說到名貴菌菇，有很多廚師朋友想起的都是松茸、松露一類的食材，不過還有一種名貴的菌菇，素以營養豐富、湯色清紅著稱，那就是今天紅廚網要為大家介紹的紅菇。大家請看——
紅菇小檔案
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紅菇俗稱大紅菇、真紅菇，也叫高山紅（頂級紅菇）、紅椎菌、紅蘑菇、大朱菇、大紅菌、月子紅，素有“菇中之王”的美稱，是一種天然野生高等真菌，更是天然營養佳品。
紅菇一般中等大小，菌蓋直徑5-12釐米，中部色深紅至暗紅，邊緣較淡呈深紅色，蓋緣常見細橫紋，菌肉較厚，呈白色；菌柄長3.5—5釐米，粗0.5—2釐米，呈白色絨狀，無光澤。幹品紅菇呈深莧菜紅色、鮮或暗紫紅色；菌肉白色，味道柔和。
紅菇的品種
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中國所發現的的紅菇大約100種，僅幾十種被利用，其他價值不明，還有少數有毒。其中常見的品種有正紅菇、大朱菇、大紅菇和紅菇等品種，下面就分別簡單地為大家介紹一下。
正紅菇
個體大小中等，菇柄基部呈紫紅色斑或粉紅色。味道清甜、鮮美，是一種名貴的食用菌，具有較高的營養價值，除食用外，也可供藥用。
野生正紅菇多產於湖南炎陵、河南南陽、貴州黔東南、福建、江西、廣東、廣西、四川、陝西、雲南、湖北等地。
由於其風味獨特，香馥爽口，有著其他菇類無法比擬的鮮甜可口，故而成為聞名於世的珍貴食用菌之一。我們常說的“紅菇”，大多指的是正紅菇、具有很高的營養價值，有“南方紅參”之稱，價格昂貴，也是紅菇品種裡最名貴的。
大紅菇
個體較大，菇柄的基部呈粉紅色，味道鮮美，有較佳的藥用、保健功效。產期為夏秋季，散生至群生於闊葉林中地上。
二紅菇
朵形較小，菇柄基部淺色或一側灰白色，味道及藥用、保健功效略遜於大紅菇、正紅菇。
大朱菇
味道辛辣，產期為夏秋季，生於林中地上，單生、散生，可食用，味較好，是樹木的外生菌根菌。
還有一種菇叫毒紅菇（別稱嘔吐紅菇、棺材蓋子、小紅臉菌等），和紅菇長得十分相近，但含有毒素，食後主要引起胃腸炎症，如劇烈噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者甚至會危及性命。
△毒紅菇
紅菇一般群集而生，山中蛇蟲常有毒涎染菇上，為免中毒，鮮菇煮食時應同時置以米粒，倘米粒呈藍色，則菇有毒，棄之勿食，但可烘乾的紅菇一般無毒。
值得一提的是，由於紅菇的菌絲無法分離，所以無論何種紅菇，都無法進行人工栽培，故日見珍貴。據採摘紅菇的山民介紹，今年紅菇每公斤幹品收購價為3000元，但還是供不應求。
真假紅菇的辨別方法
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紅菇的生長遍佈福建、廣西、雲南、河南等地，品種也因產地的不同而有較大的差距，其中以福建地區所產的紅菇品質最佳。
由於紅菇在市場上有很多種，且魚龍混雜，有的是真紅菇，有的是假紅菇，假的紅菇一般以一種叫作滿山紅的菇來充真，顏色也是紅的，
紅菇的鑑別可以參考以下五點：
1、傘蓋
紅菇傘蓋頂部中央是暗紅色或者暗紫色，比傘蓋四周顏色略深一些，部分會有黃斑。
2、菇杆
紅菇的菌杆是實心的，在發孢子粉的過程裡（即開苞過程會泛空心化），少數在菇腳有蟲洞，菇腳也會變空心（這個屬於正常的，可以放心使用）。
3、菌褶
注意觀察紅菇傘蓋下的菌褶，紅菇的菌褶較厚，且略微帶銀灰色，部分地區紅菇菌褶呈黃色。
4、浸泡
真的紅菇，入水後水會變紅色，這是因為紅菇中含有豐富的紅菇素。紅菇浸泡也會褪色，但顏色散開時不會呈均勻狀，且水顏色變化緩慢，水顏色清透。（聞起來清香，而染色的假品則略有刺激性氣味）
5、味道
紅菇煲湯清甜可口，但菇並不非常可口，（紅菇不可煮太久，7-8分鐘即可）略帶柴澀味，大朵的菇口感略有渣。
營養功效顯著的名貴食材
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紅菇風味獨特，香馥爽口，在明、清兩朝，每逢中秋節前，當地官府必派人護送一批紅菇到京都進貢，這是因為紅菇其味較之任何菇類無法倫比的鮮甜可口。
如今市面上能採購到的大多為幹品紅菇，因此在儲存時，需要放在密封罐中，並最好每個月取出，放置陽光下曝曬一次；也可直接冷藏、冷凍保存，以避免腐敗或生蟲。
紅菇煮熟後，隨著紅菇的營養成分都進入湯中，菇的顏色也會褪盡，此時湯色清紅，紅菇的美味和營養就在湯中。
紅菇素以醇厚鮮美、清香爽口、成湯湯色清紅著稱，烹飪時，將紅菇幹品用清水快速沖洗後，放入適量的水中浸泡10分鐘左右，既可單獨煮、蒸、燉，又可作為一種佐料加到肉類、蛋類中，若與雞、鴨肉或豬上排一起煮或清燉，色、香、味俱全。
最後，為大家帶來兩道以紅菇烹飪的特色菜餚，以供大家參考。
紅菇兔肉湯
原料：
豬龍骨、燙皮兔肉、紅菇、鹽、味精
做法：
1、把豬龍骨斬成大塊，燙皮兔肉斬成長條，然後一起投沸水鍋裡汆一水，撈出來沖洗乾淨後，再分別放入小燉盅內。
2、紅菇用清水泡洗乾淨後，放入燉盅內。洗紅菇的水澄清後，也倒進燉盅。用保鮮膜封好口，入籠蒸2小時取出來，加鹽和味精調好味，即成。
黨參紅菇醬烤鯧魚
此菜中用到的菌菇以調味醬的形式出現，鯧魚肉質新鮮滑嫩，以紅菇醬與調料生醃入味，直接烤制，不僅不失其美味，還增添了菌香的味道，再佐以黨參，健脾益氣。
主料：
鯧魚250克。
輔料：
黨參5克，苦菊葉適量。
調料：
紅菇醬50克，蔥、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，鹽2克。
製法：
將鯧魚打花刀，切條，加除紅菇醬外的調料醃至入味，擠淨水分，加黨參與紅菇醬拌勻，入烤箱烤製成熟，點綴苦菊葉，裝盤即可。
你有做過紅菇嗎？
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