底撈每間新餐廳的開業需要800~1000萬元投資，由於大規模開店，海底撈2017年資本開支達到了15.18億元。
投入不小，回報也很樂觀。在一線城市，海底撈平均單店日銷售額能超過15萬，在三四線城市能超過10萬，整體平均日銷售額達到14萬。一線城市每個顧客人均消費近100元，即每家店平均每日招待超過1500人。
2017年，平均翻檯率每天5次
5. 成本架構：原材料+人工成本佔比高
在海底撈的成本架構中，2017年其原料成本佔比約40%左右，員工成本佔比為29.3%。其餐廳全部為租賃制，所以房租投入並不高，2017年海底撈在房租上僅花了4.15億元，佔比3.9%。一般海底撈會和物業或房主簽訂5~15年的長期租賃協議，當然也會和一些商業房地產公司簽訂長期戰略協議。
好看的數據曬得差不多了，風險還是要披露的。
二、幾個風險
海底撈已在招股書中列出了不少風險因素。除了部分在其他招股書中喜聞樂見的內容，關於海底撈可能會遇到的風險，總結下來還有以下幾點：
1. 食品的質量和安全
“食品安全”被明確標註在招股書裡的風險細則裡。要知道，2017年，海底撈就頻頻被曝出負面新聞。
2017年8月25日，海底撈北京兩家分店被曝出衛生安全問題，比如廚房食品櫃裡出現老鼠；洗碗機裡有食物殘渣；拖把、抹布和餐具被放到一起洗；員工用湯勺通下水道等等。海底撈隨後發聲，算是用一封及時的致歉信，挽救了一場口碑危機。
2. 供應鏈管理
再者，餐飲業中不能不提的就是供應鏈。
火鍋的品質和味道，很大程度上取決於食品配料的新鮮度和質量。“隨著我們的迅速擴張，從供應商那裡獲得新鮮優質的食品原料，並管理好所有門店的庫存和物流，可能會變得困難”。招股書中如此寫道。
3. 淨流動負債
至於錢的問題，海底撈一直還存在著淨流動負債。
招股書中清晰地寫道，從2015年至今，海底撈有明顯的淨流動負債。截至2015年、2016年、2017年和2018年的3月31日，其淨流動負債分別為6040萬元、3.856億元、1.1564億元、1.4415億元人民幣。
除了這些，海底撈的擴張速度，恐怕還會帶來一些別的影響。
1. 利潤率有玄機，擴張需謹慎
招股書中有一組數據：通常，一個海底撈門店通常在1~3個月內達到盈虧平衡。大部分餐廳會在6~13個月的時間內實現現金投資回收期。但是，這可能會被快速的擴張打破。新餐館的成績可能沒有現有門店的營業成績好，甚至可能會虧本經營。
“2018年計劃開設180家至220家新餐廳”，這比2015年至2017年開業門店的全部數量還要高。顯然，海底撈從未有過如此快的擴張速度。
在招股書呈現的損益表（下圖）中可以看出，2015年海底撈的總利潤（稅後）為4.10億人民幣，佔當年總營收的7.1%；2016年，總利潤為9.79億元人民幣，佔當年總營收的12.5%，營收翻倍，利潤率也增長了5.4%。2017年，突破百億大關的海底撈，總利潤為11.94億人民幣，相比2016年增長了2億多，只是，利潤率就沒那麼好看了，只有11.2%。也就是說，
2017年海底撈的總營收破百億，但利潤率沒有得到增長，反而下滑了1.3個百分點。
2. “服務業”還是“零售業”？這是個問題
擴張導致硬性成本增加，繼而導致利潤率下滑，這是餐飲行業的夢魘。同時，快速的擴張，也是對管理和維持現有的服務水平的挑戰。
2015年，張勇對外稱還沒有將海底撈打包上市的計劃。時任海底撈財務總監苟軼群也表示過，不管從財務的健康狀況，還是從“專心做事”的角度上來說，海底撈都還沒有上市的必要性。他還認為海底撈一旦上市，會被禁錮在上市公司的一些規範體系內，所以“目前（2015年）上市不是一個好的選擇”。
但現在看來，為了上市，海底撈其實早已經做好了充足的準備。
三年前，張勇力推的“計件工資”的員工薪酬制度，可能就是一個很好的說明。之前海底撈的薪酬福利體系是基本工資加評比制，計件工資制度推出後，張勇希望在總工資支出不變的情況下，通過計件工資來激發員工效率提升，提高店面整體效益。
“上市得有一個前提，你的企業可複製，標準化、流程化制度做的非常規範，我看不到海底撈有這種跡象。”關於公司的績效改革，張勇曾經這樣說。這就很難不被外界看成是在為日後的擴張做準備。
在中國火鍋餐飲集團20強中，海底撈（四川海底撈餐飲股份有限公司）居榜首，僅跟在海底撈後面的，是早已在香港上市的呷哺呷哺。呷哺呷哺的財報數據顯示，其2017年營收規模為36.6億元，約為海底撈的1/3；淨利為4.2億，同樣是海底撈的1/3。2017年呷哺呷哺的翻檯率為3.3，同樣低於海底撈。而目前呷哺呷浦的市值約為150億港元，30倍市盈率。
不管怎麼說，海底撈的上市故事最終講的還是如何“吃得更好”。畢竟對於“三天不吃火鍋，就覺面目可憎”的吃貨們來說，最重要的不就是自己吃的開心嗎？
《市場觀察》雜誌｜中國營商風向標
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