6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用天下倉饅頭改良劑。
②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度。
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉。
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水。
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量。
8．表皮起泡
①麵粉過細也會影響饅頭的起發效果；
②麵粉和添加劑混合不均勻或添加劑添加量不合理也會造成你所提的現象；
③揉製得不夠到位，一般是麵糰較硬，手工揉制比較費勁，可以再加入一點水，使你能輕鬆勝任，把麵糰揉勻揉透；
④餳發適度，如果餳發的時間不夠，面質較硬時，也會皮瓤分離，造成起泡現象；
⑤蒸饅頭的火力不宜過大，中火即可。
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉。
②酵母用量不夠，可增大用量。
③發酵時間不夠，可延長髮酵時間。
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強。
②發酵過度。
③麵糰未鬆弛。
11．饅頭沒有發起來，成死麵
①和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
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