小二峰子
只用老面，不添加任何鹼性物質蒸饅頭，一次都沒遇到這種情況。自從開始加鹼後，這樣的饅頭包子也開始來找我了。越戰越勇之後，摸索出了幾個可能的因素。
首先是老面的用量問題。鹼麵包裝袋的用量參照表裡寫著大致的配比，但即使有家用廚房秤準確的稱量老面用量，也不一定能用參照表裡相應的鹼量，因為還受發酵溫度的影響，除非有一個特定的環境，不論春夏秋冬都是恆溫的，鹼面的用量才可能比較精確。但還僅限於做饅頭，如果是包子，特別是甜餡兒的，走鹼會更快，也就是做糖包的麵糰裡，鹼的用量要較恆溫發酵麵糰多一點，才不會出現黃色的死麵。
其次可能是揉進乾粉的用量問題。雖然我有一雙能揉一千克麵包用麵糰的粗臂，但還是很難揉開鹼面，所以每次都用水化開了再揉。加鹼水會產生一個新的問題，麵糰可能會很粘。如果麵糰發酵前的柔軟度剛好合適，膨脹到2至2.5倍大後會很軟，因為酵母菌消耗了蛋白質。再在柔軟的麵糰里加鹼水，哪怕只用一丁點水化開了加進去，也會很溼粘，只能用乾粉補救。乾粉加多了也會出現黃色的死麵。
最後可以排除的問題有鹼水溫度，蒸制火候和燜制問題。每次都用常溫水化開鹼面，也蒸出了好幾鍋純白胖的饅頭。用常溫水鹼面會有結塊，產生損耗，沒關係，可以適當多加一點鹼面化成鹼水，邊加邊揉邊聞，直到聞起來還有一點發酵的酸香比較合適。聞起來還略酸得刺鼻，這種黃色死麵就誕生了。聞起來一點酸味都沒有，黃色的死麵倒是沒了，但是能吃出一股不爽口的鹼味了。每次饅頭包子花捲加鹼成型後都有最後醒發，受溫度影響60至90分鐘不等，最後發好後嘗試過涼水下鍋大火燒，溫水上鍋大火燒，滾水上鍋大火燒。實踐證明，對於不加鹼的饅頭來說，前者優，對於加鹼的饅頭來說，後兩者都可以，差別不大。關於蒸熟後再燜制的問題，不是一定的。當你揭開鍋蓋揭曉見證奇蹟的時刻，即便你燜制了三五分鐘，該出現黃色死麵的地方總是毫不留情的展露在你的面前。但說不定你什麼時候關火立馬揭蓋，也都屜屜白胖，個個柔軟。
雖然加鹼量受多方因素影響很難精確到克，但做得多了還是有跡可循的，只要你能越挫越勇。
指尖小調
從你描述的和圖片來看，這個問題可能是你對老麵肥發麵及運用只是表面現象，沒有掌握其核心實質，就其主題而言從老面的用法用量，配比，發酵程度及兌鹼任一步錯都可能造成你所描述的現象。
首先看老麵肥用量及方法。把麵肥成小塊泡在溫水中放在溫暖處發四小時以上。多少從10%到100%不等。
成這種狀態時算老面發好，然後加些鹼面，分多次倒入麵粉中和成稍軟的麵糰，此時要多揉幾次，目的是面與水從分結合，有利於老面發酵。
最好用機器揉，揉到麵糰外表光滑內部細膩為止。此時把揉光的麵糰放在溫暖處發酵，發酵是原面的1倍大以上時，一發就好。
第二步查看鹼酸度，因為我們在一發時已經加了些鹼，此時只是檢測，如太酸再適當加點鹼，但最後結果是麵糰要略帶一點酸味，如沒有酸味，蒸出來發黃。鹼沒問題了後，開始揉麵，建議用機器揉，揉到外邊光滑內部組織細膩後，再靜醒一會，就可以做包子了。包子做好後再放一發的地方進行二發。不要發過，發過要塌陷，發不足而會成死麵狀態。
這時饅頭二發好的，以此為標準，來要求包子二發的要求。發酵好後，開水上鍋，大氣蒸10鐘左右既可食用。
如果你嚴格按照上述要求和標準來做，你定會成功。可以徹底克服你所提出的問題。
小吃學院
老面發酵製作饅頭，是我們傳統制作包子饅頭的最受歡迎的方法，不過也是比較難的一種方法，比起現代的酵母發酵的方法，失敗的因素相對會多一點，甚至是不好控制一點，就我所瞭解到現在市面上的包子饅頭店裡製作的包子饅頭有些是打著老面的幌子來製作的，不是資格的老面。因為容易失敗，會造成很大的浪費，就像途中的這個饅頭，如果出現了這種狀況，食客們是不會買賬的，不過你是不是用資格的老面做的，因為在人們的印象中，饅頭應該是喧軟松泡的，對於此就有很多商販加入大量的膨鬆劑泡打粉等，當然技術好的是利用酵母的發酵、或者是老面的傳統方法制作。
