原文：［黃芽菜炒雞］：將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一隻用油四兩。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
大白菜大家就聽得多了，黃芽菜可能有點陌生了，那麼黃芽菜究竟是什麼菜呢？其實，黃芽菜是大白菜的一個類群，黃芽菜也叫黃芽白，古時稱為"菘"，《本草拾遺》中叫做“黃矮菜”，在《植物學大辭典》上稱為“黃芽菜”。黃芽菜這個名稱南北通用,北方人又稱之為天津白菜。南方叫紹菜，日本人認為黃芽菜是中國園蔬中最佳品種．所以把它叫做唐菜或膠菜。
黃芽菜北方用大棚種植，在南方秋季栽培，露地越冬，元旦至春節上市，菜芯色淺黃，猶如嫩芽，相比起大白菜，首先黃芽菜的外形美觀，白皮包心，頂葉對抱，包心堅實，其次，黃芽菜品質優良，葉質柔嫩，口感鮮嫩，煮則湯若奶汁，炒則嫩脆鮮美，生食熟食都適宜，用來涮火鍋最棒，且耐貯藏，為冬令常備蔬菜風味獨特。
黃芽菜炒雞，取小筍雞帶骨用油炒透，加酒、醬油燉七成熟，再加菜同炒，滋味香濃，白菜與各種葷、素之物同煮食者都是很好配搭。此法乃農家制法，炒雞屬山東最捧。山東炒雞皆以公雞為主要原料，因不同地域的烹調方式略有差異，所以對公雞的生長週期有嚴格要求。大廚們會依據經驗進行挑選，他們觀察的一個重要標誌就是“雞距”，這是成年公雞腳腕（踝）內側長出的角質鉤子，形似第五根爪子，民間又稱為“雞蹬子”。山東炒雞的雞齡不宜超過三年，對應的雞距長約1.5釐米，太長則雞齡過大。
說起山東炒雞，那是聞名全國，在山東比較有名的有臨沂、棗莊、萊蕪三大流派，咱先說說臨沂炒雞。它也叫沂蒙山炒雞，近幾年來已經成為山東的餐飲市場的一大特色。隨著餐飲業的不斷髮展，人們口味的變更和飲食結構的調整，蒙山炒雞的配方革命，經過不斷的配方和工藝的改進，湯汁更加濃郁，肉質彈韌，留香持久。出現了許多品牌，如徐家炒雞、王小二炒雞等。
蒙山炒雞主要是選用當地的土生土長的草雞，加上精選的各種香料，經過各種比例的調整，炒雞料有白芷、八角、幹青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻後粉碎即成。在配上將臨沂產花椒醬、蠔油配成的炒雞醬，按照一定比例混合均勻即成。
用傳統的農家炒雞的方法，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法，火候均勻，藥料和雞肉形成了絕妙的搭配，出來的炒雞味道回味飄香，尤其是蒙山徐記炒雞，做出來的炒雞味道堪稱絕妙，首先突出的是雞肉的香味，其次，湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位，出現的是混合味道，香氣持久，雞肉不老不嫩，吃到嘴裡肉感極佳，再配上當地特有的“軟鍋餅”一般可以沾湯吃，餅本來沒有味道，但經過雞湯的浸泡，有了濃郁的香氣，吃到嘴裡軟香細膩，回味悠長。
萊蕪炒雞是山東萊蕪的一道傳統名菜，萊蕪地處魯中腹地，俗稱“鳳城”。萊蕪人宴賓待客對雞頗受青睞，當地有句俗語“無雞不成席”。餐桌上有雞，寓有大吉大利之意。也表示對客人的尊重。萊蕪人吃雞名目繁多，也很有講究，萊蕪炒雞起源於上世紀八十年代，有三十多年的炒制歷史，採用散養的優質萊蕪黑公雞為原料，經過名廚精心炮製而成。其色澤紅潤、營養豐富、味美醇香、吮指回味，成為人們餐桌上的美食佳餚。
說起萊蕪炒雞的由來，最早興起於位於萊城東北方的夾嶺山。此山是萊蕪通往著名瓷都博山的必經之地，由於這段山路蜿蜒崎嶇，重山疊嶂，人煙稀少，致使過往的司機、路人就餐困難。當地頭腦靈活的人看準了這一商機，在風景秀麗的寬闊地帶搭起草棚，壘起了土灶，並就地取材，選用漫山遍野放養的土雞，當著客人的面現宰現殺，用農家的方法，劈柴小火燉制，一壺茶的功夫，一盆家常炒雞就端上來了。只見醬紅色的大塊雞肉，配有褐色的松莪，翠綠的芹菜，柔軟剔透的粉皮，寬湯熱氣，散發著濃郁誘人的香氣。吃著炒雞，再點上幾道或拌或炒的田間野菜和簡樸實惠的家常小吃，環視著迷人的奇山異景，呼吸著清新的空氣，足以驅散一路的風塵和疲憊。這種吃法，伴隨著汽車飛轉的車輪越傳越遠。
山東菏澤有白菜蒸雞與此菜同功異曲，說是蒸雞，其實是燉，此菜選黑爪笨雞。此雞膠性大味道鮮。製法很簡單，就是把整隻雞放到大鍋裡煮，加上八角、蔥姜、醬油、鹽、油，等開了鍋，燉熟了就可以放白菜了，白菜不能用刀切要用手撕，白菜入鍋，別翻動，燉個十來分鐘就可以停火，開鍋後晾涼，將雞去骨撕成條，放點香油拌勻，菜涼了會凝成為凍，這菜涼著吃更有味道,如果到鍋裡溫熱了吃,反而失去了應有的風味。
現製作隨園菜黃芽菜炒雞，選用黑爪土雞1只，雞斬成小塊，大小三釐米左右。用水洗淨。黃芽菜用手掰成大塊。鍋中放油，生雞下鍋炒透變色，加入大蔥、大料、蒜、甜醬炒勻，加糖、蔥、大料，放紹酒煮二三十次，加醬油和適量清水在滾二三十次燉煮到七成熟。另起炒鍋，放入花生油，將黃芽菜炒熟。放入炒雞鍋內再燉煮成熟即可。此菜雞鮮味美香醇，爽口有嚼勁。老少皆宜。
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