本期要給大家介紹一種咱們雲南具有代表性的天然美食——野生菌，最近正是吃菌的好時節，給大家推薦幾種美味的吃法，吃貨們一定不可錯過…
雞樅菌
雞樅菌厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。其滋味都很鮮，為菌中之冠。
菌族皇后——竹蓀
竹蓀又名竹笙、竹參、僧竺蕈，是雲南省特產的一種名貴食用菌。主要生長在雲南省昭通地區和雲南省南部竹林中。竹蓀有著深綠色的菌帽，雪白色圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙，從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分美麗，被人們稱為“真菌之花”。竹蓀含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類等營養物質。
松茸
松茸又名松口蘑、松蘑。菌蓋初為半球形，後展開成傘狀，表面乾燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生於紅松、落葉松和油松林地。
牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科、松塔牛肝菌科等真菌的統稱。雲南省牛肝菌類資源豐富，可食牛肝菌主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌。生長於海拔九百米至二千二百米之間的松、櫟混交林中，或砍伐不久的樹林邊緣地帶。生長期為每年五月底至十月中旬。每當雨後天晴時，生長得較多。白牛肝菌味道鮮美，營養豐富。不但云南省，就連西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣。牛肝菌除新鮮食用外，還可乾燥切片，加工成耐貯存的乾貨。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道也近似。
乾巴菌
乾巴菌又名松毛菌，每年7～9月生長在馬尾松樹下。這種菌沒有菌蓋和菌褶，簇生如牛牙狀，故俗稱為牛牙齒菌。乾巴菌剛出土呈黃褐色，老熟時呈黑褐色。肉質堅硬、乾燥，含有鈣、蛋白質、硫胺素等營養成分，有酷似醃牛肉乾的濃郁香味。醃牛肉乾當地百姓稱為乾巴，因而此菌得名乾巴菌。
猴頭菇
猴頭菇是一種珍貴的食用菌。每年八、九月久雨初晴時，是猴頭菇出產的時節。在雲南省東北部和西北部的深山密林中，一隻只毛茸茸的猴頭菇寄生在櫟、樺等樹的樹幹上。猴頭菇色白並帶有淡黃或粉紅色，橢圓光潔，遠望頗似一隻只乖巧機靈的金絲猴，因而得名猴頭菇。猴頭菇營養豐富，富含多肽及多種維生素。醫學證實，猴頭菇具有組織修復、增強細胞省活力、抗癌、延年益壽和美容等藥用功能。猴頭菇肉嫩香醇，可口，有“素中葷”之美稱。其食法多樣，有素炒、葷炒、清燉、紅燒、蒸煮等，是極為難得的珍饈美味。用猴頭菇與銀耳一起燉煮，是一道很好的保健甜點。經過蒸煮，汁液粘稠，呈淡粉色，清香爽滑。於夜間睡前食用，可安眠平喘，增強細胞活力和機體抵抗力。
虎掌菌
虎掌菌每年八至九月生長在高山懸崖的草叢深處。出產於楚雄彝族自治州和麗江納西自治縣。這種菌無蓋、無柄，在菌體上長滿一層細細的茸毛，呈黃褐色，並有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因而得名。虎掌菌營養價值和經濟價值很高，新鮮的虎掌菌有濃郁的香味，乾製後香味更加濃厚。“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點。洗淨的虎掌菌切為粗絲。與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋，配加佐料炒熟，再淋上熟雞油，即成“銀牙肉絲炒虎掌菌”。此菜芳香撲鼻，滋味特殊，是食用菌菜餚中的上品。
黑木耳
羊肚菌
羊肚菌是雲南省的特產食用菌，主產於麗江地區和迪慶藏族自治州。羊肚菌表面呈黑綠色網狀，呈橢圓形，略似羊肚，故得其名。羊肚菌菌肉細嫩，有香氣，味鮮美而富有營養。享有一定聲譽，暢銷國內外。
金耳
金耳，因其顏色金黃，又稱黃木耳；因其形似人腦，又稱腦耳。金耳是雲南省出產的一種稀有珍貴的食用菌。主要出產於麗江、維西、香格里拉、德欽等屬於金沙江流域的河谷地區。金耳含有豐富脂肪，蛋白質和磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀等微量元素，是一種營養滋補品，並可作為藥用。據《中國藥用真菌》，金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調氣，平肝腸，主治肺熱、痰多，感冒咳嗽、氣喘、高血壓等。金耳主要用於製作各種素菜。用金耳烹製的素菜具有特殊的色、香、味，是筵席上不可多得的佳餚。金耳富含膠質，用冰糖燉食，不僅滑嫩爽口，還有清心補腦的保健作用。金耳生長需要適宜的自然條件，產量有限，極為珍貴。我省金耳出口多年，主銷東南亞，供不應。
