5月25日，美團全新升級的線上線下一體化生鮮超市——小象生鮮正式營業，首先亮相的方莊店餐飲區域面積達20%。
超級平臺“爭鮮”入局新零售，“餐飲+”同時成為標配，餐飲老闆們看出來什麼？
◎餐飲老闆內參 王玲
全新升級的小象生鮮，做了哪些改進？
繼去年美團在北京望京地區開設了一家生鮮零售測試店掌魚生鮮，時隔十個月，小象奔來。
作為美團在生鮮零售領域的全新品牌升級，這次，新店首開選在了北京方莊時代life廣場，定位集生鮮食品、餐飲、電商和即時配送於一體的生鮮超市。
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擴大鮮活水產和餐飲區域，增加美食課堂
△ 店內餐飲區域分為品牌檔口和堂食就餐區
小象生鮮總體面積2000平米，較之前的測試店相比，新鮮水產和堂食區域都有增加。其中堂食區域位於賣場的兩側，約佔400平米，有八十多個餐位。分出的6個餐飲檔口，包括海鮮加工、日料、鐵板燒等。
內參君觀察到，商場內還開設了“美食課堂”，分5個時段進行產品的烹飪演示，為顧客傳播簡單美味的烹飪方法，和顧客進行互動。
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3公里+30分鐘送達
“越快越新鮮”是其品牌口號，在外賣方面，通過app下單，依託於美團外賣的配送團隊，門店周圍三公里範圍內，最快30分鐘就能收到全程保鮮配送的商品。
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黑科技加持
△ 裝有識別系統的購物車，能記錄顧客購物軌跡，優化商品管理
在消費體驗方面，店內多處可見張貼的購物指引，懸掛的顯示屏中也能看到自助購物的視頻演示。
與此同時，自助支付、智能購物車等也投入了應用，據瞭解，人臉識別支付近期也將投入使用。
生鮮超市“做餐飲”美團的新零售怎麼玩？
小象生鮮所在商場三公里範圍內有眾多大型居民區，且緊鄰14號地鐵線。開業時間選在週五，接近休息日。內參君週六在商場裡看到，不乏一些帶著孩子前來採購的年輕夫妻。
方莊店定位於社區型便利超市，在選品上小象生鮮有針對性地做出了調整：
● 考慮社區屬性，大數據選品
從小象生鮮瞭解到，方莊店無論選址還是選品，都是“平臺的大數據分析所得，本地區用餐人群密度很高。對生鮮和餐飲的消費需求都很高。”
商場內除了支持自助支付，人工結付，考慮到社區屬性，周圍的老年人較多，小象生鮮還專門開闢了兩個收銀口，支持現金支付。
在商品迭代上，首次引進了非食品牌，增加了300個SKU的非食類居家生活常用商品。
● 成品+半成品，拓寬消費場景
為了滿足家庭消費需要，除了堂食區域的成品餐品，在產品結構上，小象生鮮還研發了可供消費者8分鐘做出美味餐品的半成品產品——“象大廚快手菜”。
以北京區域推出的快手菜“金針肥牛”為例，通過對北京區域“金針肥牛”推薦菜口味的綜合數據分析，選擇排名前三的菜餚配方，並對烹飪技巧進行簡化至“倒油加熱、倒菜翻炒、加調味汁”簡單三步。
目前小象生鮮方莊店已經推出了五彩蝦仁、金針肥牛等40餘種產品。
店內新開設的“美食課堂”也豐富了消費者的體驗，“消費者肯定會存在對我們的產品和食材不瞭解的情況，通過現場製作能讓大家體驗到口味、食材。”小象生鮮相關負責人說。
● 推出自有品牌，大數據輔助產品研發
在前期新店首開，還不受規模限制的情況下，小象生鮮在餐飲方面推出的是自有品牌的策略，賣場內也可以見到自有品牌“象大廚”和“麥叔烘焙”。
