再不點藍字關注，機會就要飛走了哦
大閘蟹，是大廚們不變的年度試題，如何交一張合格的考卷，每年一愁。
但每年這時候，仍然會有驚喜，所以對來年，也仍然會有想念。
今年你的蟹，夠嗲嗎？
如果說蟹季是金色的，那麼瑞華樟園的李煮廚就是做了一席星河璀璨的金鑲玉。
瑞華樟園的前生，作為江南首富徐棣山之子、昆區藝術家徐凌雲，為了研習和培養崑曲新人兒創建的“水雲鄉”，本就骨骼清奇。幾經周折，在重見天日之後，那種滿眼都是錢的感覺，對凡人來說，不知是安慰還是傷害。
去試菜的當晚，我收穫了一輪星河璀璨。流光溢彩的燈光下，星星點點的都是罕見的翡翠， 這一輪佛光普照的開局後，如珠似玉的蟹宴才不急不慢地姍姍而來。
這是李煮廚攜手翡翠雕刻大師王朝陽、上海大學數碼學院DCDLAB光影藝術團隊，共同打造的金秋“蟹”逅品鑑會，亮晶晶綠瑩瑩的都是翡翠
蜜豆蟹鉗是功夫菜，清甜的蜜豆，配著當天拆下的大隻蟹鉗，很是滿足。
蟹粉魚膠是富貴菜，在民國裝潢的古宅裡吃，李煮廚的風格向來是足份足量，魚膠極其肥厚，特別有去大戶人家做客的感覺。
蟹釀橙吃口瓷實，橙香豐滿。蟹粉粢糕很有新意，外脆內軟，內裡黃金點點，蟹香滿口。最後加上一碗薑汁小丸子，滿心秋意轉春風，最是適宜。
蟹粉魚膠（上），蟹釀橙和薑汁小丸子
揚州人對吃螃蟹這件事的專業度，是我從我婆婆身上看出來的。她有傳說中可以用蟹小腿吃蟹大腿，什麼工具不用，扒出一隻整蟹的手藝。
浦東香格里拉桂花樓的高師傅蟹宴是濃濃的揚州情懷，是好吃得會拍案跳腳的級別。做法傳統，是想念中的味道，凝聚了食不厭精膾不厭細的心思。揚州獅子頭、蟹粉蝦仁煮乾絲這樣的經典菜，在這裡吃絕對是沒有錯的。
桂花樓的淮揚菜有口皆碑
雖然大部分老外廚師對於大閘蟹都保持了敬而遠之的態度。但也有迎難而上、大獲好評者。
去年，盧布松美食坊研發出了一款“禿黃油”意大利麵，今年仍然應季供應。用蟹黃蟹膏製成，再加上來自Alba地區的頂級白松露助陣。想一想都覺得豐腴鮮美香膩到骨子裡，雖然把人家當蟹粉面館顯得不太尊重，但仍然很想衝過去叫一碗。
盧布松的盤子一直很有標識度
早在十月初，新大陸的秋季菜單搶先一步上馬。新大陸一直被米其林刻意忽略這種事情，我也不能理解。大家胡亂地猜測是不是因為法國人不喜歡老美的酒店。
不過沒關係，俗話說的好，認真，就輸了。
這是鴨
但我還喜歡沒熱度的冷菜，夏季的醉花螺，本季的花椒嗆蟶子都能將人從春困秋乏夏打盹的24小時睡眠中喚醒。就連涼拌茄子這種家常到底的菜都做得出風情來，加了勺海膽，立刻就霽月清風起來。
複雜嗎？不復雜，但一般的腦子轉不過去呢。
花椒嗆蟶子和海膽茄子
特別喜歡的是醉熟蟹和蟹粉黃魚面。
杜師傅曾經把醉熟蟹的方子給了大怪，對方做出來表示相似度95%。
現在我也原樣抄你們一份，愛做飯的同學加油啊：
熟醉蟹滷料：（一次可醉5到6只蟹）
原料：生抽1瓶、花雕酒 1瓶、白糖500克、生薑100克、幹蔥頭 80克、豆蔻30克、花椒70克、京蔥100克、大蒜 50克、香菜20克、八角4個、香葉8片
步驟：
1、大蒜、京蔥、幹蔥頭，先用刀背拍開/切段，使香味更容易發散；
2、找一個夠大的容器，將所有滷料稱重再倒入，慢慢攪拌，使大量白糖完全溶解；
3、蟹買回家先用牙刷洗蟹，然後隔水蒸15分鐘；
4、等蟹熟透，取出拆繩，浸入滷料當中（保證盡數淹沒），7至8小時之後，大功告成。
PS：Shirley同學強烈表示要吃生醉的——可能她要在家裡下酒。杜師傅說拿高度白酒先醉半天，再泡佐料，多放點白酒就行。但食用危險度還是有的，全上海沒餐廳敢給你做，膽肥嘴饞就自己來吧。帶保溫杯上班的我還是吃點熟醉算啦。
安達士酒店二樓的週末brunch
前陣子，安達仕酒店的早午餐開業，陡然發現竟然有熟醉蟹的暢吃，口味跟兄弟店很像。自助最怕的就是食材不新鮮，量大就難免不精細。大快朵頤之時，毫無防備就卡殼最是掃興。但安達仕倒是沒有這樣的疑慮。雖然是饕餮宴，但精緻感十足。
