涼菜在中國人的心目中，地位是與西餐的前菜不相上下的，其做法雖不復雜，但勝在多變，能讓顧客在享用正餐前先調劑一下口味，把胃口打開，然後再對大菜進行細細的品嚐。今天為大家整理了32款各地暢銷的涼菜品種，希望能幫到大家。
燒椒鮮鮑
原料：活鮑魚2只，青杭椒100克
調料：辣鮮露5克，美極鮮8克，白糖3克，東古一品鮮醬油5克
做法：
1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍佈糊斑，然後撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部。
2、活鮑魚宰殺治淨，入沸水快速汆水，撈出控幹水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調料，上桌拌勻即可食用。
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g
調料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡發後，擇洗乾淨，小米椒切細。
2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。
特點：酸辣適口，脆爽。
烹飪心得：
木耳雜物較多，要洗淨，拌好後立即上桌，否則由於鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。
金牌醬豬尾
原料：豬尾500克。
調料：A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）
B料（八角、香葉、薑片各2克），色拉油5克。
做法：
1、將豬尾改刀成圓節，沖水至無血水後撈出。
2、淨鍋入油，放入A料，加高湯燒沸後，加入B料，最後根據顏色調入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁後，撈出晾涼裝盤即可。
家鄉脆蹄
主料：豬蹄
輔料：甜椒、二荊條辣椒
調料：鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮、花椒油
做法：
1、把豬蹄治淨，然後放入高壓鍋中加底味壓。待取出豬蹄晾涼後，去掉大骨並切成方丁；甜椒用火燒好後切丁，二荊條辣椒切丁，均待用。
2、將豬蹄丁、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆，調入適量鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮和花椒油少許，拌勻即可。
家拌黃喉
主料：鮮黃喉
輔料：新鮮折耳根、臘八豆、鮮紅小米辣
調料：鮮椒豉油、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克
製作：
1、鮮黃喉250克洗淨瀝乾、改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水快速飛一下，待捲曲時撈出過涼備用。
2、燙好的黃喉放入盆中，加水豆豉40克、鮮椒豉油20克、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克拌勻，澆入墊有新鮮折耳根120克、紫色洋蔥絲60克、鮮紅小米辣10克的盤中，撒小米辣圈、香蔥碎各10克即可走菜。
自制鮮椒豉油：
1、鮮紅二荊條辣椒800克、鮮紅小米辣200克一同洗淨、瀝乾、剁碎，加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、鹽70克、糖50克、雞粉40克拌勻，加蓋密封6小時以上至辣椒出水、入味。
2、鍋入菜籽油1500克燒至四成熱，下入永川豆豉碎200克小火炸香，倒入醃好的辣椒碎，保持小火不斷翻炒15分鐘，待油色變紅、出香，連油帶料倒入盆中，加蓋燜3天即可使用，上浮的油可用於拌涼菜，底部沉澱的醬料則可炒制鮮椒味型的熱菜，如“鮮椒雞”等。
撈汁海鮮全家福
原料：海螺，海腸，黃瓜絲，洋蔥絲，香菜，紅椒粒，自制撈汁。
製法：
1、海螺洗淨，煮熟，取肉，一開為二；
2、海腸洗淨，煮熟，切斜刀段；
3、將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中，點綴香菜、紅椒粒即可。
點評：海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現出酸、甜、鮮、鹹的複合味感，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人慾罷不能。
撈汁的配方：白糖，老陳醋，醬油，鹽。
巧拌牛板筋
做法：
把牛板筋放入加有姜蔥和香料的高壓鍋裡，摻清水燒上汽以後，改小火壓約40分鐘，倒出來衝冷後切成薄片，納盆並加入鹽、幹辣椒麵、花椒麵和熟芝麻，拌勻便可裝盤上桌。
香酥帶魚
做法：
1、選用肉厚的大帶魚，切成段，再放入七成熱的油鍋裡炸幹炸透至酥脆撈出。鍋留底油，投入薑片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水後加鹽、味精、老抽和糖色調色調味，然後倒進高壓鍋，放入炸好的帶魚段，同時倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例），燒上汽後壓30分鐘。
2、把原湯和帶魚一起倒進炒鍋，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度），等汁水收濃時，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內剩餘的湯汁裡，小火收至入味，出鍋晾冷後放盤中墊底。
特色：
這道香酥帶魚比常規做法多了一個步驟，即放高壓鍋里加醋壓30分鐘，因此成菜的口感特殊，骨刺無比酥軟。
香酥金蟬
原料：金蟬300克，幹辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。
調料：高湯500克，雞精10克，蔥油適量。
做法：
