一劍3
先給大家看一組數據
這組數據來自世界衛生組織，是測算各種食物中丙烯酰胺的含量。這裡我特殊註明一下，下面數據的單位是微克/公斤
麵包和麵包卷(1270個樣品):350
蛋糕和餅乾(369個樣品):96
的糧食和麵條(113個樣品):15
奶和奶製品(62個樣品):5.8
盒裝薯片(874個樣品):752
法式炸薯片(1097個樣品):334
烤土豆(22個樣品):169
土豆泥(33個樣品):16
我們日常生活當中，只要是含有碳水化合物的食物，加熱溫度超過120度，就會產生丙烯酰胺。而且碳水化合物含量越高，加熱溫度別高，時間越長，產生的丙烯酰胺就越多，尤其是油炸，燒烤產生的額外多。
關於丙烯酰胺
丙烯酰胺是世界衛生組織發佈的疑似致癌物，在動物實驗當中的證明，他具有一定的致癌性，但是沒有準確數據能說明對人體致癌。而且並不只是角瓜，從上面的數據我們可以看到，我們身邊有大量的食物經過加熱之後，都產生了丙烯酰胺。
我的態度
關於丙烯酰胺致癌的這個問題，首先目前他是致癌物這個事兒沒有完全確定，就和紅肉我的態度是一樣的（類似豬牛羊肉這些，都被歸類為疑似致癌物）。
平日裡吃東西儘可能避免，或者減少高溫烹飪，減少加熱時間。儘可能的少吃油炸，燒烤製品。但也不過度恐慌。
營養海賊團船長～肖雲濤
國家二級公共營養師
營養學會會員
衡膳營養講師、營養大使
擅長上班族營養、癌症營養）
營養海賊團
這不是一個新消息，是香港食物安全中心2013年發佈的。在評論這個消息之前，我們先來簡單介紹一下食物中的丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一種“化學產品”，聽名字就能讓人害怕。人們知道它在食物中的存在，是這個世紀初的事情。2002年，世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）聯合召開專家諮詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進行了探討。2005年，食品添加劑專家委員會（JECFA）根據已有資料，對食品中的丙烯酰胺進行了系統的風險評估，結論是“某些食品中含有的丙烯酰胺可能會成為公共衛生問題（may be a public health concern）”。不過，現在並沒有丙烯酰胺攝入量和致癌風險之間的關係數據，也就無法建立“安全標準”，只是建議公眾應該注意膳食平衡，少吃高溫油炸和的高脂肪的食物。
丙烯酰胺產生的條件是高澱粉製品經過高溫烘焙或者油炸。根據目前世界各國的檢測數據，丙烯酰胺含量較高的三類食品是：咖啡及其類似製品，平均含量為0.509 mg/kg；高溫加工的土豆製品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477 mg/kg；早餐穀物類食品，平均含量為0.313 mg/kg。不過，在同一類食品中，不同樣品的檢測結果相差巨大，比如每一類都有超過5 mg/kg的樣品。
（圖片來自網絡）
在香港食物安全中心發佈的報告中，炒熟的西葫蘆丙烯酰胺含量接近薯片。西葫蘆的含水量高達95%，只有約5%的固體。在煎炒中雖然會失掉一部分水，但含水量還是很高。而測出的丙烯酰胺含量盡然跟薯片（高澱粉、幾乎不含水、經過高溫加工）接近，實在是非常驚人，甚至可以說令人生疑。
當然，不管這個數字是否可靠，避免煎炒，儘量用蒸煮的方式，總是有利健康的。
至於丙烯酰胺與癌症的關係，並不值得糾結。借用在衛生部通告中的科學界共識：“目前還沒有充足證據表明通過食物攝入的丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯關係，希望公眾儘可能避免長時間或高溫烹飪澱粉類食品、提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。”
松鼠雲無心
西葫蘆又名攪瓜、白南瓜、角瓜、美洲南瓜、菱瓜。西葫蘆富含水分高,可以美容養顏,所以愛美的女孩子可以多吃,可以調節人體代謝,具有減肥、抗癌防癌的功效.它還含有一種干擾素的誘生劑,可刺激機體產生干擾素,提高免疫力,發揮抗病毒和腫瘤的作用。是一種原產地在北美洲的綠色蔬菜。它皮薄肉厚水分多,葷素搭配都非常好,是深受百姓喜愛的一種常見蔬菜。
可是就這麼個人見人愛的蔬菜咋就成了容易致癌的了呢？
