火鍋是冬日裡最治癒的暖男，
咕嚕咕嚕地滾著，冒著泡泡，好像一口無底洞的入口，把所有的憂傷全都吃掉，
可結果就是不知不覺就把自己吃成一口鍋的腰圍，
還忍不住再往裡面塞點兒，
暖男總是包容地笑笑，滿眼歡欣地看你吃看你胖……
做菜的師傅往往看不起做鍋的店，
幾乎毫無技術含量，只靠鍋底就能走四方。
但毫無疑問的是，在中餐裡最容易做出標準化產品，
而且質量最為穩定的，也是火鍋。
很多人覺得，火鍋靠的就是調味包沖水，
但如今，內外兼修的火鍋越來越多，
火與鍋之間的關係，也跟如今的人情一般複雜，
並非你情我願或者一拍兩散如此清爽明白，
更多一波三折的依存關係，令人大開眼界。
比如說，一茶一座旗下的舞澤雪蟹蒸涮鍋，
蒸汽海鮮的風暴大約是從深圳吹來上海的，
一鍋兩吃，全靠設計。
底鍋煮湯，蒸汽噴到蒸屜裡，蒸熟海鮮，
海鮮的湯汁再循環落回底鍋，
鍋裡的湯水還能接著涮菜，一點不浪費。
舞澤蒸涮鍋的鍋子更講究，高嶺土鍋身、柳杉木蒸籠，
K11樓下售價大約1200多元一個，
家裡若有一隻，
簡簡單單就能做高逼格性冷淡蒸汽火鍋了。
在蒸涮鍋的世界裡，
鍋和火之間有一種間接性的曖昧，
就像鴻雁傳書達成的盟誓，
最後再水到渠成倒上一碗飯煮成一鍋粥，絕美。
雪蟹有著天然的鹽分，只要清蒸就很好吃，把雪蟹拆成塊放在蒸屜裡，鍋裡倒上昆布木魚高湯，放在爐子上加熱20分鐘左右，
蒸出的汁水再落回到鍋裡，就是上好的湯底，待到雪蟹熟透，可以把蒸屜拿開，直接用下面的木魚高湯涮牛肉、海鮮、蔬菜菌菇等，最後倒碗飯煮粥。
我去的是新世界的舞澤，雖然地理位置看似火爆，但實際上非常隱蔽難尋。
牛肉專營店錫牛裡有隻長相神奇的“馬桶”鍋（58元），
據說靈感來自於泰國，
水箱是涮牛肉的辣湯底，
桶面是鋪著洋蔥的鐵板燒，可以烤牛肉片，
一鍋兩吃就像左擁右抱，後宮情趣滿滿，
老闆堅持認為這是一口“太極鍋”，
你們開心就好……
後宮感更重的還有川式九宮格，
口味之重分飯君實在吃不消，
鴛鴦鍋還是可以一戰。
輝哥海鮮火鍋是魔都火鍋界高大上的代表作，
雖然雪花牛肉、三秒腐皮卷是雷打不動的招牌，
但湯底仍會玩出各種花樣。
輝哥的蘇錦存大廚經常在亞洲各地跑來跑去，
尋找食材和靈感，
最近他在新加坡採風時受到肉骨茶的啟發，
創出了藥膳甲魚鍋，
其實之前，我只是在婚宴上才吃過幾次皮包骨頭的紅燒甲魚，
但以高質量食材著稱的輝哥連甲魚質量都是槓槓的，
個頭大，裙邊豐潤，肉質細膩，也沒有常見的土腥氣，
不當鍋底當作大補湯也是極好的。
涮料前記得先喝一碗湯。
飯後牛奶布丁，味道醇厚，很有義順牛奶公司的風采。
順便送你一則大廚菜譜回家煮甲魚湯
胡椒甲魚鍋底原料：
當歸50克，黨參50克，淮山藥50克，桂圓肉50克，丁香20克，枸杞20克，沙參50克，玉竹50克，八角3個，川弓20克，整蒜頭1個，薑片20克，白胡椒粒150克，陳皮5克，甘草20克，雞腳10個，水30斤。甲魚1只（2~3斤），鹽30克，豬骨湯100克。
製作方法：
把所有中藥用紗布袋裝入放入桶中加水燒開轉小火煲制1.5小時，水要保持似滾的狀態，煲製出來燙呈茶色，甲魚殺完後砍小件沸水然後裝入鍋底中，加入煲制好的湯底放少許枸杞即可。煮開先喝一碗原汁原味的甲魚湯，接著可以涮涮肉，海鮮，菌菇等食材。
說到湯底，現在用高湯當湯底的火鍋越來越多，
同事一直去吃撈王的肚包雞（88元），
說兩個人點個鍋底加點青菜也就夠了。
但說到肚包雞，
我最近可迷可迷的是東來居港式米其林火鍋。
這個火鍋店名字我第一次聽說也有點發愣
——你就直接把米其林寫在名字裡真的大丈夫嗎？
