劉亦鑫
千滾水是個老生常談的話題，網傳千滾水裡的亞硝酸鹽含量高，會致癌。 但凡與致癌有關的食物，老百姓就會過度敏感，因為不瞭解，所以就避而遠之。因此千滾水的話題經久不衰。
千滾水致癌，是真的嗎？
千滾水，從名字上看就知道了——多次沸騰翻滾，其實就是煮了多次或者煮沸時間比較久的水。
千滾水裡到底什麼成分致癌？
看了很多文章，矛頭指向了亞硝酸鹽。 其實，亞硝酸鹽並不是致癌物，它和胺類物質形成的亞硝胺才致癌。
所以，如果體內沒有胺類，是不會形成亞硝胺的。即便體內有胺類，如果亞硝酸鹽含量少，或者飲食中含有VC、VE等成分，亞硝胺也不容易形成。
千滾水中亞硝酸鹽含量高嗎？
千滾水，很多人擔心會有亞硝酸鹽逐漸增多。 千滾水中亞硝酸鹽主要來自其本身，另外，硝酸鹽會經過還原酶的作用還原成亞硝酸鹽。
那含量如何呢？
先說亞硝酸鹽本身的含量。其實，自來水的國標GB5746-2006《生活飲用水衛生標準》，要求亞硝酸鹽≤1mg/L；包裝飲用水的標準要求亞硝酸鹽≤0.005mg/L。所以，從水源本身來說，亞硝酸鹽含量並不高。
再來看硝酸鹽轉化的情況。首先，水中的硝酸鹽含量並不高。其次，水在煮沸的過程中，酶經過高溫變性失活，就沒有了還原的作用，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力就小很多。
上海疾控中心對桶裝水加熱52次測量亞硝酸鹽含量為2.3μg／L。
可見，即使加熱多次，亞硝酸鹽含量依然很少。
想想加工肉製品中為了防腐護色添加的亞硝酸鹽吧！那裡面的含量可以飲用水中高的多得多。
千滾水不致癌，是安全的，但這裡還是提倡現喝現燒。
李純營養師
在我們的日常生活中，有一個疑問，困惑著我們很多人，那麼就是喝反覆燒開的水是否會致癌，這個問題的確是困惑了我們太久，那麼今天我們就來解開這個迷團。
有說法，如果把水反覆地一再燒煮，會使水中的「硝酸鹽」轉變成「亞硝酸鹽」，而「亞硝酸鹽」會使人體裡面的血紅蛋白變成「亞硝酸基血紅蛋白」，會讓紅血球失去了攜帶氧氣的功能。如果經常飲用重複燒煮的水，可能會造成組織缺氧、呼吸急促、胸悶、嘴唇及指甲呈現紫色，或是容易愛睏等現象。如果再嚴重些，「亞硝酸鹽」進入體內之後，經過胃酸作用，很可能再轉換成致癌物質「亞硝胺」了。因此，這個反覆燒開的水，不能再飲用了。
這個是不對的。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，因為硝酸鹽、亞硝酸鹽易溶於水，地表水中的硝酸鹽、亞硝酸鹽也可能會慢慢滲透到地下水中，另外，水源中含有的硝酸鹽，也有可能被微生物汙染，轉變為亞硝酸鹽。雖然亞硝酸鹽致癌，但通過水中的亞硝酸鹽致癌，還真不容易。
一般人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克，生活飲用水衛生標準中，規定亞硝酸鹽含量不超過10毫克/升，如果你一次性飲水不超過10升，那麼就是安全的。另外，反覆燒開的水導致“亞硝酸鹽”含量升高的說法同樣只是一種推測。隨著煮沸次數的增加，水中的亞硝酸鹽含量是否上升沒有明確的依據。
只不過燒開的水不宜放置太久，容易受到微生物、細菌的汙染，也沒必要重新燒開，最好是重新裝水重新燒，燒開後儘快喝完。
家庭醫生在線
不致癌
國際癌症研究機構（IARC）是最具權威的癌症研究平臺，發佈了最新致癌物信息。
其中明確表示千滾水不致癌！
倩Sur
千滾水也就是我們平時提到的煮了很久的水，或者反覆燒開的水。其中有謠言說千滾水中由於含有大量的亞硝酸鹽，所以會致癌。
目前這個謠言已經很多地方闢謠了。