先給大家一顆定心丸，就咱這人見人愛的西葫蘆本身是不致癌的！
那麼謠言是哪裡來的呢？
網傳消息的來源其實是2013年香港食物安全中心發表的首個總膳食研究報告。報告稱，該中心於2010年至2011年間，共收集了肉類、蔬菜、豆類及麥製品等133種食物樣本，結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。
該中心還將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。其中，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜、燈籠椒、茄子、芥蘭等蔬菜也進入了前十名。
請大家關注一個關鍵詞“高溫烹調 ”，而且是六分鐘烹飪時間。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示，從理論上講，香港食物安全中心實驗本身並沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。因為平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久，六七分鐘很容易把蔬菜炒焦，影響口感。此外，一般來說，炒蔬菜時多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到產生致癌物質所需要的高溫。因此，依據上述實驗就讓人們不要吃某些炒蔬菜，並不合理。
那麼現實生活中我們還能不能好好的和西葫蘆玩耍了呢？在這裡給大家總結烹飪西葫蘆時是注意事項：
炒西葫蘆時別切太薄，否則會產生更多致癌物～丙烯酰胺，而且切片越薄，油溫度越高，炒制時間越長則丙烯酰胺含量越高。食物中的天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制會產生化學反應，形成丙烯酰胺。所以，炒西葫蘆的正確姿勢是：
①炒蔬菜前別切太薄，厚片更好。
②平時炒菜不要太久，炒糊的菜不要吃；
③西葫蘆及其他蔬菜不要烤著吃；
④千萬不要等到油冒煙了再熗鍋，這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質。
營養百事通
上海科技報科普問答主持人：吳苡婷
這種說法來自於2013年中國香港食物安全中心發佈的《首個總膳食研究報告》，這些科學家發現蔬菜炒制越長，釋放出來的丙烯酰胺越多，而西葫蘆高居丙烯酰胺釋放的蔬菜首位。
那麼丙烯酰胺真的是一種致癌物質麼？它從哪裡來呢？
事實上，在食物高溫烹飪的過程中，發生了一種美拉德反應，也就是碳水化合物和氨基酸的食物在加熱到120度的時候顏色會發黃髮褐，同時釋放出誘人的香氣，我們比較熟悉的美拉德反應就是燒製紅燒肉。而蔬菜的美拉德反應的一種產物就是丙烯酰胺，含糖越多的蔬菜，釋放丙烯酰胺數量就越多。
丙烯酰胺是二類致癌物，因為科學家們發現，丙烯酰胺在人體的代謝過程中會轉化為其致癌活性代謝產物環氧丙酰胺，它會導致哺乳動物的體細胞和生殖細胞突變。大劑量吸入會使得人體的神經細胞受損，會使得記憶受損，甚至導致一定的幻覺。
但是我們仍舊要說的是離開了劑量談毒性那是耍流氓，相比較高溫燒烤食物，高溫炒制蔬菜釋放的丙烯酰胺的量要少很多，每公斤西葫蘆釋放的丙烯酰胺有360微克，而每公斤薯片釋放的丙烯酰胺有680微克。所以不必特別焦慮，更不必徹底將西葫蘆從蔬菜中屏蔽出去。因為西葫蘆是一種營養價值很高的蔬菜，它的鈣的含量很高，還含有一種干擾素可以刺激免疫系統，提高人體免疫力，它還可以促進新陳代謝，有減肥的作用。如果僅僅因為丙烯酰胺略高而放棄食用，就太不理性了。
總而言之，在日常飲食中，要做到營養均衡，食物多樣化，每種食物都要吃點，但是不能過頭，這樣不僅可以大大降低有害物質的攝入，也可以讓體內的保持所需營養的平衡。
科壇春秋精選
吃西葫蘆容易致癌的說法，最先來源2013年香港食物環境衛生署食物安全中心公佈的首個膳食研究，他們指出，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，僅次於炸薯條，炸薯片。
而國際癌症研究機構1994年將丙烯酰胺列為二類致癌物，即人類可能致癌物，其主要依據為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。
