西行
鎮江美食有“三魚、三怪”之稱。“三魚”即“長江三鮮”鰣魚、刀魚、河豚；“三怪”則為餚肉、香醋、鍋蓋面，以“鎮江三怪”最為出名，有俗語；“香醋擺不壞，餚肉不當菜，面鍋裡面煮鍋蓋”。三魚不屬於鎮江獨有，長江下游太湖流域基本上都有長江三鮮，太湖三白等說法，涉及的魚類多有重複。但鎮江三怪則是鎮江獨有的，北邊的揚州南京沒有，南邊的常州無錫也沒有。三怪是傳統的說法，我個人覺得應該叫鎮江三寶。
餚肉
又名水晶餚蹄，簡稱餚肉，是江蘇鎮江的傳統名菜。餚肉製作必須精選豬前蹄為主料，經特殊的工藝加硝醃製後加工而成，是淮揚菜系中的代表菜餚。開國大典四味冷碟，周恩來總理親定鎮江餚肉，足見餚肉的美味和名聲。“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚”。這是300多年前，鎮江詩人讚美家鄉餚肉的美麗詩篇。
三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北，並有新的發展。如按照餚蹄的不同部位，可切成多種餚蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡餚”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤餚”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角稜餚”；後蹄上的一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫做“添燈棒餚”，其肉質嫩香酥，最為食瘦肉者喜愛。
餚肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜皆宜。餚肉採用傳統秘方配製，精選豬前蹄,經科學加工,嚴格檢測,香味醇厚，口感細嫩，酥潤不膩，鹹淡適中，體現了鎮江餚肉"香、鮮、酥、嫩"的四大特點。
餚肉雖是涼菜，但非同於一般燻臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。
鎮江香醋
鎮江特產，中國國家地理標誌產品。
香字說明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於黑醋/烏醋。鎮江香醋創於1840年，馳名中外，1909年開始少量出口。鎮江香醋在國內曾5次分別獲得金牌獎、優等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質獎。
鎮江香（陳）醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮，酸味柔和、醋香濃郁、風味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質不變，並更加香醇。與山西醋相比，鎮江香醋的最大特點在於微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現出小吃的鮮美。
鎮江香醋的釀造是用含有多種微生物的大麴（麥曲）為糖化發酵劑進行釀酒。在這個過程中先是由麴黴所分泌的澱粉酶將原料中的澱粉轉化為葡萄糖，同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉化為酒精。大麴在釀製鎮江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發酵劑，同時它的分解蛋白質、產酯等功能與鎮江香醋特有的風味、特色有著密切的關係。
鎮江香醋製造麥曲一般在陽曆7月至8月間，此時正當荷花盛開，蓮蓬結子的高溫季節，所以製成的曲稱為"伏曲"。大麴經不少於8個月的貯存後才投入使用。大麴（麥曲）是由小麥、大麥和碗豆為原料經過大小十幾道工序製作而成。小麥含有豐富的黴菌繁殖所需要的營養成分，並具有適當的粘著力，特別適合大麴的生產。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補足營養成分和粘著力。
鎮江香醋大麴使用生料制曲，在貯存期內，鎮江地區獨特的溫度、溼度、微生物條件與生料發生複雜的生化反應，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及複雜酶系。鎮江香醋大麴酶系全，液化、糖化能力強，代謝產物多，在整個釀造過程中，產出多種有機酸，如：醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等，此外還有氨基酸、還原糖、酯類等。還產出許多有益的風味和香氣物質，這是形成鎮江香醋獨特風味的物質基礎。
鎮江香醋之所以能夠超過其它同類產品，主要原因就是採用獨特的"固態分層發酵"工藝。"固態分層發醉"工藝是醋酸發酵過程中一個很重要的關鍵過程，是鎮江制醋業l400多年來豐富的技術積累。通過"固體分層發酵"的方法，保證原料有足夠的氧氣、一定的營養比例、恰當的水份和適宜的溫度，有利於醋酸菌的繁殖，以利於逐步將原料中的酒精氧化成醋酸。