自來水中原本就自然含有硝酸鹽、亞硝酸鹽。如果反覆燒開水的確也會讓少量的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
我國食品安全法律中規定了，生活飲用水中的亞硝酸鹽含量應該是≤1mg/L，在這個範圍內的含量就是安全的。
來自自來水中的亞硝酸鹽含量只有約為0.007mg/L，當燒開後1次，含量約為0.02mg/L，燒開後20次其中的含量也只有0.038mg/L，更多次燒開後，當中的含量依然遠遠低於國家規定的安全標準。
所以，其實千滾水並不含有多少亞硝酸鹽的，也談不上亞硝酸鹽致癌的說法。不過長期放置的水中可能會滋生出一些細菌，或者染上一些寄生蟲，但總不可能隔了七八天還在喝吧。
其實，理論上反覆攝入大量硝酸鹽、亞硝酸鹽，在體內一定條件下會生成亞硝胺，亞硝酸鹽並不是明確的致癌物質，只是有致癌傾向的物質，而亞硝胺才是真正與癌症有密切關係的致癌物。如果要想致癌，體內還要有大量胺類物質一同生成亞硝胺，亞硝胺鹽的大類中也有不致癌的亞硝胺鹽，在酸性環境中才可能會轉化為致癌性，比如胃酸過多的情況下，可能會引起胃癌、食道癌。
只有營養師知道
網上的流言大家千萬不要相信，雖然說千滾水中含有的亞硝酸鹽會有致癌的風險，但前提是你得攝入足夠龐大的劑量，按一個70公斤重的成年人來計算需要喝17.8瓶550ml的千滾水才能達到致癌的量。近10升的量恐怕一般人都做不到吧。
飲水機的“千滾水”對健康有多大危害？
危害微乎其微
首先我們先明確下“千滾水”危害健康的說法：水經過反覆燒開，水中的亞硝酸鹽含量會升高，喝了這樣的水會導致亞硝酸鹽中毒甚至致癌。
Q❶
亞硝酸鹽對人身體有危害嗎？
有
亞硝酸鹽本身就有毒性，如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白症”，使血液失去攜帶氧的能力，導致身體出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克導致死亡。[1]
另外，亞硝酸鹽在人體內可能轉化成致癌物N-亞硝基化合物，其中致癌能力最強的二乙基亞硝胺平均誘癌劑量為0.6mg/kg，能誘發包括肝臟、腎臟及膀胱等在內等部位的癌症。[2]
雖然亞硝酸鹽有毒又致癌，但是離開劑量說毒性都是耍流氓！
Q❷
每天攝入多少亞硝酸鹽會危害健康？
0.07mg/kg
2002年JACFA（聯合食品添加劑專家委員會）對亞硝酸鹽的ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg。[3]
小明體重70kg，按理論上講他每天都攝入0.07*70=4.9mg的亞硝酸鹽，才有可能導致癌症的發生。
Q❸
“千滾水”中有多少亞硝酸鹽？
含量挺少
按照國家標準要求，桶裝飲用水中亞硝酸鹽含量要低於0.005mg/L。[4]
假如亞硝酸鹽在多次加熱之後形成了百倍劑量（實際沒有這麼多）的亞硝酸鹽也就是0.5mg/L，小明想要喝到影響身體健康需要每天喝多少這種“千滾水”呢？
70gk*0.07mg/kg÷0.5mg/L≈9.8L
也就是說，假設“千滾水”中形成了百倍劑量的亞硝酸鹽，70公斤的小明，每天大約需要喝17.8瓶550ml農夫山泉這麼多的“千滾水”，才可能達到致癌量。
以上是理論推斷，我們再來看文獻中記錄的相關實驗。
有研究人員模擬燒水爐中反覆燒水的情況作了研究發現，溫度升高、長時間加熱、反覆煮沸以及長時間保存的確會促進亞硝酸鹽的生成，同時敞口保存相比於密閉保存條件下更容易導致亞硝酸鹽的增加。[5]
