春天花開會63358339
歡迎關注「飯醉分子閆濤」，看我分享不一般的美食感悟！
廣東醬油堪稱一寶，一直以來都是我向全國各地朋友推薦的廣州手信。這是因為廣東的醬油得益於本土獨特的地理優勢，使得它們可以享受全年大部分時間的日曬，從而在純天然條件下發酵而成。
不過很多時候，廣東醬油的類別名往往讓北方人搞得一頭霧水。因為在他們看來，無論什麼種類的醬油都是通通稱之為“醬油”，可在廣東一帶，卻生出了蒸魚醬油、草菇醬油、兒童醬油，甚至還分出了“老抽”、“生抽”、“頭抽”、“天頂抽”等等名字，讓北方人百思不得其解。
我之前為拍一輯名為《找抽》的視頻節目，特地採訪了廣州家喻戶曉的“致美齋食品廠”，更有幸進入到他們生曬醬油在工場，致美齋的工程師拿出一個傳統的竹狀漏斗工具告訴我，原來它便是傳說中的“抽”，所謂“抽”其實就是壓榨工藝。“頭抽”顧名思義，就是第一道壓榨的醬油，它的品質自然是最好的。老抽、生抽是由發酵的時間而確定，廣東人一般會用老抽來上色，生抽來調味。
至於“天頂抽”，那就厲害了！因為醬油通俗來講就是鹽、豆、水等三種原材料，而所謂的天頂抽，它是用鹽、豆、水三樣原材料做好醬油之後，再用醬油、鹽、豆做二次發酵的“雙黃醬油”，這個“雙”指的是發酵的次數，鮮味非常的誘人，但價格自然也要貴上了許多。
飯醉分子閆濤
好奇心食堂，滿足你的好奇心
生活中調味品非常的多，這些都很常見。做菜佳餚都是必不可少，說到生抽和老抽，有許多小夥伴就會傻傻分不清楚，同樣是醬油為什麼一個是“生”的，一個是“老”的呢？
其實，所謂“抽”，就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫“生抽”。老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾後的叫做老抽。其味道比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。
簡單點來說，就是釀製時間的長短導致的味道、色澤與鹹度上的區別。生抽調味提鮮，老抽增亮上色；生抽比老抽鹹，老抽味道更濃郁。
用法上，生抽因顏色淡所以用於一般菜品的烹飪。老抽則加入了焦糖色顏色深，呈棕褐色，比生抽有光澤。吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時用老抽更好一些。
好奇心食堂
我的老本行，很高興為你解答這個問題！今天我們來聊聊生抽和老抽！
我們先來解釋下“抽”
這個字，抽在語法上是一個動詞，是提取的意思，顧名思義就是在發酵醬油提取原汁。抽字是沿用廣東人的叫法而來的，我們平時都叫做醬油！生抽和老抽都屬於醬油的一種。
下面我們來從以下幾個特點來說說它們的區別
1生抽
顏色：生抽顏色較淡，呈紅褐色
味道：生抽吃起來味較鹹鮮，一般是用做烹調用的。
用途：生抽用來調味，因顏色較淡故做一般的炒菜和涼拌菜居多！
生抽的製作：生抽醬油是醬油的一個品種，以大豆，麵粉為主要原料人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色擇紅潤，滋味鮮美協調，體態清澈透明，風味獨特。
2老抽
顏色：老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色有光澤
味道：味道吃起來有點鮮美微甜的感覺
用途：老抽一般用來跟菜品著色的，像紅燒肉，燒魚之類的需要加深顏色的菜品用量較多。
老抽的製作：老抽是在生抽釀造的基礎上更進一層，把榨至的生抽醬油在曬至2-3個月在加入焦糖色，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽更加濃郁。
老廚師88
為什麼非要糾結這個“抽”的含義呢？
我們知道了“抽”的含義又如何，就會使用老抽和生抽嗎？這又不是考試，非要說出個子午卯有來，我的意見是，沒必要。
我們只要知道老抽和生抽的區別，如何使用，以及使用過量對我們是否有副作用就可以了。