細問美貌老闆娘，原來東來居在香港的本店真的是拿到了米其林星星，
轉戰內陸的時候，為了帶給大家一些“衝擊力”，就乾脆把米其林寫在了名字上，
——幸虧也只有一家開這個腦洞，不然你會發現今年米其林上海評選中，
有一大幫入選者名字的前綴裡都會鑲著米其林。
豬肚包雞，又名鳳凰投胎。是廣東省傳統的漢族名菜，廣東客家地區酒席必備的餐前用湯，湯裡濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。我自己在家也喜歡煮，就是不知道怎樣可以把整隻雞塞到豬肚裡。
東來居的大廚將雞換成了鴿子，
命名為“凰凰重生湯”（198元/鍋），
看起來好塞了很多。
藥材放得更足，單是鍋底就吃得飽飽。
鍋熱之後，最開心的就是看小妹把豬肚整個撈起來，
當我們的面從裡面剖出來一隻鴿子，畫面也挺重口的，
不適合發散思維去多想，但真的好吃。
我問大廚要來了菜譜，如果有人想自己在家裡塞鴿子玩，可以試試。
凰凰重生湯
原料：豬肚一隻、乳鴿一隻、豬骨2根，適量沙參、玉竹、芡實、蓮子、仙靈脾、牛七等。
製作方法：豬肚、乳鴿、豬骨清理乾淨，用整個豬肚裹著乳鴿煮2小時再加以豬骨、沙參、玉竹、芡實、蓮子、仙靈脾、牛七，再燉1個小時即可。涮肉前先喝一碗湯，然後可以涮菜涮肉。
另外一鍋招牌是花膠蟲草花雞湯（198元/鍋），
整隻雞窩在鍋裡，
滿鍋的小花膠，還有3只膠原蛋白球，
扔進湯裡豐富膠質，吃得嘴巴黏黏的，
閨蜜趴就約在這裡以內養外吧。
此外這家的涮菜也很出彩，
連豬腦雞腰都有，分飯君當然沒有放過，
被全桌人嫌棄，勒令要到最後才能放進去涮……
雖然中國是火鍋大國，
但亞洲人民的愛好還是很相似的。
泰國人和中國人有著相似的飲食習慣——都喜歡吃火鍋。
晶品的畔丹是我很喜歡的一家泰國餐廳，
走過路過就會去買個好吃得停不下來的椰椰椰（椰凍甜品）
畔丹來自泰國的帥大廚Andy非常懷念老家夜市街邊的風情小火鍋，
於是在虹橋天地的畔丹新店創制了一系列泰國風情火鍋。
既有適合涮海鮮的酸辣冬蔭鍋湯底，也有適合涮肉的咖喱湯底，
泰式咖喱火鍋
原料：適量泰國黃咖喱粉、印度黃咖喱粉、糖、鹽、魚露、橄欖油和椰奶，一鍋大骨湯。
製作方法：
把泰國黃咖喱粉和印度黃咖喱粉以3：1的比例混合，放一點橄欖油，放咖喱粉，炒香出味，加適量糖、鹽、魚露調味，加椰奶，加大骨湯，煮沸，可以直接涮菜、涮肉。
想要清補的話，還可以試試用椰子水燉清遠雞煮出來的海南椰子雞火鍋，
這麼冷的天，你的轉發可比火鍋更暖我哦！
備註：
輝哥海鮮火鍋(桃江路店)
地址： 桃江路28-1號(近寶慶路)
電話： 021-64227929 021-64310806
舞澤▪雪蟹和牛蒸涮鍋(新世界店)
地址： 南京西路2-88號新世界城3樓
電話： 021-63527577
錫牛·全牛料理體驗店
地址： 天鑰橋路133號18-19號(永新坊地上一層，近辛耕路)
電話： 021-33561210
撈王鍋物料理(淮海中路店)
地址： 淮海中路939號巴黎春天5樓7-10(環貿、百盛)
電話： 021-64160256
東來居港式米其林火鍋
地址： 虹橋路1482號(延安西路口，地鐵10號線伊犁路站3號口)
電話： 021-52700277
Pan Dan畔丹泰國料理 T's Hot Pot(虹橋店)
地址： 申長路688號虹橋天地購物中心L407-09號
電話： 021-34202135 021-34203157
感謝攝影師木木！部分圖文首發於《優家畫報》
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