如圖所示，實驗中測得的飲用水中的亞硝酸鹽含量最高值也僅為0.1471mg/L（≥95°，持續加熱150min，密閉空間）[6]。
小明需要喝多少這樣的“千滾水”才能導致身體不適呢？
70gk*0.07mg/kg÷0.1471mg/L≈33.31L
大約是60瓶550ml的農夫山泉。
如果說喝“千滾水”對身體健康造成了影響，很有可能是飲水過多導致的水中毒而非癌症。
並且我們日常攝入亞硝酸鹽主要渠道還是食物。同樣是亞硝酸鹽的含量，肉製品的標準可是30mg/kg，肉類罐頭則是50mg/kg，醃製蔬菜是20mg/kg [7]，它們亞硝酸鹽的含量都比“千滾水”多。
— 2 —
飲水機的“陰陽水”對人體有多大危害？
沒有危害
首先我們也是要明確下“陰陽水”的說法，指的是飲水機熱水膽中混入未加熱的水，導致涼水和熱水一起喝進身體裡。
中醫也有關於“陰陽水”的說法，指的是生水（井水江水河水等自然水源）和燒開的水混合的水，作為藥引子用來煮藥，並不是用來喝的。像這種水喝下去當然會有問題，因為水中的細菌微生物會導致各種胃腸道疾病的產生，嚴重會致死。
於是乎我們就來講講飲水機裡的細菌問題。
Q：那麼飲水機裡會有細菌嗎？
可能有
如果是合格的桶裝水按照國家規定，水中的細菌微生物是極少的可以忽略不計。就算涼水和熱水混合也不會導致什麼健康問題。
[注8]
Q:飲水機的出水就完全沒有細菌嗎？
不一定
飲水機是較容易滋生細菌的飲水設備，需要定期清理和除菌保證飲水健康，如果是長時間不清理的飲水機，接出來的什麼水都有可能導致健康問題。
Q:怎麼判斷飲水機裡有細菌？
用手摸
一般情況下細菌滋生的部位為聰明座下的儲水槽，我們可以定期拆下聰明座用手摸一下聰明座的底部，如果有滑膩膩的感覺就說明這個空間已經有滋生細菌的環境了。建議這種情況就對飲水機進行一次清洗吧。
飲水機怎麼清洗？
首先，洗什麼？細菌和水垢。
飲水機內部比較容易滋生細菌，即使是再抑菌的材料都會有細菌滋生。另外，長時間使用飲水機內部也會存積水垢，不但影響口感還會影響加熱能力，所以定期清洗飲水機是非常必要的。
其次，怎麼洗？
清洗飲水機大致上都分這麼幾步：
• 拆洗聰明座；
• 通過排汙口或出水龍頭放掉飲水機裡的殘水；
• 用酒精或白醋擦拭接水桶，出水龍頭等；
• 飲水機倒入現成的或者調配的清潔液，一般為白醋，或者檸檬汁和水1：10的混合液，或者是以消毒泡騰片，或者是以檸檬酸為主要成分的除垢劑；
• 靜置或者加熱飲水機中的清潔液一段時間；
• 排出清潔液；
• 重複上述靜置/加熱、排出清潔液的步驟2~3次，直到出水沒有清潔液的味道；
• 裝回聰明座。
最後，選什麼清潔液？
一般都會用以下幾種清潔劑。
醫用酒精，有一定的殺菌功效，一般用於擦拭飲水機的一些部位，例如儲水槽、聰明座和水龍頭，不過很少用於清洗內膽和整機的清洗。不過洗完味道殘留會比較多，需要長時間的沖洗去除酒味。
白醋，雖然有殺菌的功效但是清潔之後有可能導致飲水機長時間流出的水都有醋味。
檸檬水，檸檬汁和水按照1：10比例調配的清潔液，主要的成分為檸檬酸，主要用於清理飲水機中的水垢，因為味道清新，比白醋法要受歡迎一些。
除垢劑，化學制劑，一般情況下主要成分是檸檬酸，也是主要用於清除水垢，沒有什麼針對除菌的成分。
殺菌泡騰片，化學制劑，主要成分是含氯化合物，有較明顯的殺菌功效，但是清洗之後要進行較長時間的清洗才能去除異味。
大家可以根據自己喜好進行挑選。
參考文獻：
[1][2][3]—《食品毒理學》，中國農業大學出版社；
[4][7]—GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》；
