車過秦嶺，草木豐茂，清新翠綠，與秦嶺北邊黃土高原植被稀疏、黃土裸露的地表狀況完全不同。秦嶺往東沿淮河直到海濱畫一條線，就是中國的南北分界線了。分界線以南是亞熱帶氣候，分界線以北則是暖溫帶氣候。因為氣候的不同，分界線南北的土壤、植被有著很大的不同，最終造就了南北不同的耕作方式和飲食習慣。
黃仁宇在《中國大歷史》中說，“中國文化受地理條件的因果關係極深……當初期農作物受東亞大陸的土壤和氣候影響的時候，中國文化的因素就開始與當地居民結下不解緣，以後也始終如此。”因為降水量和氣溫的不同，秦嶺以北基本上旱作，秦嶺以南基本是水田，形成了南米北面的飲食風格，在交通方式上則呈現為南船北馬。
過往旅行中曾經幾次翻越秦嶺，記憶最深的是有次在秦嶺上的一個小火車站停留，對面山間鐵路上，一列火車前面由車頭牽引，後面有兩個車頭推著，緩慢地向上爬行。翻越秦嶺的鐵道落差很大，其中兩個只有6公里距離的車站，高度竟相差一千多米，鐵路只好在山間盤旋27公里，才能達到火車能夠前行的坡度。
工業化社會的創造力讓過去難於上青天的蜀道變成可以快速行進的坦途。
社會發展了，交通進步了，人員的往來遷徙、物資的運輸交易方便了許多。風味餐廳走出本地、四處落地開花就是社會發展、交通便捷的結果。改革開放之前，北京的餐廳大多是舊日餐廳的留存，以山東風味的館子居多，其他地方風味的餐館寥寥可數。川味的有峨嵋酒家、四川飯店、力力餐廳，湘味的有馬凱餐廳、曲園酒樓，江南風格略多一些，不過也只有玉華臺、同春園等。現在川味、湘味餐廳開遍京城，江南風味隨處可見，即使是再小的地方風味餐廳，也能在北京找到。
地方風味走出發源地，在外埠發展，這可以看作社會發展在餐飲行業裡的反映。從農耕社會進入工業社會，大量勞動力從鄉村走進城市，從邊遠地區、不發達地區進入沿海地區和大型都市，人口的大量湧入帶來了飲食口味的多樣化需求，風味餐廳就此應運而生。想當年廣州的川菜館數量僅次於粵菜餐館，湘菜更是在深圳紅火到今天，進而北上京滬。產生這種現象的原因，就是因為穗深兩座城市裡四川、湖南的打工者多，在飲食口味上有著強烈且剛性的需求。
社會發展了，交通便利了，不僅是人員遷徙變得容易，物資的運輸也比以往便捷快速。風味餐館為了保持地方味道，原材料的供應是個非常重要的問題。過去由於交通不便，能夠長途運輸販賣的多是一些乾貨、鹹貨，生鮮原料只能是本地消費，難得運往外埠。這也是過往風味餐館難以開在外埠的重要原因之一。如果有很多本風味的基礎食材、代表性食材缺失，菜品被食客詬病也就在所難免了。
現在不同了，任何當季當令的原材料都可以快速安全地運達目的地。北京某家雲南菜酒樓就有這樣的口號：在北京的夕陽裡品嚐帶著香格里拉晨露的松茸。這就是說從雲南香格里拉採摘松茸，再到北京客人吃進嘴裡，不超過18個小時。這比以往只能是走官道換江船再走運河到北京的速度不知快了多少倍。這比清朝當年兵部六百里加急、換馬不歇人的緊急軍情報送也要快上三個月的時間。松茸的運輸不僅時間縮短了，急凍保鮮技術的應用也能最大程度地保持松茸的水分和營養物質，幾千公里之外客人得到的口感和香氣與原產地幾乎相同。
交通發展了，現代物流業愈加發達，時間這個生鮮貨品運輸的最大障礙被克服了，無論身在何方，那顆思鄉的胃都能被你喜歡的地方風味撫慰得妥
閱讀更多 董克平飲饌筆記 的文章