首先，我們要知道，生抽和老抽都是醬油，以黃豆和麵粉為主要原料，加入種曲，經過天然露曬，發酵而成，直接裝瓶的是生抽；不裝瓶，在此基礎上再曬制2-3個月，經過沉澱過濾，即為老抽。其實最正宗的老抽是經過水分的蒸發濃縮而成的，而不是像現在加焦糖色的，焦糖色是一種非常便宜的添加劑，像海天草菇老抽上面就沒有標焦糖色，但我不知道是不是真的沒加。
生抽味鹹鮮，老抽味鮮甜。老抽和生抽是不是越鮮越好，當然，味道越鮮，證明裡面氨基酸酞氮的含量越高，品質也越高，但是現在勾兌的醬油裡含的氨基酸酞氮也挺高，還有一些不法商販在裡面加入一些鮮味劑，所以，無論生抽還是老抽，並不是越鮮越好。現在的超市裡就經常有一些超市人員促銷高級醬油，裡面有什麼營養，味道有多鮮等等，再高級的醬油，無論生抽還是老抽，都是經過一系列的發酵工藝而來的，所以，我從不認為這樣的醬油會比我現在吃的品牌更有營養。選醬油，一定要看它的品牌，看它的釀造工藝和加工環境，一旦認準，其他的誘惑力再大，也要不為所動。
生抽顏色較淡，是紅褐色的，清涼透明，而老抽是棕褐色的，現在的老抽幾乎都加了焦糖色，濃稠有光澤。
生抽主要是用來調味，一般用來涼拌、或炒菜，這樣可以增加菜的鮮味，而老抽主要用於色味較重的菜系，像紅燒、燜煮、滷味等。
做菜什麼時候放醬油呢？做熱菜時，不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油中的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，降低了營養成分，同時味道也會變的酸澀。所以掌握好放醬油的時間，才會給菜增色、增香、增味，否則，即使用再多的醬油也會適得其反。
醬油讓我們在做菜時，給菜增加了色香味，讓我們食慾大開。適當地吃些還是對身體有益的，比如說可以開胃調味，但是，任何東西都一樣，用之有度，尤其是現在的醬油，勾兌的和釀造的，我們很難分清。如果使用過多的勾兌的醬油，對我們的身體肯定是有害的。
我是一朵浮雲
先來解釋下“抽”這個字，抽在語法上是一個動詞，是提取的意思，顧名思義就是在發酵醬油提取原汁。抽字是沿用廣東人的叫法而來的，我們平時都叫做醬油！生抽和老抽都屬於醬油的一種。
下面我們來從以下幾個特點來說說它們的區別
1生抽
顏色：生抽顏色較淡，呈紅褐色
味道：生抽吃起來味較鹹鮮，一般是用做烹調用的。
用途：生抽用來調味，因顏色較淡故做一般的炒菜和涼拌菜居多！
生抽的製作：生抽醬油是醬油的一個品種，以大豆，麵粉為主要原料人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色擇紅潤，滋味鮮美協調，體態清澈透明，風味獨特。
2老抽
顏色：老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色有光澤
味道：味道吃起來有點鮮美微甜的感覺
用途：老抽一般用來跟菜品著色的，像紅燒肉，燒魚之類的需要加深顏色的菜品用量較多。
老抽的製作：老抽是在生抽釀造的基礎上更進一層，把榨至的生抽醬油在曬至2-3個月在加入焦糖色，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽更加濃郁。
傳統的釀造醬油。要經過幾十天或者幾個月的發酵，經過一段時間的發酵，晾曬之後。才開始抽取的醬油。顏色較淺。粘稠度沒有那麼高。這就是生抽。
然後經過進一步的晾曬。裡面的水分得到一定的蒸發。裡面的微生物進一步發酵。然後再次抽取的醬油，色澤更加的紅潤。甚至偏黑，同時粘稠度更好。更加的濃。味道更香。這個抽取的部分，就叫做老抽。
當然，現在市面上90%的都是勾兌醬油。說是生抽和老抽。只是起的名字好聽而已。並不代表它就是釀造醬油。
吉乃
抽是指黃豆在釀造醬油時提取的意思。在製作烹飪上對兩者的選取也不太一樣。
生抽
顏色較淺，口味鮮香，適合於炒菜等用途。比如回鍋肉，在炒制過程中就可以加一點生抽提鮮。
老抽
顏色較深，口味鹹香，略帶回甜味。適合於紅燒等菜品。比如紅燒肉。
筆者一般在做菜時很少用到老抽，老抽不但顏色過深，而且加入老抽的菜品，如果再第一頓吃不完的情況，第二頓熱好後會變黑（特別是家庭裡菜量比較少的情況）。平時家裡一瓶老抽基本上可以用大半年，甚至一年。