會拾菌，更要會炒菌，十種野生菌超美味烹製法，吃貨不容錯過！
幹炒法
幹炒法是急火快炒，油量適中，放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、乾巴菌、雞樅、虎掌菌等野生菌的烹製。幹炒以取香為主要調料，以幹辣椒、青辣椒、大蒜為主，當然也可以放一點火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜多放，這是雲南尋常人家最常用的野生菌烹飪法。
推薦指數：★★★★
滾湯法
滾湯法又叫煮湯，以喝鮮湯為主。煮湯可以先放少量的油煸炒後再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開後放入食用菌。注意湯水不能放得太多，調味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。適宜煮湯的有青頭菌。猴頭菌、北風菌、刷把菌、雞樅、雞油菌等。
推薦指數：★★★★
扣蒸法
扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟後反扣在盤子中。碼放原料時可以塗抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥或蛋清等含膠元蛋白質之類的物質。以期葷素搭配合理，營養均衡，味道也更加醇厚。適宜扣蒸的野生菌有青頭菌、猴頭菌等。
推薦指數：★★★★★
生炸法
生炸法其特點是油多火旺，用這種烹調方法加工的原料加熱前一般須用調味品浸漬（碼味），晾乾水氣，然後再下油鍋炸至色澤金黃或者水分收幹，生炸菌的特點是香、酥、醇厚，適宜生炸的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、乾巴菌等。美味有餘，營養稍少。
推薦指數：★★★
生煎法
生煎法是把原料切成厚片，放在鍋中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎時鍋中油不能多，要兩面煎黃。應具有外香脆內鮮嫩的特點。適宜生炸的有雞樅、松茸、乾巴菌等。味道雖好，吸油較多，吃多會發胖噢！
推薦指數：★★★
燒烤法
燒烤法就是將菌直接放在火上烤至成熟。烤時要注意火力的大小不能燒焦，也不能塗抹油脂。要保持原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、番茄沙司，辣醬油等。適宜燒烤的有雞樅、松茸、青頭菌。猴頭菌、牛肝菌等。
推薦指數：★★★★
掛糊炸
掛糊炸是炸的一種形式，它是將原料包裹上澱粉或者蛋糊、糯米皮再放到油鍋之中炸至成熟。它要求外焦裡嫩，色澤金黃。適宜掛糊炸的有雞樅、松茸、青頭菌。猴頭菌、牛肝菌等。涼拌法是把生的原料或晾涼的熟原料，切成小型的丁、絲、片、條等形狀、加入各種調味品然後調拌均勻的方法，拌時可根據原料的生熟分為生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特點是：現拌現吃，調味品多樣，花色品種多。把野生食用菌過水或過油後再加上調味料就是一道鮮美的佳餚。適宜涼拌法的有雞樅、松茸、青頭菌。猴頭菌、牛肝菌、羊肚菌、竹蓀、靈芝菌、、虎掌菌、北風菌、雞油菌。側耳、香菇、金耳、銀耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶漿菌、養面菌。白參、金針菇等。
推薦指數：★★★★
微波焗法
微波焗法是通過微波爐的微波加熱成熟的一種方法，它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗淨後加入調料用微波打至成熟。時間３—５分鐘即可。
推薦指數：★★★
火鍋涮法
火鍋涮法是為喜愛火鍋的朋友專門設計的，它可以把所有的野生食用菌都放在一鍋中涮食。要求做到湯清、味醇、菌新鮮。當然還可以加入一些海味河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之類的，目前火鍋野生食用菌十分流行。
推薦指數：★★★★
這麼多的野生菌食用方法，你嘗試過幾種。
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