說起徽菜，除了臭鱖魚、刀板香這些經典菜餚，愛吃之人還會想到安徽當地琳琅滿目的特色小吃，蒙城燒餅、安慶炒米、毛豆腐、徽州醬鴨、土雞湯……直到深夜乃至凌晨時分的一碗板面……如今，這些從橫街窄巷裡的小吃演變或者頭面也不換就被直接端上來京城食客的餐桌。
炒米原是安慶城裡城外春節必備的食品，粒粒金黃、顆顆飽滿，過年上門拜年，首先得到的就是一碗熱氣騰騰的炒米，用雞湯泡炒米則發展成了安慶當地的特色菜餚之一。宴請賓客時，砂鍋盛裝正在沸滾的老母雞湯與碗裝半滿的酥脆炒米分別放在客人面前，盛情的主人會逐一將雞湯盛入客人的碗中。
毛豆腐是徽州地區的特色傳統名菜，通過人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛，煎制後風味獨特。
菜品提供/北京徽商故里（三里河店）
策劃/劉達華
製作/洪傳一
採訪/孫陽
攝影/張洋
1
徽府土雞湯
原料
農村散養母雞1只（約1500克），安慶炒米，枸杞，生薑片，鹽。
製法
將雞宰殺治淨，沖水去血汙，放入砂鍋，加鹽、清水、生薑片，以炭火篤4小時，關火前放入焯熟的枸杞，搭配炒米一同上桌，食用時取一勺炒米裝入碗中，加入雞湯、雞肉泡食即可。
大廚小貼士
炒米的製法：選用上等糯米，用熱水浸泡，過冷水後瀝乾，入熱鍋炒至色澤金黃即可。
招牌原因
肉質細嫩，鮮香怡人；炒米金黃細長、香脆可口。用老母雞湯泡炒米，是安慶當地的特色菜餚。
2
徽州毛豆腐
原料
毛豆腐12塊，蔥花，辣椒醬，蒜蓉，菜籽油。
製法
將鐵板燒熱，入菜籽油，放入毛豆腐煎至兩面金黃，碼盤造型，搭配蔥花、辣椒醬、蒜蓉即可。
製作關鍵
製作時火候要控制好，不宜大火，否則易焦煳，影響菜品的色澤和口感。
招牌原因
色澤誘人，豆香醇厚，鹹鮮爽口。
3
徽州醬鴨
原料
淨黃山老鴨1只（約1200克），薄荷葉，蔥白絲，紅椒絲，海鮮醬，生抽，香料包，滷水。
製法
將鴨身均勻抹生抽，醃製2小時，放置通風處晾乾，入熱油炸至呈醬紅色，撈出，放入滷水中，加香料包滷製2小時，大火收汁，撈出斬件，碼盤造型，點綴薄荷葉、蔥白絲、紅椒絲即可。
大廚小貼士
香料包的配方：幹辣椒，八角，桂皮，香葉，生薑。
招牌原因
鴨肉嫩滑，醬香濃郁，鹹中帶鮮。
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