崔

腐乳，可以說是很多人吃飯之時的下飯之物，市面上關於它也有著多種多樣的說法。

對於“腐乳”，究竟有沒有營養價值？它其中含量較多的“黴菌”，吃了之後又會不會中毒？

說到腐乳，其實就是油豆腐經過特定的黴菌發酵之後，然後再用鹽以及香料醃製發酵的一種豆製品，也被外國人稱為“中國奶酪”。

有何營養價值？

任何一種食物都有著自身獨特的營養物質，當然腐乳也是如此。由大豆變為腐乳，其中的營養幾乎沒有任何損失，而且在製作過程中還產生了很多種額外的營養成分，比如醇類、酯類以及有機酸成分，另外，對於腐乳當中所含的菌群權威有益食用菌，不會對身體產生任何不益作用。

營養價值不錯，對於身體吃了之後有何作用？

富含充足優質的植物蛋白質，為身體保駕護航：

腐乳的原材料本身就是“大豆”，自然其中會富含充足的植物蛋白質，而且在大豆發酵之後，本身不是很好消化吸收的蛋白質經過發酵變性會變得更好的消化吸收。

降低身體當中的膽固醇含量：

腐乳，其中不含有膽固醇，另外其所含的膽固醇疏水性成分可以與膽酸結合，反而會降低身體當中膽固醇的吸收，從而降低含量，有益於健康。

幫助預防老年痴呆，降血脂：

腐乳當中含有非常豐富的“B族維生素”，比如腐乳當中的B2含量高出很多，經常食用可以很好的預防老年痴呆。

營養還好，怎樣食用更加靠譜？

腐乳當中含有很大一部分“鹽”，食用不宜過多，一塊紅腐乳中含有鹽1克，每人每天最多攝入六克鹽，建議每天最多1—2塊就可以了。

腐乳，並不會致癌，請放心吃

很多人說“腐乳”中含有很多的微生物，吃了會致癌，這個沒有任何依據，腐乳當中的黴菌屬於真菌，也是一種有益食用菌，對人體有益，不會致癌。

腐乳，營養價值相對充足飽滿，放心食用但不可多食。

王思露營養師

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腐乳被外國人稱為“中國奶酪”，腐乳是北方的常見菜，主要原料是黃豆，腐乳即被黴菌發酵過的豆腐。首先將黃豆製成豆腐，切成小塊兒，接種毛黴之類的菌種，然後加入較多的鹽，把“菌”淹到難以生存的程度，再加入各種配料，裝瓶燜制。

在製作腐乳的過程中營養幾乎沒有任何損失，反而是產生了多種具有美味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。

1.健脾養胃、幫助消化

腐乳富含植物性蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。

2.預防老年性痴呆症

腐乳中鋅和B族維生素的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12還能預防老年性痴呆症。

3.補鈣

腐乳中含有鈣，適量食用有助於補鈣。

4.異黃酮活性增加

實驗證明，大豆經發酵後異黃酮苷比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，還有促進脂肪分解、降血壓、抗氧化及增強體能和促進肌細胞復原，幫助消除疲勞等功效。

5.降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量動物實驗研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果都被證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。

不同顏色的腐乳是怎麼回事兒？

腐乳品種及其不同的色、香、味都是由滷湯決定的：根據不同品種使用的酒類有黃酒、米酒，高粱酒等，另加上花椒、胡椒、茴香、桂皮、姜、辣椒等香辛料使之成為具有獨特香味的白腐乳；紅腐乳是在腐乳坯里加了紅曲色素（食用菌色素）；青腐乳就是平時大家說的臭腐乳，它是在醃製過程中加入了專門的苦漿水、鹽水，臭腐乳的發酵時間比其他品種更長，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭腐乳時感覺到特殊的口味和酯香味。

如何挑選腐乳儲存腐乳？

挑選腐乳時，應選擇白色中透著黃色的腐乳，好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或異味。若腐乳發綠、發黑則不宜購買。好的腐乳有豆香味，劣質的腐乳會帶著一股氨味。

腐乳應放在玻璃瓶內，密封，放陰涼乾燥處，也可放置在冰箱的保鮮室內。

推薦搭配

腐乳+牛肉：腐乳中含有大量的蛋白質、維生素和礦物質，牛肉是高蛋白食物。豆腐乳和牛肉同食，能提高營養價值，有強身健體的食療功效。

豆腐乳+豬肉：腐乳中含有豐富的營養素，有助於開胃，助消化；而豬肉含有蛋白質等營養素，有助於強身健體。

百科名醫

腐乳有營養嗎？

腐乳，有“東方奶酪”之稱，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。

腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚，因為其口感好，聞臭食香的風味深受老百姓以及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。

目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。

首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質，使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，加上一些酒及香料，發酵成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分如烴類，醇類，酮類，羧酸，酯類等等[1]，從而構成了腐乳所特有的風味。

腐乳的營養成分非常豐富，其蛋白質含量高達10%~20%，是豆腐的2倍，與其製作原料大豆相似，而且與肉類相當，100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。