老面的發酵一般是利用酸鹼中和的理論方法來製作饅頭的。老面好，分為輕發酵和重發酵，也就是說產生的算是多與少的問題，這裡就有一個預估的問題，這個操作者在當時的判斷是有很大的關係的。加入食鹼的量的多少的問題。
這裡這個圖片在加入鹼的量上應該是少了一點，發白發暗的地方是沒有發起來。另外一個原因就是加完了鹼之後一定要在稍微停頓10分鐘到15分鐘在蒸，因為這個圖片也有可能反應出面加鹼的時候過度的揉制，造成了面揉死了，產生的氣體跑出去了的原因。這裡應該不是鹼多了的原因，因為鹼多了會發黃或者沒有揉勻的話會出現花鹼的狀況。
美食旅途
仔細看過你的包子圖片，能蒸成這樣，並不是說你用老面發麵會這樣啊！
既然你是用老面發的面，在和麵時一定是要用純鹼的。純鹼要用溫水化開，不能有一點點的微小鹼粒，不然就會“花臉”。兌鹼水時要在麵糰中加入一定量的乾麵粉，然後加進去純鹼水，要來回不停地揉麵團，至少得15分鐘以後，撕一小塊燒熟瓣開查看面色，淡黃即好，並仔細看是否有鹼一道一道的，說明鹼還沒揉均勻，須再揉。你很可能就在這一環節做得不到位，這是其一。
醒好的坯上鍋後，熱水大火開蒸，並抹乾籠屜蓋內側水珠再把蓋子蓋上，並在最底層籠屜外圍上一圈圍布，可以吸收蒸制過程中的水蒸氣。當蒸到即定時間時，停火後不能馬上揭去鍋蓋，得等3-5分鐘拿掉鍋蓋。不然會是水蒸汽燙傷包子表面。你也可能是這一環節出錯啦！這是其二。
提神只為自己
如果你這個包子是用老面做的，那個肯定酸鹼不合適
老面做包子，首先面要發好。夏天一般一個小時左右。冬天的話溫度可以的話也是兩個小時。面要發到原來的二至三倍大。不能發的過旺。
面發好後要用鹼水揉麵，中和麵酸，要反覆的揉，這樣做的包子才筋道，另外，包好包子上鍋蒸的時侯，必須開水上鍋。關火馬上出鍋。以防水滴在包子上面。
鹼水的用量，要根據發麵發的的程度，適當用鹼，合適的鹼水，麵糰會起小蜂窩狀，包子出鍋膨脹，鹼水過大，麵糰發黃蒸的包子色黃，鹼水過小，麵糰發硬，做的包子是死疼瘩
現在很多人用酵母發麵，簡單實用，容易上手，不防試試
雲波生活
一是發好面，揉好醒好，室溫低的話要提高室溫度，或保溫醒發，要醒到兩倍大小左右，，家裡用不鏽鋼籠蒸要涼水中低火蒸，上氣15分鐘到20分鐘左右，關火五分鐘左右打開鍋蓋，試試看，我的經驗
如影隨行82541832
老面泡開要徹底，加鹼量是個學問，我媽做揣鹼饅頭一般都是兩次，第一次是前邊和麵加進去的，第二次是發麵之後的，第一次加完了就進行發酵了，發酵好了才會看情況決定加不加第二次。
我家看情況都是靠聞味道，就是發好了的面的味道，每次我媽都是讓我聞，聞是發酸還是發甜還是發鹼味兒，發酸是加鹼少了，會再稍微弄點鹼水補進去，發甜就是挺好的，要是有鹼味兒了就是加鹼加多了，然後也就那樣了。
我家就是靠聞味兒看鹼量，再其他的就不知道怎麼幫你了。再有就是老面也不能放太長時間的，也會有失效一說。希望對你有點用吧
星星之火yi1229
這個問題希望我能幫助到你 因為我也幹過早餐 首先來說一說這個老面 一定要注意水溫 還有就是酵母的用量 水的多少不用看網上說的一斤面對多少水 根據自己的手感面的手感來判斷對的多少 水溫保持在30-40度即可 讓面充分發酵 放置幾天就可以用了 用量看麵粉的多少來取適當的老面 不要放太多 少許即可 酵母還得放 最重要的是白糖和牛奶 想蒸出鬆軟可口的饅頭放牛奶是關鍵的 勤加練次 多蒸幾回就好了 麵點看似簡單不是說在網看看資料就能會的 還得去靠自己對練幾次 差一步做出來的饅頭口感外觀都會差很多 勤加練次吧
男神洋Y
我覺的有三點可能出現這種狀況，一是鹼少了，酸鹼中和不夠，或者兌鹼水的水溫度高了，二是包子包好後有一段醒發的時間，三包子蒸好後關火一分鐘再開蓋效果比較好
前村二大爺
和麵時不用加鹼 把老麵肥放進水裡攪勻，再放入麵粉軟硬適度就好，等面發起放鹼揉勻。鹼放少了就你這樣。可以先放一點揉進面裡，用手感覺揉麵不粘手和麵板就好，但是沒經驗就要放鹼時小放點，逐漸増多。最後覺得可以了，先揪一小塊放鍋裡蒸熟嘗一下酸了就是鹼小，黃了就是鹼大。還可用刀把對好鹼的面用刀切一塊看眼。如果眼均勻了就可以了。
