母親節快樂
又是一年一度的母親節，無論是商家的母親節營銷還是朋友圈裡的感恩母親表白，都在這一天達到了高潮。
一年三百六十五天，媽媽這一份工作似乎從來沒有休息日。在母親節這天，最好的禮物應該是讓媽媽好好休息，告訴她“你是最棒的，我會永遠愛你”，幫媽媽實現一個小小的願望，為媽媽做幾道菜或一份甜品，帶她去嘗試以前從來沒試過的餐廳或甜品店，都是不錯的選擇。當然，愛從來不只是在節日才能表達，平時也要對媽媽好一點哦。
本期大師講堂的主講人是頂廚學院Top Chef Cooking Studio創立人、LA Fantasia幻品創始人葉衛。他選用甜品中最常見的芝士為原料，以“原味芝士與複合味芝士的口味設計”為主題，詳細講解如何根據不同芝士的特點進行調整搭配。
葉衛
頂廚學院Top Chef Cooking Studio創立人，LA Fantasia幻品創始人，世廚聯（WACS）國際裁判，Pastry World Cup糕點世界盃裁判，World Chocolate Master世界巧克力大師賽裁判，FHC中國國際甜品烘焙大賽主裁判，中國國家甜品隊教練。
主講人|葉衛
採訪|蔣暉
攝影|齊雲峰
原味芝士偏酸，可以加入奶油、糖、口味微苦的巧克力或者抹茶，甜與苦彼此消減，相互平衡，巧克力和抹茶的苦味中和了芝士的甜，茶香與芝士的奶香各自獨立，既不會遮蔽對方的風頭，又能相互補短。
作品“尋覓”的“北極熊爸爸”就是口味更飽滿厚實的原味芝士，與之搭配的是抹茶與比利時巧克力的芝士雙重夾餡，以減弱奶酪的厚重感。“北極熊爸爸”的外層芝士還拌入了冷萃茉莉花茶，有著淡淡的花香。
“沉睡”的“北極熊媽媽”則以複合味芝士為主調，外層是口感輕盈、柔和的馬斯卡彭芝士，搭配香芒餡料，芒果香氣馥郁的自然果酸增加了口感反差，吃起來不會太甜也不會膩。
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小黑板
創新讓甜品變得更有故事。食物不僅僅是可以品嚐的美食，高級的食物還可以表達對世界的看法。
這次示範的兩道作品，“尋覓”是漂浮在冰川上的“熊爸爸”，表達的是氣候轉暖，北極熊適宜的生活空間越來越小，它們守護家園的孤獨；“沉睡”的“北極熊媽媽”和“熊寶寶”則讓我們感受到自然的溫暖，合起來是讓人喜歡也讓人擔憂的北極熊一家。
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劃重點
芝士軟化後，應該先用均質機均質完前，再拌奶油，這樣不會有顆粒感，也不會出水；沒有攪拌均勻的芝士有顆粒感，易出水，影響成品效果。
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Q&A
Q：這兩道甜品中都運用了大量的裝飾細節，這些裝飾是用什麼製作的？
A：“沉睡”中“北極熊媽媽”和“熊寶寶”在上面玩耍的北極冰川岩石，是焦糖海鹽慕斯，飄落的雪花是可以吃的薩酡芒特摩乾酪，“北極熊”的圍巾和小紙條則用巧克力糖糕完成。作品“尋覓”中，“北極熊爸爸”棲身的冰川是奶凍和蛋白餅。
Recipe
尋 覓
原味芝士慕斯
原料：淡奶油320克，芝士320克，雞蛋2個，檸檬汁15克，細砂糖45克。
製法：將淡奶油煮開，衝入全蛋液，回燒到80℃，加入細砂糖、檸檬汁拌勻，與芝士一同入均質機中攪拌至順滑。
抹茶夾層
原料：淡奶油500克，蛋黃120克，細砂糖40克，吉利丁10克，抹茶粉8克。
製法：將淡奶油、細砂糖煮開，衝入蛋黃液，回燒到80℃，關火；加入吉利丁攪拌至融化，加入抹茶粉攪拌至順滑。
巧克力夾層
原料：淡奶油150克，牛奶150克，細砂糖36克，蛋黃48克，65%黑巧克力180克。
製法：將淡奶油、細砂糖、牛奶煮開，衝入蛋黃液，回燒到80℃，分次加入到黑巧克力中攪拌至順滑。
黃油餅乾底
原料：黃油120克，糖粉50克，蛋黃1個，香草精1/2個，奶油15克，低筋麵粉130克，杏仁粉50克。
製法：將黃油在室溫下軟化，加糖粉拌勻，分次加入奶油、蛋黃、香草精拌勻，加低筋麵粉、杏仁粉混合均勻，擀成2釐米厚的薄片，刻成圓形，入烤箱以175℃烤10分鐘。
白淋面
原料：淡奶油200克，冷萃茉莉花茶200克，葡萄糖300克，白巧克力200克，吉利丁18克，煉乳、白色粉、白糖各適量。
製法：將淡奶油、冷萃茉莉花茶、葡萄糖、白糖煮開，關火，加吉利丁、煉乳攪拌均勻，衝入白巧克力，待白巧克力完全化開，加白色粉用均質機打均勻。
組合
依次將黃油餅乾底、抹茶夾層、巧克力夾層、原味芝士慕斯組合，裝入模具造型，淋白色淋面即可。
Recipe
沉 睡
原味芝士夾層
原料：淡奶油320克，芝士320克，全蛋2只，檸檬汁15克，吉利丁5克，糖適量。
製法：將淡奶油煮開，衝入全蛋液，回燒到80℃，加入糖、檸檬汁拌勻，與芝士、吉利丁一同放入均質機中攪拌至順滑。
咖啡慕斯料
原料：淡奶油297克，馬斯卡彭芝士297克，卡仕達醬165克，咖啡酒31克，吉利丁4.5克。
製法：將馬斯卡彭芝士、淡奶油一同打發；將卡仕達醬、咖啡酒、吉利丁隔水融化，分次加入打發的馬斯卡彭淡奶油拌勻。
打發淡奶油料
原料：淡奶油800克，糖粉80克。
製法：將淡奶油加糖粉打發至七成。
芒果夾餡
原料：芒果果蓉300克，檸檬汁30克，砂糖30克，魚膠粉8克。
製法：將芒果果蓉加檸檬汁煮開，加入混合均勻的砂糖、魚膠粉，不斷地攪拌至再次煮開。
檸檬磅蛋糕
原料：黃油240克，砂糖195克，全蛋225克，低筋麵粉300克，泡打粉3克。
製法：將黃油、砂糖打發至發白，分次加入全蛋液，再次打發；將低筋麵粉、泡打粉混合均勻，加入混合好的黃油攪拌均勻，入風爐以170℃烤15分鐘。
白淋面
原料：淡奶油200克，水200克，葡萄糖300克，白巧克力200克，吉利丁18克，白色粉、糖、煉乳適量。
製法：將淡奶油、葡萄糖、糖加水煮開，關火，加吉利丁、煉乳攪拌均勻，衝入白巧克力，待白巧克力完全溶化，加白色粉用均質機打均勻。
組合
將原味芝士慕斯、咖啡慕斯料、打發淡奶油料組合成複合味芝士慕斯，與芒果夾餡、檸檬磅蛋糕依次組合，淋白淋面裝飾即可。
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