宮廷玫瑰餅
採訪|江梅娟
攝影|張洋
從北京四號線地鐵平安里站B口出來，往護國寺街上走大約200米，便可看到一棟以北京灰為主色調的大樓，這是2013年落成的護國新天地。在一片灰色中，位於一層的富華齋餑餑鋪（以下簡稱“富華齋”）紅色的描金大門頗為搶眼。大門兩側的對聯“御膳傳承滿漢餑餑，爐食茶食南北細點”點明瞭富華齋的主打產品：京城滿漢餑餑。
富華齋是在宮廷菜、莊館菜傳人王希富老先生親力親為的指導下誕生的，2017年1月正式開業。本刊曾在2017年5月刊以《故時餑餑香 尋味富華齋》為題對其做了報道。一年多的時間過去了，如今的富華齋已經成為備受大眾歡迎的傳統餑餑鋪，更是在年輕顧客的各種分享中成為京城必須打卡的“網紅店”。
陳六梅 北京富華齋餑餑鋪點心師
這次，我們採訪到王希富老先生的弟子、擁有二十多年麵點製作經驗的富華齋點心師陳六梅，談談在這個追求效率的時代如何用平常心做好傳統餑餑的恢復與傳承。
在這裡，老中青三代都能找到所愛
王希富老先生的本職是古建專家，從富華齋的鋪面設計到擺件掛飾他都親自過問。推開富華齋的大門，彷彿穿越到清宮劇中，宮燈灑下柔和的燈光，八仙桌、羅漢榻等中式傢俱坐臥皆可，明黃色的帷幔和座榻墊、腰枕營造宮廷式氛圍。櫃檯上展示了
瓜仁油松餅、宮廷玫瑰餅、玫瑰豆蓉酥等各式餑餑及手寫標籤，上方則掛了一排寫有招牌餑餑名字的水牌，便於顧客點餐。麵點間是明檔操作間，顧客在飲茶吃餑餑的過程中，可以觀看麵點師們是如何製作餑餑的。
奶酪果子冰
陳六梅介紹說，根據店內統計，最受歡迎的餑餑是宮廷玫瑰餅、玫瑰慄蓉酥；每逢傳統節日，如中秋節，
自來紅、自來白等應節餑餑就會脫銷，老北京人都挺愛吃；老年人比較喜歡乾菜月餅、蘇子茶食和瓜仁油松餅；涼點如芸豆卷，冷碗如果子乾、奶酪果子冰、杏仁豆腐，則比較受年輕人喜歡。富華齋還將幾款招牌餑餑配上設計精美的禮盒做成伴手禮。北京人特別注重禮節，逢年過節，都會來買禮盒，不僅自家吃，還要送給親朋好友。陳六梅說，從今年春節的情況來看，還是北京顧客比較多。“春節時九點開門，十點就賣光了。我們就趕緊加工，第二天十天又賣完了。每天都加工到夜裡三點。”
年輕人也是富華齋的常客。陳六梅說，來店裡的年輕顧客很喜歡古典的東西，特別是這種場景，一來就拍照發朋友圈。“年輕人的宣傳力度挺大的，他們見這種店比較少，覺得挺好的，就大量發朋友圈。
我們得益於這種宣傳。”從剛開始被朋友質疑做中點沒市場，到現在對中點越來越有信心，陳六梅坦言：“咱們這個店，不管男女老少，都有喜歡的產品，受眾面挺廣的。中點並不像人們想象的沒有市場。”目前，除了前期投入，富華齋每月都可以盈利。
瓜仁油松餅
相比起西點，富華齋餑餑的定價並不高，單價都在20元以內，最便宜的自來紅、自來白都是6元1塊。因為王老的定價原則是：
只要進餑餑鋪，誰都能買得起。陳六梅表示：“咱們這走不了量，因為都是手工。我們只是一個小店，不可能跟別人比，做自己就好了。產品做好了，就有回頭客。不說把中點發揚光大，這個話有點大，但是做出來的餑餑有人喜歡吃，這就是我們最高興的事了。”多次調試，逐漸豐富品種
除了陳六梅，富華齋還有3位麵點師。和剛開業時相比，大家現在都很熟練，但也是絲毫不能放鬆。陳六梅說：“我們做餑餑的人基本不能動，要盯著烤箱，主要是在案子旁邊。一個蘿蔔一個坑，都得守著。”
據陳六梅介紹，富華齋前期籌備數月，每一款產品都經過無數次調試，才能達到王希富老先生的要求。以馬奶子糖沾（俗稱薩其馬）為例，這是一道滿族餑餑，口感酥香綿軟，加入各種果料，營養甚是豐富，很受顧客歡迎。看似普通的餑餑，其實每一道程序都有要求：面要和得軟硬適中，否則不容易操作；切條要粗細均勻；炸制火候必須控制好，因為其中加入全蛋，很容易炸上色、發黃，而最好的效果就是“白嫩透亮，一黃就不透亮了”；熬糖也要注意細節，不可熬過頭。
豌豆糕
富華齋的菜單上有18款餑餑，開業以來，在王希富老先生的指導下，“慢慢嘗試著一點點做出以前的口味”，已經又恢復了五六款，在櫃檯上都有展示。採訪當天，陳六梅推薦了一款新推的七星典子。這是一款加了奶酪和奶油、低火慢烤的奶餑餑，過去草原上的遊牧民族經常拿來做乾糧，因為其可以保存很長時間，甚至一個月都不會壞。
和七星典子類似的奶餑餑有孫尼額芬白糕。二者的相同點是奶味很足，因為製作過程中都加入奶製品，但前者奶酪用得多，後者用的是酸奶；七星典子的外形較為簡潔，呈圓形餅狀，上有7個小點，孫尼額芬白糕邊緣有花邊，表面有青紅果料點綴而成的小花。
在保證每月出品的前提下，繼續挖掘傳統餑餑，這是陳六梅他們的日常工作。這其中，甘苦自知。她說：“每次做完拿給師父看，他就說說優點、缺點，我們再一點一點摳。有時我們覺得可以了，但是根本達不到師父想要的效果。每次做得都快崩潰了，但是這個坎過去了，就有一種撥雲見日的感覺。只有自己親自做，才有真感受，慢慢從失敗中積累經驗，一寸一寸往上漲。每道點心看著特別簡單，做起來並不簡單。”
在這個喧囂浮躁的時代，能夠沉下心來，在一方天地裡，將傳統餑餑這一細點做得盡善盡美，這不僅是王希富老爺子的心願，也是陳六梅師傅他們一直在做的。正如她所說：“只要把東西做好了，大家都能接受。”
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