文/雁 群
紫菜，也稱索菜、紫英、子菜、烏菜等，為紅藻門紅毛菜科紫菜屬中葉狀藻體可食用的種群。藻體呈薄膜狀，新鮮時呈紅色、褐黃、褐綠或黑紫色，幹了以後均呈紫色。由單層或雙層細胞組成，形態隨種類而異，邊緣全緣或有鋸齒，固著器為盤狀，生長於淺海潮地帶的岩石上。紫菜主要分佈於亞熱帶和溫帶的沿海，其種類較多，我國沿海主要產有圓紫菜、皺紫菜、長紫菜、壇紫菜、條斑紫菜、甘紫菜等。紫菜系採集鮮品後經加工乾製而成。紫菜的乾製品主要有餅菜和散菜兩種，餅菜又分長方形餅菜和圓形餅菜兩種。福建、浙江產的多為圓形，江蘇生產的紫菜餅多為長方形。
紫菜歷來被人們視為海味珍品，有著很高的營養價值。目前，歐、美、日等國，已將紫菜譽為保健食品。它含有豐富的B族維生素、維生素A、維生素C、維生素E等，還含有鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鋅、碘、錳等礦物質和微量元素，還含有膽鹼、胡蘿蔔素、煙酸、多糖、硫胺素、核黃素、尼克酸等物質。其脂肪的含量比海帶多8倍；鈣比干口蘑多2倍；尼克酸比木耳多1倍；所含的蛋白質與大豆差不多，相當於海帶的4倍，是大米的6倍，比鮮蘑菇多近10倍；維生素A約為牛奶的67倍；維生素B是雞蛋的2.5倍；核黃素比香菇多9倍；維生素C為捲心菜的70倍，與西紅柿相當。特別是其中核黃素的含量達到了每百克2～3毫克，居各種蔬菜之冠，故紫菜有“營養寶庫”的美稱；紫菜含鎂尤為豐富，每100克之中含鎂竟然高達460毫克之多，故紫菜又被譽稱為“鎂元素的寶庫”。
我國食用紫菜已有千年以上的歷史。早在1400多年前，中國北魏《齊民要術》中就已提到“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中，正青色，附石，取而幹之則紫色”的記載。至北宋年間紫菜已成為進貢的珍貴食品。紫菜在烹調中可作為主料、配料等，可拌、熗、蒸、汆湯使用。可製作“拌紫菜”、“紫菜湯”等菜，也可利用其片狀的特點，捲上其他原料製作紫菜卷。汆湯使用既可調色又可提味兒。還可製作素菜。北方食餛飩時常撒少許，起提味兒、點綴作用。
紫菜的主要保健功能
2.補鈣 紫菜含鈣較多，可以促進兒童和老人的骨骼、牙齒生長和保健，能有效地補鈣和防治骨質疏鬆症。
3.補鎂 由於紫菜含鎂特別豐富，乃是補鎂佳品，這對防治高血壓、動脈硬化、心臟病、抑鬱症等很有幫助。更為重要的是補鎂可以防止發生運動性的猝死。凡參加體育運動者，每天至少應補充300毫克鎂的維持量，方可防止發生意外和不幸。故中老年朋友在參加體育活動之前，最好能吃一些紫菜等含鎂豐富的食品。婦女體內若缺鎂則易發生痛經，故婦女也應經常吃些紫菜以補充鎂元素，這對防治痛經大有好處，無痛經史者可以防止痛經的發生，有痛經史者則可減輕它的症狀。
4.護肝 紫菜含有大量可以降低有害膽固醇的牛磺酸，有利於保護肝臟。
5.減肥 紫菜幾乎不含熱量，故食之有利於減肥。
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