鎮江溫暖溼潤的氣候環境十分適宜微生物的生長。在鎮江香醋多年的發展和傳承過程中，香醋釀造的極端酸性環境對釀醋微生物進行自然選擇和馴化，各種微生物經過遺傳、變異、消長和衍化等微生物群落的演替，形成了鎮江香醋獨有的釀造微生物區系，特別是釀醋微生態環境中富集了豐富的可耐強酸的醋酸菌種。鎮江香醋所用的醋酸菌種對鎮江香醋風味的形成有著特定的意義，它不僅能耐高溫，而且產酸高、酶系全、微生物菌群豐富、代謝能力強。對80多株醋酸菌種進行分離篩選，其中二株產酸速度快，酒精轉化高、香氣成分足、醋化率強的醋酸菌種經中科院鑑定為"巴斯德醋桿菌"。
獨特的菌種、豐富的酶系、特有的工藝，在鎮江香醋的釀造過程中產生了大量的醋酸和有機酸以及醇、醛、酯等物質，形成了一個良好的緩衝體系，造就了鎮江香醋中酸含量很高但並無刺激感，且酸味柔和、口感風味獨特的品質特色。
鍋蓋面
鍋蓋面，也稱鎮江小刀面，是中國十大名面之一，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少咸宜的小吃。
鍋蓋面用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。
鍋蓋面做法源於清朝。雖然鍋蓋面的做法在清代就已經出現，但鍋蓋面的叫法卻只有30多年的歷史。鎮江三怪具體指：香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋”，故有“不到長城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說。
製作方法
食材：麵條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油或芝麻油。
將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。
兩三分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。它冷卻之後，裝入容器裡面待用。
鍋內放進清水燒沸，放入麵條。
蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。
面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。
青頭，也就是用各種蔬菜製成的面滷。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。
鍋蓋面選用的麵條是“跳面”，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，秘製醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。做好後，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。
大華麵館
大華麵館之於大西路，就像是東方明珠之於上海，口味拴住了食客的胃，每天吃麵基本是排隊的節奏，口感甚好。每天店內基本是：人人人人人人人......
地址：大西路大華影劇院門口
人均：20
鎮南面館
始終是一部分鎮江人的第一推薦。老麵館，老味道，鎮江人用嘴巴投票，在鎮江人心中地位不輕。故事的“小黃花”，就像鎮江人心中的鎮南面館。
地址：天橋路自由領地小區門口
人均：20
好潤髮麵館
鎮江鍋蓋面的“TFboys”新生代，新做法。特色做法：爆炒麵條，像炒菜一般把調料在鍋裡爆炒，加上洋蔥，口感稍重，味道極好！生意好到爆，他家的麵條生意是從早做到晚的......
地址：莊泉路華都名城55-7
人均：18元
老趙麵館
鍋蓋面界的“老牌資本主義”曾經紅極一時，現在雖不如當年，但也風頭真勁，他家的腰花，嫩滑俱佳，口感沒的說！
地址：雙井路(大西路口)
人均：19元
得月樓面館
像個得道高僧，隱居巷弄，但酒香不怕巷子深。鎮江最老的麵店之一。上世紀末，這家店對面的肯德基竟然關門打烊了，你懂的。光是店內模樣，就會讓你覺得是在清末民出，“味道”十足！
地址：大西路魚巷59號(望京天地後側)
人均：10元
張二麵館
獨樹一幟，別具一格。麵湯清爽，麵條勁道，它的味道就像店名一樣，簡單卻忘不了。老闆人很和善，食客也大都是老客。
地址： 八佰伴演軍巷97號
人均：12元
黑皮面館
甚至連塊像樣的招牌都沒有，老闆很任性啊！他是鍋蓋面界的黑暗料理師。輔料多，調料重，口味偏鹹，“重口味”的大有人在。喜歡你，沒理由。吃完，一上午都在喝水。喜歡你，沒理由！
地址：八佰伴大西路倉巷71號1-1號
人均：29元
新寶麵館
開成連鎖，開遍鎮江， 每家店都有自己的特色，食客絡繹不絕。唯美女與美食不可辜負，新寶的麵條，看上去就像是位“窈窕淑女”！
地址：京口區南門大街30號
人均：10元
邵順興麵館
鍋蓋面界的大牌，連鎖產業，店面遍佈鎮江，邵順興是何許人也？這不重要，重要的是，味道槓槓的！
地址：京口區 緯五路11號
人均：15元
大國麵館
大國麵館，名字就很有味道，麵條很地道，老闆也很和善，食客們都是老顧客，而且都是腦殘粉。
地址：桃花塢 古城路
人均：16元
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