因為老抽一般在紅燒的時候才會用，而筆者作為重慶人在紅燒時都會用到豆瓣醬，所以不用老抽。這樣燒出來的菜色澤紅亮，第二頓再熱也不會變黑。
胡揚私廚
都回答錯誤！生抽老抽中“抽”是量詞，舊時候沒有瓶裝醬油，都是散裝一大埕賣的，“埕”是裝醬油的容器，中間胖兩頭窄，賣醬油的老闆為了方便計數就發明一種竹瓢，用大概兩尺長碗口粗的竹，竹最後一節挖空成杯狀，剩下削成一條長手把，整體形狀大概就像現在撓癢癢用的“不求人”尾端綁了個水杯。而我們嶺南一帶乃至粵港澳一帶的老百姓怎樣打醬油的呢？會自帶一個醬油瓶到醬油店，會問老闆醬油咋賣，老闆會說一抽多少錢，因為老闆打醬油會拿著這種瓢垂直伸到埕的底部，先上下抽動幾下（怕有沉澱的豆渣），再垂直抽出瓢把醬油倒進醬油瓶，這就為之一“抽”。現在一些鄉下地方仍然沿用這種方法賣油賣酒。至於生抽老抽其實就是醬油和紅燒醬油的區別，如果按傳統制作工藝來講兩者的區別的話，這裡篇幅有限就不作詳細說明了。
瘋爸爸-劉小杰
貧窮限制了我的想象力，記得小時候家裡做菜一般都用醬油，那時候醬油和醋有散裝的、袋裝的，經濟條件好些的才買瓶裝的！
據有關記載顯示，我國早在西漢時期就開始用牛、羊、鹿、魚，蝦等動物肉來釀造醬油，當時的醬油稱之為“醬”，只少數貴族才能享用。後來才慢慢演變為用豆類、穀類食物來製作醬油，由於原料普通常見，漸漸的普通百姓也能吃到了。使用醬油的本意是為了使菜餚的味道更加鮮美。現如今市面上的醬油多種多樣，為了迎合大眾的口味，醬油也開始“變裝”，各種口味的醬油層出不窮，其中最大的兩個陣營莫過於生抽和老抽。
那麼什麼叫做抽呢？
“抽”就是提取的意思。
生抽顏色較淡，呈紅褐色，用來調味，因顏色較淡多用於一般的炒菜和涼拌菜居多，吃起來味較鹹鮮，一般是用做烹調用的。
老抽加入了焦糖色，顏色深，呈棕褐色，一般用來跟菜品的上色，像紅燒肉，燒魚之類的需要加深顏色的菜品，吃起來有點鮮美微甜的感覺。
生抽是醬油的一個品種，以大豆，麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。在生抽釀造基礎上把榨制的生抽醬油再曬至2-3個月，加入焦糖色，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽更加濃郁。
盡享天下美食，體驗百味生活。嗅色可餐評論區等你的不同意見，歡迎收藏轉發分享幫助更多的人增長知識，關注我也可以呦。
嗅色可餐
最早是來源地佛山的制醬始祖夏泰。
據說這位先生很找“抽”，用獨特的工藝來命名不同的醬油。
然後才有了“生抽”和“老抽”之分。這一區分被海天醬油所繼承了下來，並最終隨著海天醬油的發展壯大而影響全國。
四季餐桌
在沿海一帶，會將淡一點的醬油叫作生抽，濃一些的叫老抽。抽，在這裡表現的為一動詞。要理解這一詞，就得從醬油的生產工藝說起。
將黃豆入清水中浸泡至表皮起皺後撈出，晾乾水汽，這是為了讓黃豆吸飽水份；
將瀝好水的黃豆入大鍋中蒸上5-6個小時
在暖房內鋪上竹籬笆，取出蒸好的黃豆鋪在上面讓其發酵；這一過程一般需3-5天；
將發好的黃豆倒入醬缸中，按一定比例摻入鹽、清水，然後用黃泥密封；
這個密封的週期一般在半年左右；
半年後，揭開密封的口子，裡面的醬汁即為醬油原汁，此的醬油原汁味道並不好，需要再加入一定比例的糖漿調兌。
將原汁抽入另外的大缸中，摻入一定比全的糖漿調兌
將調好的醬油在日照下暴曬半個月進行殺菌即成醬油。
這裡的醬油就是我們平時說的生抽，如果是老抽，則還需加入焦糖調色和調濃度，讓顏色深於生抽，而鹹味要淡於生抽。
那麼在實際烹飪中，生抽一般是作為提鮮增味所用，而老抽則為增色的用途。說到這裡，廚子教給大家一個挑選醬油的小技巧：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，一股濃烈的醬香味，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去。
我是廚子，期待您的關注。
