桂皮、肉桂、桂枝、桂心、煙桂、桂丁、桂子、板桂、油桂等，這些桂樹家族以前總是暈暈的，這幾天我認真學習了下，終於搞明白了，現在把它們來縷縷清楚。
上圖中的桂皮為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、川桂等的樹皮。厚0.1~0.2cm，外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或魚鱗狀脫落而顯龜紋狀凹斑;內表面紅棕色至黑棕色，光滑，有極細縱紋，劃之無油痕。質硬而脆，易折斷，斷面光滑，外層灰色，內層紅棕色，兩層間有黃棕色射線。氣清香而涼，似樟腦，味微甘辛。以皮薄、香氣濃厚者為佳。
這個圖中的肉桂為樟科植物肉桂樹的乾燥樹皮。厚0.2~0.8cm，外表麵灰棕色，稍粗劣，有的見到灰白色的花紋;內表面紅棕色，略光滑，有細縱紋，劃之顯油痕。以皮細肉厚、斷面紫赤色、油性大、氣香濃烈、味甜微辛辣、嚼之無渣者為佳。
從5~10年生的肉桂或粗枝剝取樹皮、清洗、曬乾，單片捲成筒狀稱為桂通 。
桂通颳去外層粗皮及內層薄皮的叫作刮皮桂也稱煙桂、桂心。桂通、桂心皮較薄。
樹齡10~15年的肉桂皮，較薄的製成多層捲筒狀皮塊叫作捲筒桂；較厚的加工成中間平槽狀，兩邊對稱捲起的皮塊叫作企邊桂皮，厚度在3～5毫米．皮細油足。
樹齡20年以上樹皮，皮厚、齷且油少加工成板桂，香味較淡。
皮厚在5毫米以上．皮粗且油足的加工成油桂，油桂是價值含量最高的桂皮，香味濃厚。
桂丁為肉桂樹的幼嫩果柄。氣香，味辣。以肉厚、香氣濃者為佳。
桂子為肉桂樹曬乾的未成熟果實，氣味芳香，味微甜，單縣羊肉湯中用的丁桂粉中的桂子就是它。
我們一般所說的桂皮是同屬植物天竺桂、 陰香、 細葉香桂、 川桂等樹的皮，特點是樹皮較薄，特徵香氣遠不如肉桂。肉桂的香氣濃厚、味甜微辛，甜中帶辣略苦，其斷面近外層處有一乳白色帶紋，而桂皮的香氣卻不同，香氣微香、味微甜稍帶澀味，其斷面是斷斷續續的乳白色帶紋或者沒有。但肉桂不及桂皮鮮美。
桂皮、肉桂主要營養成分是桂皮醛和桂皮酸。桂皮醛具有殺菌、保鮮、除臭等功能及良好的持香作用。桂皮酸是一種常用的食品添加劑，安全無毒，並且其本身具有抑菌作用。因其特性，肉桂既是較常用的中藥材，又是調味的最佳香料之一。但桂皮不供藥用。
肉桂與桂皮烹飪中的作用都是去腥賦香，但用量都不宜太多。因為香味過重，反而會影響菜餚本身味道。
用在滷水中，肉桂中的桂通、煙桂起飄香、前香的作用， 它的香味只進肉的表皮，不會遮蓋肉的香味，和肉的香味非常協調。桂枝性溫，味道有清涼感，在滷水中有調和諸料，起復合香的作用。而油桂由於生長週期長，香味非常濃厚，用在滷肉中，給人一種回味悠長的感覺。源自天竺桂、 陰香、 細葉香桂、 川桂等樹的桂皮，給予滷肉的是醇香、鮮美的中味。
其他滷水中很少用的，我們就不講了。歡迎大家提出寶貴意見。
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