現代醫學和食品營養學的研究結果發現：豆製品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養成分外，還含有一些豆腐乾通過黴菌發酵，使豆腐乾中的蛋白質分解為各種氨基酸，水溶性蛋白質含量由3.607%（g/100g蛋白質）增加到54.38%，鹼溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%，（紅腐乳）可直接消化吸收，使蛋白質的消化吸收率達到92-96%，同時又產生了酵母等物質，幫助消化。

大豆中的鐵、鋅等礦物質原本吸收率很低，但是在腐乳的製作過程中，由於微生物分解了豆類中的植酸，使腐乳中的礦物質更容易被人體吸收。同時，由於在腐乳製作過程中微生物的作用，合成了一般植物性食物所沒有的維生素，如維生素B12、核黃素（VB2）。

其中紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg/100g-0.78mg/100g，而青腐乳中維生素B12的含量最高達9.8mg/100g-18.8mg/100g，僅次於動物肝臟的維生素B12的含量，而核黃素（VB2）約130Pg/100g-160Pg/100g，含量是豆腐高6—7倍，這使得腐乳中的維生素含量較大豆更加豐富。

每一枚硬幣都有兩面。雖然說大豆經過微生物的作用，使得腐乳中的營養更加豐富。但是殊不知在微生物作用的過程中，其他對身體有害的微生物也在悄然附著在豆腐乳表面，又或是深入白胚中，微生物氧化作用使得蛋白質分解產生含硫的化合物，進而對身體產生不良的影響。

同時，雖然微生物含蛋白質、氨基酸、維生素的含量豐富，但是在製作過程中加入的佐料帶入了大量的鈉鹽，還有豆腐乳中的嘌呤含量也比較高，吃太多又或者是長期連續食用豆腐乳反而對身體不好，最好一天最多一塊的量。但是，話食科普團建議平常儘量攝入低鹽食品。

參考文獻：

[1]王越鵬,李立英,汪建明. 腐乳生產過程中風味物質的變化分析[J]. 食品與發酵科技,2012,48(02):76-81.

[2]呼晴,殷麗君,鄒磊,李裡特. 黃色毛黴腐乳發酵過程中主要成分的變化[J]. 食品工業科技,2006,(09):85-87.

超哥話食

腐乳是有營養的。

腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，它的原料--豆腐乾類的“白坯”，其本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%~20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。

腐乳的製作過程是給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，經過發酵，不久上面就長出了白毛--黴菌大量繁殖（這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已），使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使大豆中原本吸收率較低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。

同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食者適當食用腐乳，可以預防巨幼紅細胞貧血。但其口感較鹹，每次食用要少量以免攝入過多的鈉。

別再小瞧了豆腐乳，人家也是有營養，有底蘊和內涵的美食。它的風采甚至迷倒了很多西方人，因此還被稱為“東方乳酪”，可見它不僅僅是中國人的最愛，很多西方人也鍾愛它。

“東方奶酪”因何得名？

“豆腐裹金綢，取水巖中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭。”早在古時就有關於豆腐乳的民謠。豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，是中國獨有的一種大豆發酵食品，在世界發酵食品中獨樹一幟，被西方人稱之為“東方奶酪”。

豆腐乳是中華美食的偉大傑作！

眾所周知，豆腐乳作為我國的傳統美食，是以大豆為原料，經多種微生物發酵後製成的豆製品。但豆腐乳出於大豆卻勝於大豆，通過發酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養因子，產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，還含有B族維生素和鈣、磷等營養成分。

豆腐乳中的蛋白質含量非常豐富，約在12%到22%之間，與烤鴨不相上下；100克豆腐乳中的氨基酸含量可以滿足成人一天的需要量；大豆發酵成豆腐乳後，水溶性蛋白質含量由3.6%增加到54%，易於消化吸收，蛋白質的消化率可高達96%。有研究表明，豆腐乳中所含蛋白質的量和消化性能與動物性食品不相上下，且不含膽固醇，因此豆腐乳是一種含高蛋白的健康食品。蛋白質在發酵中會被水解成氨基酸或者多肽，會產生濃郁的香味，而大豆蛋白中富含穀氨酸，所以發酵的豆腐乳跟味精一樣有“鮮”味。

豆腐乳營養不輸乳製品

科學研究表明，在微生物的作用下，每100克豆腐乳中產生的維生素B2約0.36毫克，含量是豆腐的6到7倍，僅次於乳製品，維生素B2能促進生長和維持健康，缺乏時會有口角潰瘍、唇炎等症狀。同時，維生素B12的含量僅次於動物肝臟，維生素B12在促進人體造血、預防惡性貧血有重要的作用，維生素B12主要存在於動物性食物中，對於常吃素食的人，經常吃些豆腐乳可預防惡性貧血。豆腐乳中維生素B1、尼克酸、鈣、鐵、鋅的含量也高於一般食品。

所以，別再小瞧豆腐乳了，它也是有營養，有底蘊和內涵的美食。

《糧油市場報》官方賬號首發於在悟空問答！11.15

糧油市場報

腐乳被譽為“中國奶酪”，是大家常吃的調味菜，有白色的、紅色的，還有青色的，哪種顏色的腐乳有營養價值呢?