1、將金蟬放在淨水中浸泡片刻，再用鹽水清洗乾淨，待用。
2、將高湯燒開加入底味，根據需求適量加入少許藥材，將金蟬焯水後放入高湯內燒開浸泡入味即可。
3、鍋內放入適量蔥油，將辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鮮香味，最後放進金蟬煸炒至表皮焦酥即可。
4、最後撒上少許椒鹽裝盤即可。
紅油撈汁脆百葉
主料：牛百葉500g
輔料：萵筍絲200g
調料：酸辣撈汁200克、檸檬醬油沙拉汁100克、紅油50克、熟芝麻20克
製作：
1、萵筍切絲飛水過涼，牛百葉飛水過涼拽幹水分；
2、酸辣撈汁加檸檬醬油沙拉汁、紅油、熟芝麻調勻；
3、萵筍墊底、牛百葉蓋面淋酸辣紅油撈汁即可；
特點：香辣爽脆，萵筍解膩，食材之間相得益彰。
風情魚籽凍
原料：生豬皮600克，純淨水1500克，新鮮鯽魚籽300克，櫻桃2個。
調料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。
製作：
1、生豬皮治淨，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、薑片20克、八角5粒、花椒2克、純淨水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。
2、魚籽清洗乾淨，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。
3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開後倒入深盛器中，入冰櫃－5℃冷卻1.5小時使其凝固。
4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。
冰紅茶豬
原料：生豬耳8個，冰紅茶一瓶，瓊脂20克。
調料：
A料（鹽300克，大蔥段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）
B料（料酒20克，大蔥段、大姜各10克，八角5粒）。
製作：
1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。
2、淨豬耳加入A料反覆揉搓均勻，醃製8小時。
3、醃好的豬耳用清水洗淨，加入B料、清水1千克，入蒸車大火蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不鏽鋼盤中壓實冷卻。
4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車蒸30分鐘，過濾汁水，澆在冷卻的豬耳上，繼續冷卻成形，改刀裝盤即可。
備註：此菜也可跟紅油或蒜泥味碟一起食用。
牡丹蘿蔔皮
這道菜在原有的醬香味蘿蔔皮製法基礎上，加入了小米椒、臘八豆拌制，口味獨特，造型美觀。
把蘿蔔切成片，用糖醃製8小時後撈出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大紅浙醋、雞粉和美極鮮調成的汁水中浸泡8小時，上菜時加少許白糖、辣鮮露、臘八豆、小米椒碎、紅油和香油拌制裝盤即可。
苦盡甘來
苦瓜是餐桌上極其常見的食材，與香蕉搭配製成涼菜，頗有創意。
先將苦瓜去兩端，切成段，掏去內瓤後入沸水鍋煮熟，撈出待用。然後把香蕉切段釀入苦瓜，切成圓片裝盤，上桌時配蜂蜜蘸碟即可。
蓑衣黃瓜
原料：粗黃瓜500克。
調料：恆順香醋1瓶，美極鮮150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，鹽20克，青椒100克，香菜梗80克。
做法：
1、將黃瓜洗淨，改蓑衣花刀，加少許鹽醃製20分鐘左右，然後沖水去除鹽味備用。
2、將調料兌好，置在一個器皿中，調試好口味後放入黃瓜浸泡2個小時。
3、將浸泡好的黃瓜撈出適當改刀裝盤淋少許醬汁即可。
秘製老滷浸豬肝
原料：豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、幹辣椒段各20克，草果10克。
調料：老滷汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。
做法：
1、將豬肝適當改刀焯水後，放蔥姜水中煮至斷生，用竹籤多插些小洞，方便入味撈出備用。
2、製作老滷汁：根據地方口味選擇一款適合的老滷汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、幹辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調試口味（鹹香型），最後放入香菜、小蔥、薑片熬製片刻就可以了。
3、將煮好的豬肝放入調好的老滷汁浸泡入味撈出裝盤即可。
醬燒小黃魚
原料：小黃魚10千克，大白菜葉500克。
調料：
A料（幹辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生薑40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）；
B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）；料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。
做法：
1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內炸3——5分鐘至金黃色，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開後撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然後小火燒製5分鐘，取出放涼即可。
面香白肉卷
原料：豬二刀肉250克，手工細面50克，側耳根50克。
調料：自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，薑片、蔥節、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。