只有週末營業的自助，暢吃的醉熟蟹
文華東方酒店的雍頤庭，由滬上名廚盧懌明打理。盧師傅對食材理解得透徹，經常帶著徒弟們去五湖四海採風，在創新上也捨得薅頭皮。盧師傅曾在豐收蟹莊的工作，對大閘蟹可謂是知根知底。地主陸在米其林名廚回憶錄裡也說，他第一次看見盧師傅就是在豐收蟹莊。
即便是未到蟹時，雍頤庭也有些許經典蟹粉菜。舊時候，上海人喜歡吃炸豆腐，炸了之後就蘸番茄醬來吃。盧師傅看了，就想把番茄醬改成了蟹粉，豆腐切小，掛漿打薄，便成了現在的蟹粉鹽酥豆腐。
盧師傅的愛徒加飯友，雍頤庭的主廚胡剛說，蟹粉舒芙蕾最難的就是減糖部分，因為墊底蟹粉的鮮鹹，必須要減少糖分來配合，減少糖分後，打發後的蛋白更容易崩塌。但蟹粉舒芙蕾仍然成功地成為了雍頤庭的當季招牌菜。
蟹粉舒芙蕾
我9月底去雍頤庭採訪的時候，胡師傅正在焦躁地薅頭皮，盧師傅還特地打來視頻奪命call來催秋季作業。後來他們決定只出蟹宴，然後就直接跳入冬季菜單。我覺得是很有道理的，畢竟上海秋風那麼短，打完就要過年了，一隻蟹的長度也夠了。
聽說是因為特意去買盤子配菜的緣故，雍頤庭的蟹宴推得比較晚，但卻美輪美奐，不負此盤。蟹宴中樣樣都有心思，最難得的是把握住了蟹味的節奏，雖是同一架琴，卻不會一個調子從頭彈到尾。讓人覺得一桌吃來是同一個味。
蟹粉海膽蒸蛋（上），蟹粉炸響鈴和蟹粉銀皮
記憶猶新的是蟹釀橙，這道菜在杭州G20峰會的時候，上過國宴的桌，狠狠出了趟風頭。蟹釀橙是南宋時期的官府菜，古書中曾有記載：“橙大者截其頂，剜去穰，留少液，以膏肉實其內，還以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，入苦酒同鹽，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。”
但這裡的橙子卻留了不少橙肉，橙子好，水分足，橙味濃郁。吃到後來，便是為了吸最後一口仙氣，在使勁兒刮橙肉。因為橙肉多，跟其他家拉開了鮮明的差距，卻不覺得他乖張跋扈不依舊法。
終究，好吃便好了呀。
蟹釀橙
愚園路上的福1015大門超有氣勢
限量版的安徽自釀黃酒濃稠到似有粘度，有厚度有層次，喉有回甘，加了薑絲和話梅，泡到第二杯時，滋味更好。讓我想起了在廈門上學時喝黃酒的滋味（雖然董克平老師說好黃酒加話梅是暴殄天物……）。
印象很深的是蟹粉皮蛋，形神俱肖，蟹粉為瓤，甜姜醋做成啫喱狀，混了蟹鮮之味，吃起來很像小時候愛吃的魚凍（就是紅燒鯽魚在冬天裡放一晚後凝結的湯汁）。
蟹粉“皮蛋”
牛油果熟醉蟹也很特別，熟醉蟹拆好包裹在牛油果肉片裡，拆也不用拆了，直接吃，懶人很開心。蟹粉魚膠是常見菜了，這裡用了春捲爛糊餡的處理方法，只是把爛糊餡裡的肉換成了蟹粉和魚膠，大白菜熬出了甜味，很舒心。
蟹粉魚膠（上），牛油果熟醉蟹
這裡的原則是不用外加調料，蟹菜本身的調味就已足夠，蟹鉗蒸蛋把蟹醋做成了分子球，蒸蛋上那一層豔紅是蟹油，美不勝收。最後還有一個蟹粉湯包，原諒我真是吃不下了……
蟹鉗蒸蛋
據說攝影師陳曼前陣子來吃時，就這樣拿湯包一晃，拍了個動人心魄的“一顫”，我且來東施效顰一下。
稿子終於寫完了，才覺得，
螃蟹吃完了，這一年好像又要到頭了。
你跑得那麼快，我要怎樣才追得上呢？
福利
本期的優惠，由我們的老朋友瑞華樟園贊助發送。兩張全套蟹宴的988元餐券，希望大家踴躍留言和轉發哦，真的是超級大獎，有效期至12月20日，我會抓緊時間寄出來給大家的！
瑞華樟園
地址： 凱旋北路1555弄66號
(華府樟園內，近光復西路)
電話： 021-62177777 021-62577777
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