母亲节快乐
又是一年一度的母亲节，无论是商家的母亲节营销还是朋友圈里的感恩母亲表白，都在这一天达到了高潮。
一年三百六十五天，妈妈这一份工作似乎从来没有休息日。在母亲节这天，最好的礼物应该是让妈妈好好休息，告诉她“你是最棒的，我会永远爱你”，帮妈妈实现一个小小的愿望，为妈妈做几道菜或一份甜品，带她去尝试以前从来没试过的餐厅或甜品店，都是不错的选择。当然，爱从来不只是在节日才能表达，平时也要对妈妈好一点哦。
本期大师讲堂的主讲人是顶厨学院Top Chef Cooking Studio创立人、LA Fantasia幻品创始人叶卫。他选用甜品中最常见的芝士为原料，以“原味芝士与复合味芝士的口味设计”为主题，详细讲解如何根据不同芝士的特点进行调整搭配。
叶卫
顶厨学院Top Chef Cooking Studio创立人，LA Fantasia幻品创始人，世厨联（WACS）国际裁判，Pastry World Cup糕点世界杯裁判，World Chocolate Master世界巧克力大师赛裁判，FHC中国国际甜品烘焙大赛主裁判，中国国家甜品队教练。
主讲人|叶卫
采访|蒋晖
摄影|齐云峰
原味芝士偏酸，可以加入奶油、糖、口味微苦的巧克力或者抹茶，甜与苦彼此消减，相互平衡，巧克力和抹茶的苦味中和了芝士的甜，茶香与芝士的奶香各自独立，既不会遮蔽对方的风头，又能相互补短。
作品“寻觅”的“北极熊爸爸”就是口味更饱满厚实的原味芝士，与之搭配的是抹茶与比利时巧克力的芝士双重夹馅，以减弱奶酪的厚重感。“北极熊爸爸”的外层芝士还拌入了冷萃茉莉花茶，有着淡淡的花香。
“沉睡”的“北极熊妈妈”则以复合味芝士为主调，外层是口感轻盈、柔和的马斯卡彭芝士，搭配香芒馅料，芒果香气馥郁的自然果酸增加了口感反差，吃起来不会太甜也不会腻。
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小黑板
创新让甜品变得更有故事。食物不仅仅是可以品尝的美食，高级的食物还可以表达对世界的看法。
这次示范的两道作品，“寻觅”是漂浮在冰川上的“熊爸爸”，表达的是气候转暖，北极熊适宜的生活空间越来越小，它们守护家园的孤独；“沉睡”的“北极熊妈妈”和“熊宝宝”则让我们感受到自然的温暖，合起来是让人喜欢也让人担忧的北极熊一家。
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划重点
芝士软化后，应该先用均质机均质完前，再拌奶油，这样不会有颗粒感，也不会出水；没有搅拌均匀的芝士有颗粒感，易出水，影响成品效果。
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Q&A
Q：这两道甜品中都运用了大量的装饰细节，这些装饰是用什么制作的？
A：“沉睡”中“北极熊妈妈”和“熊宝宝”在上面玩耍的北极冰川岩石，是焦糖海盐慕斯，飘落的雪花是可以吃的萨酡芒特摩干酪，“北极熊”的围巾和小纸条则用巧克力糖糕完成。作品“寻觅”中，“北极熊爸爸”栖身的冰川是奶冻和蛋白饼。
Recipe
寻 觅
原味芝士慕斯
原料：淡奶油320克，芝士320克，鸡蛋2个，柠檬汁15克，细砂糖45克。
制法：将淡奶油煮开，冲入全蛋液，回烧到80℃，加入细砂糖、柠檬汁拌匀，与芝士一同入均质机中搅拌至顺滑。
抹茶夹层
原料：淡奶油500克，蛋黄120克，细砂糖40克，吉利丁10克，抹茶粉8克。
制法：将淡奶油、细砂糖煮开，冲入蛋黄液，回烧到80℃，关火；加入吉利丁搅拌至融化，加入抹茶粉搅拌至顺滑。
巧克力夹层
原料：淡奶油150克，牛奶150克，细砂糖36克，蛋黄48克，65%黑巧克力180克。
制法：将淡奶油、细砂糖、牛奶煮开，冲入蛋黄液，回烧到80℃，分次加入到黑巧克力中搅拌至顺滑。
黄油饼干底
原料：黄油120克，糖粉50克，蛋黄1个，香草精1/2个，奶油15克，低筋面粉130克，杏仁粉50克。
制法：将黄油在室温下软化，加糖粉拌匀，分次加入奶油、蛋黄、香草精拌匀，加低筋面粉、杏仁粉混合均匀，擀成2厘米厚的薄片，刻成圆形，入烤箱以175℃烤10分钟。
白淋面
原料：淡奶油200克，冷萃茉莉花茶200克，葡萄糖300克，白巧克力200克，吉利丁18克，炼乳、白色粉、白糖各适量。
制法：将淡奶油、冷萃茉莉花茶、葡萄糖、白糖煮开，关火，加吉利丁、炼乳搅拌均匀，冲入白巧克力，待白巧克力完全化开，加白色粉用均质机打均匀。
组合
依次将黄油饼干底、抹茶夹层、巧克力夹层、原味芝士慕斯组合，装入模具造型，淋白色淋面即可。
Recipe
沉 睡
原味芝士夹层
原料：淡奶油320克，芝士320克，全蛋2只，柠檬汁15克，吉利丁5克，糖适量。
制法：将淡奶油煮开，冲入全蛋液，回烧到80℃，加入糖、柠檬汁拌匀，与芝士、吉利丁一同放入均质机中搅拌至顺滑。
咖啡慕斯料
原料：淡奶油297克，马斯卡彭芝士297克，卡仕达酱165克，咖啡酒31克，吉利丁4.5克。
制法：将马斯卡彭芝士、淡奶油一同打发；将卡仕达酱、咖啡酒、吉利丁隔水融化，分次加入打发的马斯卡彭淡奶油拌匀。
打发淡奶油料
原料：淡奶油800克，糖粉80克。
制法：将淡奶油加糖粉打发至七成。
芒果夹馅
原料：芒果果蓉300克，柠檬汁30克，砂糖30克，鱼胶粉8克。
制法：将芒果果蓉加柠檬汁煮开，加入混合均匀的砂糖、鱼胶粉，不断地搅拌至再次煮开。
柠檬磅蛋糕
原料：黄油240克，砂糖195克，全蛋225克，低筋面粉300克，泡打粉3克。
制法：将黄油、砂糖打发至发白，分次加入全蛋液，再次打发；将低筋面粉、泡打粉混合均匀，加入混合好的黄油搅拌均匀，入风炉以170℃烤15分钟。
白淋面
原料：淡奶油200克，水200克，葡萄糖300克，白巧克力200克，吉利丁18克，白色粉、糖、炼乳适量。
制法：将淡奶油、葡萄糖、糖加水煮开，关火，加吉利丁、炼乳搅拌均匀，冲入白巧克力，待白巧克力完全溶化，加白色粉用均质机打均匀。
组合
将原味芝士慕斯、咖啡慕斯料、打发淡奶油料组合成复合味芝士慕斯，与芒果夹馅、柠檬磅蛋糕依次组合，淋白淋面装饰即可。
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