玉姐188094839
蒸包子開鍋回縮，一般不是蒸包子時時間過長，就是蒸包子時開的火太大。今天咱就不說包子餡，只說發麵和上鍋蒸包子的時間這兩點，因為這是造成出鍋包子不好看的基本原因。
發麵：據個人經驗，為了讓面能發好，最簡單的方法就是直接使用自發粉，（對於新手來說無論怎樣都會發起來，現在天氣熱了，早晨和麵下午就發起來了）。哈哈！！用溫開水和勻即可。還有和麵時要一點點放水，別一次倒水太多，這樣萬一面軟了，又放面下去，到時面和不勻蒸出來的包子就會凹凸不平，很是難看。
上鍋蒸包子需要注意的地方：一定要涼鍋涼水。用小鍋（外面買的包子大小，一鍋8個）的時候，蒸包子涼鍋涼水先大火蒸，冒熱氣後改小火大概蒸6分鐘即可。如果蒸大素包子需要時間更長，大概10多分鐘。把握蒸包子時間長短需要常加練習，大概練個2-3次就差不多了，我只能授之以漁了。
科幻直通車馮志剛
我每週都要蒸饅頭和包子。下面是步驟。其中有幾個小訣竅告訴給你。記得要看重點（我會標出來）：
1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙的死翹翹，手指頭伸入水中溫熱即可。
2、酵母水在麵粉裡攪勻，開始進一步揉麵， 一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團。
3、將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來麵糰的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉麵時粘手怎麼辦？加麵粉當手撲啊！擠出裡面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿裡進行二次發酵，發酵到麵糰的一倍大即可。
4、包子餡兒水分不能太大，也很重要。包子包好後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜佈防止乾燥，一定要等不能著急上鍋，醒發完的包子會漲成一個個的白胖子。（重點：包子包好不要著急上鍋，一定要等10-15分鐘---重要的醒面。）
5、包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉的一般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
6、重點、重點、重點----蒸熟後不要立刻開鍋，等5-10分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。
溫馨提示： 我以前也常出現包子局部死麵的問題，也就是你說的回縮，這個問題產生的原因主要有兩個，一是，二次餳發時間不夠；二是，包子餡水份太大也容易產生這種問題，所以如果你想包出又松又軟的包子，那麼你的餡也不要水份太大。
今天晚上也可以試試哈！
黑白客
包子回縮分幾種情況：一是包子局部回縮；二是包子點狀回縮；三是整屜包子回縮；四是整鍋包子回縮。
導致包子回縮及解決辦法有以下幾條，供參考：
一是包子面發酵的問題。面沒有發酵好，包子自然就會回縮，這種情況一般會導致整鍋包子回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般要達到原麵糰兩倍大小以上，但也不能發過了，發過了就成老肥了。
二是二次餳發時間不夠。這是造成包子回縮的最重要的原因之一。二次餳發是在包子包好後進行的，不需要什麼特殊的設備，將包子置於面板、蓋簾上即可，餳發時間在30-50分鐘，太短太長效果都不好。由於包一鍋包子需要一定的時間，先包出來的餳發時間長，後包好的餳發時間短，同時上屜一般就會出現整屜回縮的現象。解決辦法就是確保所有包子二次餳發的時間足夠。
三是包子皮太薄了。這也是家庭蒸包子回縮的主要原因之一。包餃子都喜歡皮薄餡大，但包包子不行！包子皮薄，上屜後遇到高溫，還沒等發酵，面很快就熟了，結果就會蒸成死麵包子。所有包子皮都薄，蒸鍋包子回縮；部分包子皮薄，部分包子回縮；包子皮局部薄，包子局部回縮。解決辦法就是將包子皮擀厚一些。個人體會應該在3毫米以上吧。
四是上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜包子點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿包子的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的包子上，造成下層包子出現點狀回縮。解決辦法就是上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好包子後再擱到鍋上或下層籠屜上。
五是蒸制時間不夠。根據包子大小、皮的厚薄及餡料的成分，家庭發麵包子蒸制時間一般在上汽後20-30分鐘之間，過長、過短都不好。食譜中說用18分鐘就能蒸好包子，那是用飯店的爐具、蒸箱測出來的結果。家庭爐灶達不到飯店的火力，家庭蒸鍋也沒有飯店蒸箱那麼大的蒸汽量，所以蒸制時間要長一些。