“象大廚”品牌整體以“流行”和“美味”為主題，設計出了一系列冷藏、冷凍、半成品食品。
值得一提的是，對於所有菜品的選擇和口味的研發，美團所積累下來的餐飲消費數據起到了很大的作用。
小象生鮮相關負責人說，“比如北京和蘇州的口味就會相差很大，而這些和吃有關的大數據，從很大程度上決定了我們在這個地區選擇什麼樣的口味和菜式。”
除了大數據加持，在專業力上，據內參君瞭解，“象大廚”這一項目的產品研發總監其中就有來自百勝集團，具有15年產品研發經驗的老手。
“接下來小象生鮮會嘗試更多的開店模式，在不同類型的商業體和城市社區以及不同面積的物業落地發展。”
“餐飲+零售”啟示錄
原先餐飲和超市是兩個截然不同的體系，隨著這幾年新零售玩家的入場，餐飲幾乎成了“新物種們”的標配。
CIBANK餐投行創始人吳憨子認為，新零售關鍵要抓住這兩點：一個是線上+線下，一個是產品+服務。“餐飲+零售”的組合可以看作：零售能給為消費者提供最剛需的產品，餐飲為大眾提供最剛需的服務需求。所以，餐飲既是引流點，也是盈利點。
那麼超級平臺對“餐飲+零售”的探索，又能給餐飲老闆們帶來哪些啟示呢？
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“鮮”正成為人們喜愛的口味一方面，生鮮超市選擇餐飲作為搭檔，開闢海鮮產品的堂食加工區域，以作為引流，也印證了人們在口味上的變化：“鮮”正成為深受人們喜愛的一種口味。
餐飲老闆內參CEO秦朝解讀《中國餐飲報告2018》中口味的數據時提到，以前的麻辣重口味變得不再大受歡迎了。而甜、鹹不是很健康，酸這一口味很多人不接受。苦很健康，但是很多人不喜歡。鮮則很受喜歡，它的味道是由氨基酸帶來的，能給人帶來不一樣的口味和感受。
對於消費升級下講究健康的消費者群體來說，圍繞對“吃”和“口味”的需求，可發揮空間還有很大。
● 充分挖掘消費的生活場景
餐飲企業已開始呈現出了“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動。
參看小象生鮮，無論是對堂食的品牌投入，還是對半成品“快手菜”的研發，加之美食課堂的現場體驗和30分鐘送達的配送，充分挖掘了“堂食+外賣+在家做飯”的生活場景。
小象生鮮的“餐飲+”嘗試，一方面，對消費者來說，從生鮮到餐飲，再到零售，這種結合提供了更豐富多樣的物品選擇和消費場景選擇。
另一方面，對餐飲企業來說，也提供了餐飲零售化的渠道和平臺。也許未來，象大廚快手菜可以推出知名餐飲品牌招牌菜，美食課堂也可以聯動餐飲品牌一起向顧客展示招牌菜的製作。
● 輔助主業時，要選擇高頻、可關聯的“搭檔”
據艾瑞諮詢發佈的生鮮電商行業消費洞察報告顯示，2017年中國生鮮電商市場交易規模約為1.39千億元。
據《2018中國餐飲報告》數據顯示，2017年，餐飲行業總規模3.9萬億。
而美團CEO王興曾做過一個測算：假如按每人每年 1000 頓飯，每頓飯 10 元計算，一個人一年在餐飲上的消費至少1萬元，14億人就是14萬億。
內參君看來，以餐飲帶生鮮意味著消費頻次可以得到極大的提升，現場加工即食一方面是對購買生鮮產品的服務延伸，一方面也有助於體驗生鮮食材，促進購買。
吳憨子認為：餐飲+生鮮+零售，都是圍繞一個 “人”多維度需求的滿足，互相引流。
內參君也瞭解到，小象生鮮在餐飲與零售的結合形態上會不斷探索，包括未來會將與優秀餐飲品牌的廣泛合作納入發展規劃中。
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