其實，這跟所加的輔料有關係。白色腐乳不加任何輔料，呈本色;紅色腐乳加紅曲，呈紅色;青色腐乳因為在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，所以呈豆青色。

推薦大家選擇紅腐乳，冬天吃點紅曲有暖身作用。最不推薦的是青色腐乳，發酵後易被微生物汙染，不可多吃。

傳統醫學認為，腐乳性味甘、溫，具有活血化瘀，健脾消食等功效，吃起來也特別下飯，可在喝粥或者做拌菜時放一些，有提味的作用。且豆腐在食用菌發酵的過程中產生了很多有益於人體健康的物質，營養上也較豐富。

腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。

健康時報

論營養，腐乳=大豆plus

總的來說，腐乳就是大都營養的升級版。

我們先說大豆的營養，再說腐乳是如何將其升級的。

大豆的營養：本來就很好：

首先，大豆營養的關鍵是其豐富的蛋白質，而且是優質的植物蛋白；這一點，其他植物難以企及。

此外，大豆含豐富的不飽和脂肪酸，我們說過多次，具有降低膽固醇的作用，所以防三高、防心腦血管都有積極意義；

最後，維生素和鈣、磷、鉀等礦物質，大豆一樣沒落下。

腐乳的營養：大豆+++

• 蛋白質吸收+++
  

大豆製成豆腐，經過微生物的發酵後，大豆中所含的大量蛋白質經過發酵，也被分解成小分子的大豆多肽。一方面吸收率大大提高，另外，大豆多肽和大豆皂甙都具有降低膽固醇、降血壓、抗氧化的作用。

• 礦物質吸收+++
  

微生物分解了大豆中的植酸，使得所含的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收；

• 植物雌激素+++
  

我們都知道，大豆所含的大豆異黃酮被稱為植物雌激素，而發酵充分的腐乳大豆異黃酮活性更強，在預防骨質疏鬆、乳腺癌、前列腺癌等方面就更強。

• 維生素B12+++
  

由於微生物合成了一般植物性食物中沒有的維生素B12，若素食之人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血，而老年人經常吃些腐乳，可幫助減低老年痴呆症發生的風險。

當然，腐乳也有不足的，所含鹽量挺高，因此高血壓病、心血管疾病、腎病、消化性潰瘍病者，少吃。腐乳中還含有大量的嘌呤，故高尿酸及痛風病人也不宜食用

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腐乳可謂是我國流傳千年的民間美食。在美食界，腐乳雖然出身不高貴，但是地位確很高。從南到北，男女老少，無不喜愛它的味道。腐乳通常都是用作調料，我從小到大吃火鍋的蘸料裡，必須要有紅方腐乳的身影。

腐乳的分類

說到紅方腐乳就要提一下腐乳的分類：腐乳通常分為紅方、白方和青方三大類。青方就是“著名的”臭豆腐。白方就是白色腐乳在生產時不加紅曲色素，使其保持本色。紅方就是腐乳坯加紅曲色素即為紅色腐乳，也是我們最常用的腐乳。

腐乳營養價值

腐乳是大豆製成豆腐，在經發酵而製做而成的。那經過發酵的大豆製品除富含蛋白質和鈣之外，B族維生素的含量也大幅增加，特別是維生素B12(該種維生素一般在植物性食物中極少或不存在)。發酵促進大豆異黃酮的吸收利用，增強了抗氧化的作用。

腐乳缺點及不適合人群

看起來腐乳的營養價值還不錯，但是腐乳也有缺點。那就是腐乳很鹹，含鹽量很高。我家剛好有一瓶白方，也就是白腐乳，居然每100克含有3449毫克的鈉，相當於8.6克的鹽。一般超過鈉30%NRV（營養素參考數值）的食品就需要注意了，特別是高於能量NRV%時，說明這種食物鈉含量很高，而這款白腐乳的NRV172%，屬於高鹽高鈉食物。《中國居民膳食指南2016》建議每天食用鹽的攝入量要低於6克，如果食用這種高鈉的腐乳，很容易鹽攝入超標。

這種高鹽食物，無疑是高血壓患者的禁忌。流行病學證明鈉鹽的攝入量和血壓水平有很大關係，鈉鹽攝入過多會通過提高血容量的方式使血壓升高。所以，限制鈉鹽的攝入量是有明顯的降壓作用。

因此這種高鈉的腐乳不適合高血壓人群，當然血壓正常人群也不適合多吃。如果特別喜歡吃腐乳，建議買“低鹽腐乳”。這種低鹽腐乳降低了鹽的含量，而且口感不改變。

國家二級公共營養師/高級健康管理師/王興國教授營養特訓班三期學員

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