餐飲第一時間
答：
●十三香魚腦
亮點 將製作剁椒魚頭的魚腦取出，用十三香烹製，成菜口味鮮香。
原料 魚腦200克，青、紅椒、洋蔥各10克。
調料 糯米粉、生粉各30克，A料（美極鮮8克，辣油、味精各5克，蠔油10克），十三香料5克，紹酒6克，黃油20克，胡椒粉3克，香菜8克，胡蘿蔔、西芹各10克，色拉油1千克（約耗50克）。
製作 1.將洋蔥、胡蘿蔔榨製成汁，與A料一起調勻。2.將魚腦斬成塊，入混合液醃製半小時，用糯米粉和生粉上漿，入六成油鍋中炸至金黃，撈出備用。3.鍋入黃油燒至五成熱，下青紅椒、洋蔥、西芹煸香，入魚腦、胡椒粉、十三香料，烹入紹酒，大火翻炒1分鐘出鍋裝盤即可。
●特色蔥油汆海料
成本22元 售價 48元
日售 28份 出菜1分鐘
新京味技法 汆。此菜運用了京菜的氽菜技法，採用澆汁的方法成菜，看似簡單，但刀工、汆水的溫度及時間，以及味汁的口味，均是此菜餚的關鍵。原料脆嫩清爽，刀工細膩，回味無窮，讓這道簡單的菜餚變得有特色。
原料 海螺500克，海蜇、銀芽各200克，蟶子400克，金針菇100克。
調料 A料（蔥絲、薑絲、紅椒絲各3克），特色蔥油汁200克。
製作 1.活海螺取肉後片成薄片；海蜇漂洗去鹹味，片成抹刀片；蟶子焯水去殼備用。2.鍋內加水燒開，把銀芽和金針菇焯熟墊入盤底，然後分別將海蜇、蟶子、海螺碼入盤內，撒上A料，澆特色蔥油汁即可。
石大師點評 汆制原料的水溫和時間是重點，不同的原料有不同標準。
●特色蔥油汁 將香蔥、黃瓜、胡蘿蔔、蒜子、姜各50克，小茴香3克，白蔻、八角各5克，桂皮2克，幹辣椒10克，海鮮醬250克，蠔油、東古一品鮮、生抽各400克，雞精、白糖各100克，用色拉油熬製即可。
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