六是蒸制時間到後不要著急取出，特別是蒸制時間比較短的包子，閉火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘再取出。
有朋友會問，包子鋪現場包的包子沒有二次餳發就上屜蒸，咋沒有這些問題呢？答案很簡單，他們的包子面里加了東西了！至於加的是什麼，俺不敢貿然回答，但加泡打粉是一定的！
發麵食品是否加泡打粉是仁者見仁智者見智的事，反正本人從來不加！
留鬍子的帥老頭
蒸包子要冷水上籠，上氣後大火猛蒸十分鐘，蒸好後不要馬上揭開籠蓋，離火後至少過五分鐘左右才揭開。回縮原因有二：一是你揭蓋早了；二是皮大餡少，餡少就有空隙，冷下來就回縮了。
談馬趣談
至於蒸包子回縮的情況最初我也經常遇到，我們這邊稱之為包子塌鍋了。
至於怎麼預防和避免，應該說是有很多原因造成的後果，下面我們來一一分一下，具體你哪一步做的不對。
①、和麵，一般選用中筋麵粉和麵，要避免選用低筋面，然後不要用涼水和麵，選用溫開水和麵40度左右，和的麵糰不要太硬，儘量選用鮮酵母。
②、填餡，填餡時一定填滿，不要做出的包子餡少皮厚，其次就是一定捏緊口，不然漏氣也會致使包子塌皮，包好包子上鍋前再醒發5―10分鐘。
③蒸制，儘量選用冷水上籠開蒸，火力用中火，不要用大火，不然包子餡中間沒有受熱膨脹，包子外皮已經過熱凝縮了，再其次就是蒸制時間到後不要馬上開鍋，蓋蓋悶三五分鐘左右再開鍋，避免包子揭開鍋蓋回癟的現象。
愛尚天天美食
第一，面發好後開始包包子，放到蒸鍋中二次發酵，二十分鐘以上。第二，冷水入鍋，即包子要放在冷水鍋裡，第三，關鍵一點千萬莫錯了，就是蒸好包子關掉燃氣後不要馬上打開鍋蓋，要停5分鐘再打開鍋蓋。你能做到這三點應該不成問題。
人小言微
你每次蒸包子下鍋後，總有回縮的包子，怎麼回事呢？首先說你可能就沒掌握做包子的每個環節的質量標準要求，每個環節任一出問題都可能出現你提出的問題。
雖然每個環節沒有國標，也沒有硬性規定，但它確實要適合麵粉的發酵習性，任何有違這個自然規律當然要出問題。
這個自然規律就是一是麵粉酵母老面水要有合理的配比，比如夏天面要合理，秋春節略軟些，冬天要軟些，這個是用溫水來控制。二是酵母要勁大點的以及用量，少量湖化，多了產生異味並伴隨面發黑。三是溫度和溼度的控制。四是做工的講究。以上要能舉一反三，融會貫通才可以。
首先說配比，夏季用水100：50，春秋季增加2%，冬季增加5%。
第二酵母老面的用量，一般冬季2%，春秋節用量1.5%，夏季0.5-1%，老面夏季用量30%左右，冬季50%左右。
第三說適合麵粉發酵的溫度及溼度，不管和麵用水還是發酵都始終控制在35-40度之間，溼度控制在70-80之間，任何要改變以上數值，都可出現問題。
第四說做工，一是首先要麵粉與溫水充分結合，二是揉麵，不管是一發前還是後，都下力氣把揉到位，這點尤其重要，好吃的面都是揉出的不無道理。就究怎樣才能算揉到位，就是揉麵時感覺到有水滲出的感覺，外表相當光滑透涼，開包子鋪的可以用揉麵機揉，用不同檔位多揉幾次，使其內部沒有氣孔外表光滑。
當然了上述只說了主要的，也要特別掌握的發酵程度，常規做法是一發發好的標準為原麵糰的2倍大，二發標準是包子皮鬆軟或明顯變大手感變輕。也要關注麵粉的選用，一般用雪花粉就是特一粉，有的也叫8星粉。
小吃學院
防止回縮還有一個好辦法：就是蒸完後不要馬上掀開鍋蓋
等5到10分鐘效果最好
池小霞
發酵食品對我們的健康非常有好處，所以我也經常蒸包子，畢竟自己動手既健康又營養。以前做的時候也時常發生這種現象，經過反覆摸索，現在做出的包子白白胖胖，非常漂亮，家人都說可以拿出去賣啦😄😄😄
其實蒸好包子並不難，關鍵注意四點：
一、和麵時，先用溫水融化發酵粉，而且一定要加一點兒白糖，因為白糖是發酵粉最喜歡的“食物”，可以讓麵糰更好的發酵。
二、發麵時，一定要經過三次醒發，第一次就是揉好麵糰後，發到2倍大；再次揉麵，擠出空氣，二次醒發到1倍大；包好後放到蒸鍋裡靜置20分鐘，即三次醒發，天氣熱時，鍋裡放冷水，天氣冷時，鍋裡放熱水，更有助於發酵。
三、蒸制時，鍋裡放冷水，水量一定要控制在蒸屜和鍋底中間位置或略偏上，水太多容易造成包子底部過燙而發粘，水太少又會造成蒸汽不足而發死，全程大火，上汽後15～20分鐘即可。
四、關火後，切記不可馬上掀蓋，一定要等上5分鐘，因為包子瞬間從熱到冷，就會＂洩氣＂，也就是我們常說的熱漲冷縮，包子自然就會發生回縮了。
掌握了這幾點，就能做出好看又好吃的包子嘍😊😊😊關鍵還是熟能生巧。
潔白的天山雪蓮
重慶火鍋花椒妹 答：下鍋後，回縮原因是面沒有充分發酵，建議你面充分發酵，形成大的蜂窩狀後才可以開始揉麵，在揉麵時再加入一點小蘇打，充分揉好後，開始包，包好後不好馬上上鍋，而是在案板上再放置15-20分鐘，再讓面發一發，記得要用微溼的布子蓋住包子，防止包子表面幹皮，時間到後，鍋中上大氣上鍋蒸制，肉包子20-25分鐘即可，素包子12-15分鐘即可。
希望回答您滿意，記得關注我（重慶火鍋花椒妹），謝謝