[5][6]—《某校茶爐飲用水高亞硝酸鹽狀況及產生機理研究》，營養與食品衛生；
[8]—GB 19298-2014《食品安全國家標準 包裝飲用水》。
哎呀我的媽
認識誤區
千滾水就是在爐上沸騰了一夜或很長時間的水，還有電熱水器中反覆煮沸的水。一般人認為，這種水因煮過久，水中不揮發性物質，如鈣、鎂等成份和亞硝酸鹽含量很高。長時間飲用這種水，水中的有害物質會干擾人的胃腸功能，出現暫時腹瀉、腹脹；有毒的亞硝酸鹽，還會造成機體缺氧，嚴重者會昏迷驚厥，甚至癌症死亡。這種水一般不能食用，只能做為提取水中的有害物質研究。飲水機加熱水達到的最高溫度是90℃，不會沸騰，因此也就沒有“千滾水”一說，反覆加熱長時間存儲在內膽的水不會對水質產生根本影響，但可能其水中的礦物質元素會有所減少或喪失。
調查結果一次喝20噸千滾水，才會亞硝酸鹽中毒
在檢測的水樣中，自來水中的亞硝酸鹽含量最低，“千滾水”其次，亞硝酸鹽含量最高的竟然是礦泉水，其含量為每升1.69毫克。實驗人員表示，礦泉水並不是純淨水，所以水中含有亞硝酸根離子也比較正常。根據《生活飲用水衛生標準》（GB5749-2006），我國的生活飲用水以NO3-N（以氮計的硝酸根濃度）的標準是10mg/L，實驗檢測的所有水樣均是符合這個標準。如果通過攝入“千滾水”中的亞硝酸鹽達到中毒劑量，人們至少要一次性飲用20噸“千滾水”，而這根本就是不可能完成的。
水煮沸的次數越多，亞硝酸鹽含量越低
檢測結果顯示，礦泉水水樣在加熱後，亞硝酸鹽的含量有所下降。其中，加熱兩次的水樣比加熱一次的水樣亞硝酸鹽含量更低一些。實驗人員表示，硝酸根離子是氧化態，而亞硝酸根離子是還原態。水煮沸時，水中亞硝酸根離子只可能會轉化成硝酸根離子，這也就是為什麼水中亞硝酸鹽的濃度隨著水加熱次數的增多，不但不會升高，還會降低的原因。加熱煮沸的礦泉水水樣中的硝酸鹽含量都有所升高，且煮沸次數越多，水中的硝酸鹽含量也越高。這一點恰好也印證了實驗人員的說法。可見，千滾水中會導致癌症的說法屬於謠言。
DairyInfo
反覆燒開的水不能喝？
多次燒開的自來水，常被扣上“亞硝酸鹽超標”“造成身體缺氧”“致癌”等種種罪名。雖然自來水中反覆燒開，確實會導致亞硝酸鹽的增加，但這個升高的量很有限。即使反覆燒開20次的開水，亞硝酸鹽都到不了日常的3%。完全不用擔心“千滾水”會亞硝酸鹽過量。
對於飲用桶裝水的問題，最需要注意的是2個問題，首先是一桶水不適宜長期飲用，應在10天內飲用完，其次也要注意定時清洗飲水機、電熱水壺等設備。
這就是個謠言.經過官方實驗證明,自來水的亞硝酸鹽含量最低,然後把開水燒開幾次後,亞硝酸鹽含量稍高.但是燒開第五次以後,亞硝酸鹽含量反而降低.而某品牌的礦泉水亞硝酸鹽的含量均高於千滾水和自來水.即或是千滾水的含有亞硝酸鹽,你也得一次喝下20噸千滾水,看清楚了一次性喝下20噸.那麼才會造成亞硝酸鹽中毒.所以,千滾水的亞硝酸鹽含量很高對人體有害,經過官方實驗證明純屬謠言.
紫陌未央
一般人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克，生活飲用水衛生標準中，規定亞硝酸鹽含量不超過10毫克/升，如果你一次性飲水不超過10升，那麼就是安全的。另外，反覆燒開的水導致“亞硝酸鹽”含量升高的說法同樣只是一種推測。隨著煮沸次數的增加，水中的亞硝酸鹽含量是否上升沒有明確的依據。
只不過燒開的水不宜放置太久，容易受到微生物、細菌的汙染，也沒必要重新燒開，最好是重新裝水重新燒，燒開後儘快喝完。