但世界衛生組織表示，由於難以統計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌。
也還沒有充足證據表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。
其實，到度娘上去搜索“吃什麼食物會致癌？”一樣一樣的看下去你會發覺，我們經常吃的大部分食物都中招。
想起住院時，一層樓全是來自四面八方的婦科病患者，大家聚在一起時就在那裡說吃的話題。
有的地方的人說這種蔬菜吃了容易發病，而另外的地方的人又說，他們那裡的人說吃了對病有好處。
聽來聽去總結了一下，除了大米沒有異議以外，所有的蔬菜水果都有致癌的嫌疑，也都有有抗癌說法。
看看咱中醫對西葫蘆的評價：具有清熱利尿，除煩止渴，潤肺止咳，消腫散結的功能。西葫蘆含有一種干擾素的誘生劑，可刺激機體產生干擾素，提高免疫力，發揮抗病毒和腫瘤的作用，西葫蘆富含水分，有潤澤肌膚的作用。
言下之意，西葫蘆有病抗病，沒病還能美容。
現在，人們更傾向於人體有自我排毒功能和調節功能，只要不是長期吃大量吃某些食物，正常攝入大自然賜予我們的當地當季的食物，才是健康的飲食。
陳言之灼灼
看到這一類研究就有點火大！老祖宗吃了成百上千年的食物，你告訴我們不能炒著吃了？吃了會長癌？
好像只能回敬四個字：“閒得蛋疼！”
好吧，你振振有詞地說你找到了罪魁禍首——丙烯酰胺。
你說咖啡不能喝了！裡面有丙烯酰胺！
請問，誰家拿咖啡當白開水頓頓喝呢？
你又說西葫蘆不能炒著吃了，因為有丙烯酰胺。
請問誰家一週七天，天天炒西葫蘆呢？
放著正經事不做，整天研究這些有的沒的，有這時間和精力去研究研究怎樣實現世界和平不好麼。
離開劑量談毒性，都是耍流氓！
人的身體不是死物，它有新陳代謝的功能。包括物質代謝和能量代謝兩個方面，是生物體與外界環境之間的物質和能量交換以及生物體內物質和能量的轉變過程。就是說，不好的東西是可以通過轉化排出體外的。當然了，重金屬除外，比如鉛中毒，汞中毒等等，不是不能排除，是週期太漫長了。
像這位風一樣的少年，大二的男同學，讀武俠小說入迷，仿照書上的煉丹之法，買來鉛板磨成粉，每月服用一次。嗯，鉛中毒，牙齦都變色了。這是把武俠小說當成操作說明書了。😓😰
信息時代要學會明辨真偽，不要跟風炒作，更不要聽人忽悠。
因為有人說，臘肉酸菜亞硝酸鹽超標會致癌，這麼好的美味難道就不吃了？
又不是天天吃！
天天吃的話，也吃不起啊！😭
我是潛水的豪哥，以上純屬胡扯，謝謝閱讀，開心就好！
這個資訊滿天、謠言遍佈的時代，為了吸引眼球，有些人會故意曲解、過度解讀一些信息，甚至還懷有不可告人的目的，別聽他們瞎扯。
影像科豪大夫
平淡才精彩65
如果我們聽信專家說的每句話，那這世界上沒有什麼東西是能夠放心吃的啦！
任何食物都有它的兩面性，過量吃都不好。水喝多了還會中毒呢！所以說飲食要均衡搭配，就是讓各種食物的營養互補，而且能儘量避免它對人體的不利影響。比如肉，水果，不同體質的人，不同的身體狀況，並不都適用。
如果說高溫烹製西葫蘆，會釋放出過量的有害物質，那麼我們在做菜時儘量減少高溫的使用，或者改用蒸煮的方式，也可以先用水焯一下，縮短炒制的時間。另外，西葫蘆切片時儘量切厚些。
市井新自媒
西葫蘆從小就有種植，從小就喜歡吃它，它細嫩甜爽。
說到西葫蘆經過高溫加熱後，它釋放的丙烯醯膠最多，能致癌症?
對於這個問題，北斗七星也不是醫學專家，也不敢妄下判斷結論。
但是有一點可以肯定，如果不是綠色有機西葫蘆，平常是靠化肥農藥種植生長起來的蔬菜水果，丙烯醯胺含量肯定高於綠色有機食品。
但是，人反正是天天要吃喝滴，只要大家平時少吃反覆加熱的食物，少炒當餐吃完它，少吃油炸食品，我個人估計吃吃西葫蘆，也不會對自己的身體造成什麼健康影響，更談不上致癌致病，適當吃吃就好。
北斗七星92070701
要回答這個問題，首先要了解西葫蘆的祖宗是誰，就可追根溯源了。據文選介紹，西葫蘆並不存在原種，它是採用嫁接技術，由南瓜和葫蘆嫁接在一起產生的後代，取名叫西葫蘆。南瓜和葫蘆沒有致癌基因，它倆的後代怎麼會有呢？癌症確是危害人類生存的大敵，但憑空烏有地懷疑這致癌，哪致癌，這不是實事求是的科學態度，人理想健康長壽，但生命週期是有限度的，必竟一日三餐離不開食物，長期食用的東西就應該是安全的，何患之有？！