做法：
1、把豬二刀肉刮洗淨，放入加有薑片、蔥節和少許鹽的沸水鍋裡，文火煮10分鐘關火，浸泡2小時才撈出來。
2、將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨後用筷子繞成圈放在盤裡做盤飾。
3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側耳根做成白肉卷，與麵條一同放盤內，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調製的蒜泥醬香味汁便成菜。
自制紅醬油：
取香菜、薑片、蔥節、芹菜、胡蘿蔔、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香後，濾渣即成。
椒麻鮑片
原料：罐裝10頭小鮑魚3只，旱黃瓜（市場有售）70克。
調料：鹽6克，自制椒麻醬20克，小黃瓜2個。
做法：
1、小鮑魚片成片，焯水，瀝乾水分。
2、旱黃瓜頂刀切片，加鹽拌勻，醃出水。
3、將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自制椒麻醬拌勻，用小黃瓜裝飾即可。
自制椒麻醬：
將香蔥30克剁成蓉、鮮花椒5克去籽拍成蓉，加蔥油10克、廚邦雞粉2克、家樂鮮麻辣鮮露5克、鹽4克拌勻即可。
蒜椒肚仁
原料：袋裝凍肚仁（豬肚頭）200克。
調料：
A料（花雕酒、蔥末、薑末各5克，食用鹼1克）；
B料（蒜片5克，鮮辣汁10克，小米椒、鹽、生抽各3克，味精、白糖各2克）。
做法：
1、凍肚仁解凍後，切成長5釐米、寬2釐米的條，用混合的A料醃製2小時後衝淨水。
2、淨鍋上火，放入清水燒至約70℃，放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透，待開鍋後撈出，再放入冰水中冰激10分鐘。
3、冰好的肚仁加B料攪拌均勻，放入保鮮冰箱醃12小時後，取出裝盤上桌。
清一色香肺片
原料：牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，時令鮮蔬50克，芹菜節10克，青小米椒節8克，香菜段3克，薑片、蔥節、蒜片、油酥花生米各少許。
調料：鹽、料酒、青椒油、藤椒油各適量，辣滷水1鍋。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗淨，納盆後加薑片、蔥節、鹽和料酒醃2小時後，撈出入沸水鍋裡汆水，再放辣滷水鍋裡小火浸滷50分鐘至熟，撈出晾涼後，分別切成片。
2、把時令鮮蔬焯水後，放盤裡墊底。
3、將牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片納盆，加青椒油、藤椒油、芹菜節、蒜片、香菜段、青小米椒節和少許的鹽一起拌勻，裝盤時，撒上花生米即成。
青椒油：
把青尖椒切碎後，下鍋與青花椒、菜油同煉即成。
私房秘製餚肉
原料：生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。
調料：
高湯3000克，料包：八角、香葉、桂皮、草果、白豆蔻各5克，香菜末、蒜蓉各20克，小蔥花10克，陳醋、紅油各20克，麻油、味粉、雞粉各10克，東古醬油50克。
做法：
1、將牛肉和生牛筋加蔥姜、北京二鍋頭焯水撈出備用。
2、將牛肉跟牛筋放入高壓鍋中倒入高湯，放入料包一起調好底味後，蓋上蓋壓制45分鐘至牛筋熟透即可加入少許老抽調色。
3、將牛筋跟牛肉撈出，剁碎後倒入托盤中，加進少許汁水放保鮮庫裡晾涼成凍後，取出改刀成片或塊都可以。
4、將東古醬油、陳醋、味粉、雞粉、麻油、紅油混合後放入蒜蓉、香菜末、小香蔥末拌勻。
5、把餚肉加醬料拌勻入味後，用錫紙包裝起來即可上桌。
動感時蔬卷
原料：春捲皮5張，胡蘿蔔、黃瓜、心裡美蘿蔔各50克。
調料：丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬30克。
做法：
1、雙手拿著春捲皮邊緣，在燒開的水中焯水8秒，取出平攤在案板上。2、把胡蘿蔔、黃瓜、心裡美蘿蔔分別切成10×0.5釐米的條，將三種條搭配著放到春捲皮上捲成直徑2釐米粗的卷，然後一切為二，裝盤，上桌時搭配丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬。
自制雞蛋炸醬：
1、將雞蛋2個打散，入有色拉油的不粘鍋內炒碎，倒起待用。
2、鍋內入色拉油10克燒熱，下黃豆醬200克，小火炒香，下蔥末、薑末、蒜末各5克，小火慢慢炒制約15分鐘出香味，下炒散的雞蛋拌勻，晾涼即成。
美極醃海帶
原料：黃豆、鮮海帶各2千克。
調料：
A料（白糖400克，東古一品鮮500克，花椒油、蔥油各50克）；
B料（白糖200克，陳醋300克，東古一品鮮450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。
做法：
1、將海帶切成寬4釐米的長條，然後兩個長邊對摺，傾斜100度，再切成寬1釐米的100度V形，焯水待用。
2、把黃豆泡漲，煮熟，放入調好的A料中浸泡6小時。
3、把海帶放入調好的B料中浸泡6小時。
4、走菜時取醃好的黃豆50克、海帶200克和彩椒丁拌勻，裝入器皿，澆入50克醃海帶的汁水即可。
自制小米辣水：將小米椒剁碎加水300克泡8小時即成。
飄香大刀耳片
原料：豬耳朵250克，黃瓜絲75克。
調料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。
做法：
1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白滷汁滷熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼後改刀成大片，待用。
2、將所有調料兌好調試好口味，待用。
3、最後把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上並淋上汁水即可上桌。
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