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很多滷菜師傅頭疼豬頭肉非常油膩，很多肉料有不良氣味，那麼加入什麼調料可以很好的去除這些呢？
我們可以先採用蔥姜酒醃製、焯水、加熱等辦法解除一部分，但不徹底，還必須再加入植物性香料，除了經常用到的八角、桂皮、香葉、豆蔻等香料，還可以用陳皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型調料，掩蓋、消殺、抑制肉料的不良氣味，進而達到闢除、減輕異味的目的。
苦香類調味品調味品有三個共同的特點，一是去除異味，在烹調魚肉類菜餚時用來除腥羶、調口味，效果非常好；二是性溫、味辛、微苦，有獨特的清香味，可以為菜餚增加清香氣息；三是不可多用，稍多就會產生苦味和藥味。
下面是經常用到的幾種苦香型香料：
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砂仁多用於燉、燜、燒、滷、醬、醃等各種烹調方法，主要起除腥、除羶、除異味、調劑口味、增加香味的作用，是滷製、醬制肉類、蛋類常用的香料。有爽口清涼感。適合搭配油脂多的葷料，能輔助提高肉香。砂仁即可單獨使用（整用、碎用、加工製成粉狀用），也可與其他原料配製成複合調味料使用。
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草果是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”，是配製五香粉，咖哩粉等必需的香料。烹調中可拍破或整粒使用，大多數用於祛除腥羶味，無論炒、熬、蒸煮、清燉、紅燒各種菜餚，還是烹調牛肉、羊肉、狗肉、家禽、魚類，滷製各種肉製品，都可加入適量的草果當佐料，具有祛腥、除羶、防腐、增香的功能，尤其對兔肉的草腥味有特殊的排除作用，雲南特產封雞中亦採用草果增香。
在新疆、甘肅、內蒙、寧夏、西藏、陝西等常食用牛羊肉的地區，人們燉煮牛羊肉時，放點草果，既清香可口，又驅避羶臭，增進食慾，一直都是生活中所不可缺少的必需品，也是市場供不應求的暢銷商品。
未入鍋前不會有濃烈的氣味，久燉之後清香味美，醇香撲鼻，風味尤佳。草果使用前先用火燒再加入湯中煮，味道更佳，就是用火把草果的外殼燒焦點，然後把焦糊的部分刮掉，這樣味道會更香。
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白芷既是藥材，又是香料調料，用途廣，作為“十三香”原料之一，是香料類家族中的重要成員，其味芳香、微苦，具有去異味，增香味，調節口味，增進食慾的作用，常用於煮、滷、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、炸、烤、醃等多種烹調方法。白芷作火鍋底料、滷料，具有提味、保鮮、防止腐化的功效。南方的煲湯加入白芷，很受當地人喜愛，如“白芷川芎魚頭湯”。北方烹製牛羊肉加白芷，可除羶增鮮，使肉質細嫩。菜品中投放白芷的量不能太多，否則容易產生濃重的中藥味，而且成菜發苦。大良姜味甜，祛油膩，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增強白芷的芳香味，達到其祛腥脫臭，殺菌防腐的作用。
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陳皮在烹調中多用於炸、燒、燉、炒等方法，起到去除腥羶味和魚肉異味、增香提鮮、分解脂肪、解除油膩、解魚蝦毒的作用。燉肉時用陳皮，不僅解膩除腥，還可使肉有果香味；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；製作魚、肉加入陳皮，可去羶腥氣味，菜餚特別可口。
在調味上，除羶增鮮是陳皮的核心價值，在烹飪白蟮、黃蟮、塘蝨魚等無鱗魚時，絕不能缺少陳皮，否則，即使用再多的姜蔥，也不能完全將其腥味消除，只要放入幾根陳皮絲，一開鍋蓋，絕無腥味，聞到的只有香氣撲鼻，令人食慾大振。
在烹製牛肉丸時，先把牛肉剁爛，調好味，取六年以上的陳皮剁成茸，加入肉中，打起膠，擠成丸，成熟後，過齒留香，妙不可言，回味無窮。
紅燒鮑魚、扒海參、燴魚肚、三蛇羹等山珍海味，都需要陳皮來祛羶增香。陳皮鴨、陳皮鵝掌，陳皮鯪魚丸、陳皮牛肉丸，用上陳皮將會使菜式趨向完美。
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山柰含有龍腦、樟腦油酯、肉桂乙酯等成分，具有較醇濃的芳香氣味，微苦，有去腥提香、調味的作用。烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，四川菜中有“沙姜菜”，即主料加上大量的山柰和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成，味芬香奇特。用三奈和生薑做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。山柰還能提高熟肉製品的香味，減少油膩性；抑制微生物生長，防止熟肉腐敗變質。廣東人把山柰用於製作鹽焗雞。華南名菜“白切雞”的主要佐料之一就是鮮山柰，香而不膩，饒有風味。山柰可單獨使用、整用、碎用、加工製成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調味品進行使用，常用於煮、滷、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、炸、烤、醃等多種烹調方法，如扒雞、燻雞、沙姜粉蒸肉等。其中“沙姜粉蒸肉”中的粉料，用25克山姜、15克山柰、500克糯米，一同炒熟至乾脆不焦，取出晾涼後磨成粉末即可。這款粉料還可以用來蒸制各種葷料，能使肉質肥而不膩、香味濃郁。
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